其實葡萄酒裝瓶后就"應(yīng)該"與外面的空氣隔離，而酒在酒瓶中的變化，大多與裝瓶時里面的空氣與酒里面的某些元素有關(guān)。酒在裝瓶后在酒瓶里會產(chǎn)生幾種比較大的化學(xué)變化 :
1、酒里面的單寧與色素會與酒瓶里面的氧氣產(chǎn)生化學(xué)變化，組合成比較大的質(zhì)點(particle)，而當(dāng)質(zhì)點變大到一個程度時，就會變成很細(xì)的沉淀物，然后沉淀在酒瓶底下。沒有氧氣的情況下這種化學(xué)變化也會發(fā)生，但產(chǎn)生速度會比較慢，也因此酒的顏色會變淡，單寧也會柔化。白葡萄酒因為沒有很多酒色素(anthocyanins)在里面，所以顏色不會變淡，但研究發(fā)現(xiàn)白葡萄皮上有一種黃色素叫做Flavone，雖然白葡萄酒里Flavone含量不多，但這會影響白葡萄酒的色澤，而且會因時間而逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)樯铧S色，深橘黃色甚至到金黃色。不過如果酒里面含有大量的二氧化碳和二氧化硫，整個變化會變慢許多 。
2、 酒瓶里的氧氣也會與酒里面的酒酸和酒精產(chǎn)生化學(xué)作用，使酒里面的芳香素展放出來。雖然大部分的酒評家認(rèn)為陳年的葡萄酒里面特有酒香，是因為這樣才散發(fā)出來的，但有名的波爾多大學(xué)釀酒系Emile Peynaud 教授卻不這樣認(rèn)為，他認(rèn)為如果把這一些產(chǎn)生化學(xué)變化的化合物區(qū)隔出來的話，這些化合物并沒有很多氣味。
3、 葡萄酒里面也可能因二氧化硫不足使霉菌與葡萄酒產(chǎn)生氧化現(xiàn)象，白葡萄酒里面的Catechin會因此而變成棕色，雖然紅葡萄酒比較難從顏色上看出來酒是否已經(jīng)氧化，但是從口感上消失的果香里可以很明顯的發(fā)現(xiàn)出來。
4、葡萄酒的香氣(與口感)本身也會因時間而改變，香味，例如堅果香，煙薰香，烘烤香與蜂蜜香也會在酒陳年一段時間后出現(xiàn)，而剛裝瓶時清新的果香會因時間逐漸柔化變的比較圓潤。發(fā)生原因除了上面所提到的酒精變化外，另一原因是葡萄酒里面產(chǎn)生了一種化學(xué)作用，叫做聚合。這種化學(xué)作用所產(chǎn)生的效應(yīng)，就是酒里面同樣的元素會組合在一起，改變了原來的香味，連帶的口感也會因此而改變。
所以理論上一瓶酒裝瓶后會產(chǎn)生這些化學(xué)作用改變風(fēng)味，但是問題是是不是每一瓶酒都適合陳年，存放10年的葡萄酒真的會比存放20年的葡萄酒好喝很多嗎?
這個問題，美國酒評家Robert Parker在他的書 Parker's Wine Buyer's Guide 6th edition 的前言有提到。他認(rèn)為如果一瓶葡萄酒如果沒有辦法因陳年而增加復(fù)雜度和風(fēng)味(其中包括柔化單寧等)，那就不應(yīng)該買來存放，最好盡早飲用。在他的經(jīng)驗里，他認(rèn)為很少比例的葡萄酒是值得陳年的。此外他也認(rèn)為，很多年輕的葡萄酒在復(fù)雜度與風(fēng)味上，并不會比一瓶陳年過的酒遜色。
法國、西班牙和意大利的人普遍喜歡喝年輕的葡萄酒，而且大部分剛從酒莊賣出來的葡萄酒都適合馬上飲用，不一定要陳年一陣子才適合飲用。不但如此他也提到雖然很多20年25年前的加州葡萄酒現(xiàn)在喝依然不錯，但是這些酒陳年這些年來與當(dāng)年相較之下變化不大，但在儲藏上卻要長期小心避免存放不良的風(fēng)險，在這樣考量下是否還值得長期存放這些葡萄酒實在值得懷疑。
我認(rèn)為適飲期可分做為兩種：一種是成長期，也就是葡萄酒在酒瓶里會變化的期間，在這段期間酒的單寧會柔化而且會增加風(fēng)味。另一種是維持期間，也就是在這一段時間內(nèi)酒的風(fēng)味不會增加，但也不會減少。
當(dāng)然，過了維持期間后酒的果味香氣會逐漸消失，這時酒再放下去只會變的更差。不過很多葡萄酒會在陳年期間進(jìn)入所謂的"靜止期'，或是所謂的"睡覺期"，這樣的情形屬于成長期，因為過了這一段時間后酒的復(fù)雜度會增加而且風(fēng)味會改變。所以該儲藏的葡萄酒應(yīng)該是屬于第一類型的酒也就是屬于成長型的葡萄酒，至于屬于第二種類型的葡萄酒應(yīng)該盡早喝完，不要存放過久使飲用時酒已經(jīng)開始走下坡。
很多酒評家在說到陳年空間時并不會區(qū)分這兩種不同的陳年空間，但是像Winespectator的評論會談到一瓶葡萄酒的陳年空間時以Best after xxxx年或best xxxx年到xxxx 年，甚至于now to xxxx年，而Wine advocate 會用Anticipated maturity xxxx 年到xxxx 年或在評論里提到存放空間。這些資料可以在做選購買酒時做參考。
或許評論里的很多葡萄酒，可能就如Parker所說的-現(xiàn)在喝跟5年后差不多，但是有一些新酒，現(xiàn)在喝有現(xiàn)在的風(fēng)格，陳年后也有不同的風(fēng)格，這種葡萄酒就值得買來收藏。至于有一些紅葡萄酒現(xiàn)在單寧太重，口感太澀太苦，或是白葡萄酒的酸度太高時，或許陳年一陣子會比較好喝，但是如果葡萄酒里的果味不夠濃時，當(dāng)紅葡萄酒的單寧和白葡萄酒的酸度柔順時，果味也消失了，那喝這一瓶酒的意義就沒有了。
對大部份法國人、意大利人和西班牙人而言，葡萄酒是生活的一部份，不需要用心去記每一瓶葡萄酒的存放空間，但是對于很多葡萄酒收藏家而言，除了追逐貴重稀有酒品可以帶來樂趣以外，就是猜測這些收藏的酒適飲時間，可惜的是喝到真正適飲的酒并不多，反而是喝到很多over the peak 的酒，這真是一大諷刺 。
不要呵護(hù)不該呵護(hù)的葡萄酒，把心留給值得收藏的葡萄酒 !
