賒店老酒王賢總工程師在工作室專注品酒
當(dāng)前，全省白酒業(yè)正處于加快轉(zhuǎn)型發(fā)展的重要時(shí)期，地處豫南的賒店老酒股份有限公司，2018年捷報(bào)頻傳——公司相繼榮獲“中國(guó)白酒國(guó)家評(píng)委感官質(zhì)量獎(jiǎng)”“河南白酒品評(píng)第一名”“河南酒業(yè)感官質(zhì)量創(chuàng)新獎(jiǎng)”“豫酒五朵金花”“河南十大名酒”等諸多榮譽(yù)。尤其“中國(guó)白酒國(guó)家評(píng)委感官質(zhì)量獎(jiǎng)”，是得到全國(guó)200多位國(guó)家級(jí)評(píng)委肯定，國(guó)內(nèi)質(zhì)量最高的獎(jiǎng)項(xiàng)之一，被譽(yù)為國(guó)內(nèi)白酒界的“奧斯卡”，而賒店老酒已經(jīng)是兩獲此獎(jiǎng)，成為豫酒中的獨(dú)一家！
這一切，和該公司總工程師王賢帶領(lǐng)技術(shù)團(tuán)隊(duì)數(shù)十年如一日的匠心堅(jiān)守密不可分。
醉心品評(píng) 成就“最懂酒的人”
1988年，高中畢業(yè)的王賢，到賒店老酒技術(shù)中心工作，做了一名技術(shù)員，從此踏上了白酒品評(píng)之路。也許有人會(huì)覺(jué)得品評(píng)是件輕松、愜意的事，但了解的都知道，其實(shí)這是一項(xiàng)專業(yè)性強(qiáng)、標(biāo)準(zhǔn)要求高的技術(shù)性工作。從業(yè)人員不僅要具備相當(dāng)高的理論水平和專業(yè)技能，而且需要視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)特別靈敏，要求忌辛辣、忌化妝品……換句話說(shuō)，就是要改變?cè)械纳盍?xí)慣，遠(yuǎn)離重味的食品，始終保持清淡的飲食規(guī)律，對(duì)于自律性不強(qiáng)的人來(lái)說(shuō)，是難以做到的。
為了熟練地掌握白酒品評(píng)技能，王賢做出了很多常人難以想象的犧牲——多少個(gè)不眠之夜，她抱著各種書籍和資料一遍遍研讀、琢磨，所有有關(guān)白酒品評(píng)的化學(xué)、食品、釀造、化驗(yàn)、勾兌、檢驗(yàn)分析、設(shè)備、食品安全、微生物等資料她都愛(ài)不釋手，硬是憑著一股韌勁自學(xué)掌握了大學(xué)本科專業(yè)知識(shí)，奠定了扎實(shí)的理論功底，其后結(jié)合學(xué)習(xí)心得撰寫的30多篇專業(yè)論文受到專家肯定并獲優(yōu)秀論文獎(jiǎng)。
窖池林立，精心釀造
為了進(jìn)一步練就“嘴上功夫”，她下車間深入曲酒生產(chǎn)一線，蹲在甑桶前虛心請(qǐng)教勤學(xué)苦練，斷花摘酒，從品酒度到品質(zhì)量，找差異抓特點(diǎn)。70度左右的原度曲酒一度侵蝕了她的口腔與舌苔，麻木了她的神經(jīng)，但她沒(méi)有因此卻步，頑強(qiáng)的毅力和執(zhí)著的追求，幫她渡過(guò)了最初的困惑期，她的白酒品評(píng)能力飛速提升。
但王賢并未滿足，走訪名企、拜訪名家、虛心求教，她如饑似渴地學(xué)習(xí)，無(wú)數(shù)次的品評(píng)鑒別實(shí)踐，全國(guó)上千個(gè)品種的白酒都在她“舌尖”上被檢驗(yàn)過(guò)，國(guó)內(nèi)各種香型的白酒都被她分析研究過(guò)，數(shù)十個(gè)不同風(fēng)格的白酒被她品咂過(guò)……
春華秋實(shí)，天道酬勤。二十年如一日對(duì)品評(píng)技能的刻苦鉆研、實(shí)驗(yàn)創(chuàng)新結(jié)出了豐碩的成果，在后來(lái)連續(xù)三屆的全國(guó)白酒品評(píng)技能競(jìng)賽中，王賢憑借扎實(shí)的理論功底、精湛的專業(yè)技能、豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)沉著應(yīng)戰(zhàn)，厚積薄發(fā)，取得令人驚艷的成績(jī)，成為河南唯一一個(gè)連續(xù)三屆進(jìn)入全國(guó)前20名的選手，唯一一個(gè)連續(xù)三屆榮獲全國(guó)釀酒行業(yè)技術(shù)能手稱號(hào)的選手，還先后被評(píng)為“全國(guó)釀酒行業(yè)技術(shù)能手”“河南省首席白酒品酒師”“河南省白酒品酒技術(shù)帶頭人”“河南白酒大師”“河南白酒科技創(chuàng)新領(lǐng)軍人物”；榮獲“全國(guó)勞動(dòng)模范”，享受國(guó)務(wù)院特殊津貼，并帶出一支在全省白酒品評(píng)職業(yè)技能競(jìng)賽中奪得榜首的優(yōu)秀品評(píng)團(tuán)隊(duì)，她本人也被業(yè)界譽(yù)為“河南最懂酒的人”。
匠心研發(fā) 打造“最好喝的酒”
在河南白酒市場(chǎng)上，如果你隨便找個(gè)消費(fèi)者調(diào)查，問(wèn)他哪一種地產(chǎn)白酒最好喝，其中的答案必定會(huì)有“賒店老酒”，而且這種消費(fèi)者好口碑歷經(jīng)多年而不倒。
河南省酒業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)熊玉亮在一次接受記者采訪時(shí)說(shuō)，無(wú)論是市場(chǎng)向好還是遭遇“寒冬”，賒店老酒都始終能夠保持堅(jiān)強(qiáng)的韌性，沒(méi)有隨行業(yè)出現(xiàn)大落的現(xiàn)象，充分說(shuō)明他們的產(chǎn)品質(zhì)量非常穩(wěn)定，在消費(fèi)者心目中始終值得信賴，這方面公司總工程師王賢功不可沒(méi)。
從中國(guó)賒酒到青花瓷系列，王賢“像懷著感恩的心給老母親熬粥一樣”，把生態(tài)、創(chuàng)新等核心元素一一融入研發(fā)過(guò)程之中，并最終釀造出了具有窖香、糟香、曲香、陳香、糧香，復(fù)合香氣幽雅、陳香舒適，入口綿柔、圓潤(rùn)，酒體醇厚細(xì)膩，諸味協(xié)調(diào)，余味悠長(zhǎng)，風(fēng)格典雅的賒店好酒。
那么，賒店老酒“好喝”和“天長(zhǎng)地久”背后的秘訣是什么呢？在王賢看來(lái)，賒店“酒品好”好在以下五個(gè)方面：
一是好在五糧釀造。賒店老酒純糧固態(tài)發(fā)酵，以高粱為主體，配以適量的糯米、大米、小麥和玉米，薈萃高粱之香、糯米之綿、大米之凈、小麥之醇和玉米之甜，著意五糧配比，特意突出糯米用量，采取多糧發(fā)酵，賦予老酒的復(fù)合糧香，增加酒體香味、酒質(zhì)綿柔。
二是好在人工制曲。曲是從原糧到美酒的釀造動(dòng)力。賒店老酒采取人工制曲，踩曲百腳一坯，提漿效果好，富集微生物種類多，為釀酒夯實(shí)基礎(chǔ)。大曲包括高溫曲、中溫曲，不同季節(jié)大曲搭配使用，可使參與窖內(nèi)發(fā)酵的微生物種類齊全、數(shù)量增多。
三是好在生態(tài)小窖。千年老酒，源于千年老窖。賒店老酒至今仍使用明清窖池，這些傳統(tǒng)的生態(tài)小窖，窖泥內(nèi)富集多種微生物組成了共生菌系統(tǒng)，梯形窖池表面積大，使得酒糟接觸窖泥充分，窖泥老熟加快、酒糟酯化能力增強(qiáng)，產(chǎn)酒窖香更加濃郁。每個(gè)生態(tài)小窖投糧800公斤，多糧發(fā)酵，雙輪底發(fā)酵，產(chǎn)生豐富多樣的香味成分，增加酒體“復(fù)雜度”。
四是好在釀酒良法。賒店釀酒講究“一長(zhǎng)二高三適當(dāng)”，即發(fā)酵期長(zhǎng)，酸高和淀粉高，水分、溫度和谷糠適當(dāng)，使得原漿酒口感醇甜，主體香突出。生產(chǎn)注重“穩(wěn)”“準(zhǔn)”“細(xì)”“凈”，蒸餾做到輕、松、準(zhǔn)、薄、勻、平，緩火蒸餾，分級(jí)摘酒。天賜賒店深井水，富含鍶、鋅、硒等益于釀酒的微量元素。
五是好在恒溫窖藏。藏酒是提升原酒品質(zhì)的一道重要程序，在原酒儲(chǔ)存老熟基礎(chǔ)上，賒店老酒發(fā)揮洞藏、陶壇和罐群儲(chǔ)酒的規(guī)模優(yōu)勢(shì)，增加儲(chǔ)量，卡緊時(shí)間，貯存不到期絕不出庫(kù)。特別是在趙河西岸的恒溫山體洞藏獨(dú)一無(wú)二。精選的優(yōu)質(zhì)原漿酒裝入陶壇儲(chǔ)藏于溫度18℃左右、濕度78%上下恒溫恒濕的山體洞藏長(zhǎng)達(dá)數(shù)千日夜，夏不曝冬不冽，在優(yōu)越的“小氣候”中，自然老熟生香，洞藏后的酒退去了酒液新釀的燥辣之氣，歷經(jīng)時(shí)光的粹煉更加醇厚濃香，綿柔和陳香自然升華。大宗酒分類進(jìn)入地下陶壇，普通原酒存于不銹鋼大罐，不同容器風(fēng)味各異。
當(dāng)然，這些獨(dú)門絕技的練成，都是以王賢為代表的公司釀造、品評(píng)技術(shù)隊(duì)伍，數(shù)十年如一日的匠心堅(jiān)守的成果。
癡心為酒 助力“永爭(zhēng)一流”
如今，豫酒振興正如火如荼地進(jìn)行著，身為豫酒“五朵金花”之一，賒店老酒更是被省政府和南陽(yáng)、社旗當(dāng)?shù)卣挠韬裢?，圍繞上級(jí)政府要求和企業(yè)自身定位，賒店老酒也給自己提出了更高的目標(biāo)，比如上市、深耕全省乃至全國(guó)市場(chǎng)等，這對(duì)王賢和公司技術(shù)團(tuán)隊(duì)也提出了更高的要求。
王賢表示，在產(chǎn)品質(zhì)量提升和新品研發(fā)上，他們始終在緊跟著公司的戰(zhàn)略步伐進(jìn)行著調(diào)整和積極準(zhǔn)備。近兩年來(lái)，王賢更加注重市場(chǎng)調(diào)研，在酒體設(shè)計(jì)上突出綿柔、舒順，更注重“80后”和“90后”的消費(fèi)需求。尤其是隨著各種先進(jìn)的檢測(cè)儀器設(shè)備的加入，她有了更多的用武之地，可以將儀器檢測(cè)和感官品評(píng)相結(jié)合，確保賒店酒質(zhì)得到穩(wěn)步提升，達(dá)到全國(guó)一流的質(zhì)量水平，形成酒度高而不烈，低而不淡的特色。
值得一提的是，隨著公司山體洞藏酒窖的建成，洞內(nèi)恒溫恒濕的優(yōu)越儲(chǔ)藏條件，給打造更優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品奠定了基礎(chǔ)。在王賢的主持下，公司原有的賒店元青花成功進(jìn)行了裂變，新研發(fā)的賒店元青花洞藏年份酒10、15、20，有效延伸了公司的中高端產(chǎn)品線，并且憑借過(guò)硬的產(chǎn)品質(zhì)量一上市就贏得了消費(fèi)者和市場(chǎng)的諸多好評(píng)，多次現(xiàn)身省內(nèi)中高端商務(wù)會(huì)議，僅今年上半年就有300多場(chǎng)高端商務(wù)會(huì)議將其指定為唯一招待用酒，其中鄭州200多場(chǎng)，南陽(yáng)100多場(chǎng)。
“一生追求，只為舌尖上那一抹醉美！”這是王賢的人生追求。即便如今已經(jīng)身為公司高級(jí)管理層的一員，她也始終沒(méi)有忘記初心，辦公樓里的副總經(jīng)理辦公室她多日不去一次，實(shí)驗(yàn)室、品酒室卻時(shí)時(shí)都有她的身影。用她自己的話說(shuō)，每天不品品酒心里就不踏實(shí)，好像自己的孩子不知道吃沒(méi)吃飽、穿沒(méi)穿暖一樣，只有對(duì)所有的酒樣心中都一目了然，才能放下心來(lái)睡好覺(jué)。
不僅如此，每次出席各種全國(guó)性的品評(píng)會(huì)議，她依然保留著一個(gè)多年的習(xí)慣——隨身帶著酒樣，一有機(jī)會(huì)就和其他名企的酒樣進(jìn)行對(duì)比，發(fā)現(xiàn)不足就及時(shí)調(diào)整，發(fā)現(xiàn)別家的長(zhǎng)處就及時(shí)汲取學(xué)習(xí)，以此時(shí)刻保持賒店的酒品質(zhì)量始終處于國(guó)內(nèi)一流。
王賢說(shuō)，讓賒店老酒的酒品“勇?tīng)?zhēng)一流”，她完全有這個(gè)自信。
