北方蒸饅頭一定要在和好的面團中加入酵母，釀酒同樣離不開“酵母”——酒曲。甚至可以說，釀酒的入門是從制曲開始的。
那么，仰韶彩陶坊酒為什么能夠與眾不同？白酒圈里都說“生酒香，塑酒格，妙在一曲”，仰韶的制曲工藝到底有什么匠心獨運之處？讓我們一起去揭開這層神秘的面紗！
酒曲，中國酒的靈魂
在五千年的歷史長河中，酒作為一種鮮明的文化符號，從上古到當今，相沿承傳，持續(xù)滋潤著中華民族的情感和魂魄。
我國的釀酒史源遠流長，若問釀酒的精髓何在？白酒行業(yè)中“曲為酒之骨”的說法或許給出了最接近真相的答案。
關于酒曲釀酒，最早的文獻記載可以追溯至周代《書經(jīng)》：“若作酒醴，爾惟曲糵”。其后，在《淮南子》《禮記》《左傳》《說文解字》《齊民要術(shù)》等多部歷史典籍中均有關于酒曲的記載。
現(xiàn)代科學研究揭示了酒曲釀酒的奧秘。酒曲里富含各種微生物和發(fā)酵菌，當與糧食混合后，這些微生物會分解成各種酶類物質(zhì)，使糧食里的淀粉、蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成糖類、氨基酸，進而分解成乙醇、乙酸乙酯和其他成百上千種香味物質(zhì)。所以說，酒曲的品質(zhì)直接決定了酒的質(zhì)量等級和香味成分。
七宗“最”，奠定陶香臻美品質(zhì)
隨著歷史的推進，酒曲的品種演變多樣。從最初的散曲發(fā)展到生衣曲，后來逐步形成了今天的曲丸和曲餅?？傮w而言，現(xiàn)代白酒的酒曲種類主要有大曲、小曲、紅曲、麩曲等。其中以大麥、小麥、豌豆為原料的大曲因其曲胚塊頭最大、原料成本最高、發(fā)酵周期最長、養(yǎng)護程序最繁、消耗用量最大、傳承時間最久以及所釀酒質(zhì)最好的“七宗最”在歷朝歷代僅有皇室貴族獨享。
而今，大多數(shù)名優(yōu)白酒依然采用著傳承千年的大曲工藝，其中包括以仰韶彩陶坊為代表的陶融型白酒。
解密：仰韶制曲“六步神功”
中國的酒文化與其他傳統(tǒng)文化一樣，由表到里彰顯出的是道法自然、天人合一的東方價值觀，制曲也是如此。
仰韶制曲對時令的要求無比嚴苛。農(nóng)歷二月制曲，出曲在三月，名曰桃花曲；八月制曲，出曲在九月，名曰菊花曲；三伏天制曲，名曰高溫伏曲。這些優(yōu)雅的曲名與曲胚中的花香交融，衍生出的是華夏民族基因中的詩意。
另外，在制曲工藝的世代傳承中，仰韶在傳統(tǒng)之上進行了大膽的創(chuàng)新改良，形成了一套與眾不同的制曲“六步神功”。
第一步：優(yōu)質(zhì)的大麥、小麥和豌豆多次篩選后，粉碎為爛心不爛皮的“梅花瓣”。
第二步：以醴泉水拌潤原料后，制成曲胚。多年來，仰韶一直堅持著手工制曲的傳統(tǒng)技藝，所制曲胚不但香氣濃郁，質(zhì)地細膩，而且透氣性能和淀粉利用率均大大提高。
第三步：送曲胚入陶屋培養(yǎng)。陶屋——一種新型制曲設施，為仰韶首創(chuàng)，其四壁有微孔，極利于排潮保溫和微生物富集。陶屋內(nèi)，一座曲胚堡壘筑就后，鋪草簾以利培菌，支竹竿以透空氣，關門窗以保曲溫。
第四步：當曲胚披上一層雪白外衣，說明微生物的數(shù)量達到了一定程度，此時，曲胚初步具備了發(fā)酵內(nèi)力。此時，要隨著曲溫變化，30多天的時間里翻曲5～6次，一可讓曲胚內(nèi)的酶活力和有益釀酒微生物數(shù)量達到巔峰，二可達到足夠頂火溫度，產(chǎn)生復合“焙烤”曲香。
第五步：曲胚的養(yǎng)護階段中，控溫是關鍵，其直接關系釀酒微生物的生長數(shù)量和質(zhì)量。不同階段對溫度的要求是不斷變化的。為此，工作人員要不分晝夜每隔2個小時對曲胚進行一次體檢，并根據(jù)體檢結(jié)果采取升溫和降溫等一系列措施。
第六步：定型。在陶屋休養(yǎng)1個多月后，曲胚走出幽暗的陶屋，在相對干燥的曲房冥想3～6個月后，曲性愈加柔和醇凈。最終，這些富含釀酒微生物的曲胚走向釀造車間，參與到發(fā)酵釀酒的熱潮中，蘊潤出甘醇美酒。
制曲和禪修，仰韶制曲人這樣說
仰韶酒業(yè)的一位老曲工把制曲的過程比喻為禪修。唯有學會與酒曲中不計其數(shù)的微生物對話和相處，用心感受它們的情緒和呼吸，才可能把自己的熱情和技藝融入進去，從而得到豐碩的饋贈——那一塊塊曲胚表面如覆白霜、斷面泡氣宛若繁星的曲中珍品——仰韶陶融型滿天星大曲。
