作為我國(guó)特有的酒類(lèi)調(diào)味料，料酒現(xiàn)已是調(diào)味品家族日益重要的一個(gè)細(xì)分品類(lèi)，在餐飲行業(yè)和家庭廚房中的地位僅次于食用油、醬油。它酒精濃度極低，主要用于去腥與增香，是燒魚(yú)蝦蟹等食物的必備用品。
料酒的消費(fèi)市場(chǎng)巨大。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，我國(guó)調(diào)味品市場(chǎng)的年需求量在1500萬(wàn)噸左右，料酒、黃酒的需求量超過(guò)500萬(wàn)噸，占整個(gè)調(diào)味品市場(chǎng)1/3以上的份額。
不過(guò)，由于原有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)無(wú)法滿足市場(chǎng)升級(jí)需求，國(guó)內(nèi)料酒市場(chǎng)出現(xiàn)“野蠻生長(zhǎng)”亂象，具體表現(xiàn)為集中度偏低、廠家良莠不齊、產(chǎn)品五花八門(mén)、低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)、品牌競(jìng)爭(zhēng)力弱等。
今年4月1日，谷物釀造料酒團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/CBJ8101-2018由中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)頒布實(shí)施。釀造料酒和配制料酒在標(biāo)準(zhǔn)上實(shí)現(xiàn)區(qū)分，釀造料酒迎來(lái)“新國(guó)標(biāo)”時(shí)代。
12月12日下午，由中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)主辦的“谷物釀造料酒”證明商標(biāo)首發(fā)儀式暨《谷物釀造料酒》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)宣貫會(huì)在北京舉辦。首批15家企業(yè)被中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)授權(quán)使用“谷物釀造料酒”證明商標(biāo)，從商標(biāo)法和相應(yīng)管理規(guī)則上進(jìn)一步規(guī)范了企業(yè)生產(chǎn)谷物釀造料酒，并方便消費(fèi)者辨識(shí)。
未來(lái)，中國(guó)料酒市場(chǎng)格局勢(shì)必大洗牌。
標(biāo)準(zhǔn)落后導(dǎo)致市場(chǎng)亂象
如今的料酒行業(yè)正處于搶市場(chǎng)的低級(jí)階段。
全國(guó)約有1000多家料酒企業(yè)，但是以中小型區(qū)域性企業(yè)為主。前5名企業(yè)相關(guān)產(chǎn)品只占據(jù)約17%的市場(chǎng)份額，其中，行業(yè)龍頭老恒和釀造占8%，王致和占3.5%，老才臣占2.9%，恒順醋業(yè)占1.7%，海天味業(yè)1.2%。
造成這一現(xiàn)象的原因是料酒原有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)模糊，以致于消費(fèi)者無(wú)法有效辨別什么才是好料酒。
現(xiàn)行的調(diào)味料酒標(biāo)準(zhǔn)，沿用自2007年開(kāi)始實(shí)施的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T10416-2007《調(diào)味料酒》，其對(duì)料酒的界定十分寬泛。所以，我們可以看到國(guó)內(nèi)市場(chǎng)銷(xiāo)售的三類(lèi)料酒：食用酒精添加食用鹽、焦糖色的配制料酒；部分食用酒精、部分釀造黃酒添加食用鹽的配制料酒；釀造黃酒添加植物香辛料和食用鹽的釀造料酒。
雖然都叫“料酒”，但“釀造料酒”和“配制料酒”的區(qū)別很大，品質(zhì)更是高下立判。中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)釀造料酒分會(huì)常務(wù)副理事長(zhǎng)、江南大學(xué)教授毛健對(duì)《華夏酒報(bào)》記者表示，釀造料酒在去腥除膻上功能明顯，效果更好。對(duì)比之下，非釀造料酒或配制料酒中所含醇類(lèi)物質(zhì)單一，僅含乙醇（酒精），去腥膻作用有限。
增鮮上，釀造料酒可以在菜肴烹飪加熱中產(chǎn)生多種香味物質(zhì)，起到增香和提香作用。毛健表示，“釀造料酒中富含多種游離氨基酸以及大分子多肽，這些物質(zhì)本身就是呈味物質(zhì)，同時(shí)氨基酸在烹制過(guò)程中與食鹽結(jié)合，生成氨基酸鈉鹽即鮮味成分，從而使菜肴鮮美可口。而非釀造料酒或配制料酒只能靠添加鮮味劑（味精等）增加鮮味，增香提香功能有限。”
把釀造料酒和配制料酒同放在市場(chǎng)上，消費(fèi)者對(duì)此認(rèn)識(shí)模糊，無(wú)法區(qū)分。中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)副理事長(zhǎng)兼秘書(shū)長(zhǎng)宋書(shū)玉對(duì)《華夏酒報(bào)》記者表示，《谷物釀造料酒》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布之前，先前標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)料酒的界定十分寬泛，且門(mén)檻低，不利于行業(yè)有序競(jìng)爭(zhēng)。標(biāo)準(zhǔn)缺失或落后的窘?jīng)r，嚴(yán)重拉低料酒的價(jià)值和形象。
“新國(guó)標(biāo)”拉升料酒生產(chǎn)門(mén)檻
有鑒于料酒市場(chǎng)亂象頻出，2018年，中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)著手立項(xiàng)《釀造料酒》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)計(jì)劃，之后由江南大學(xué)等12家單位作為起草單位。1年后，T/CBJ8101-2018谷物釀造料酒標(biāo)準(zhǔn)出爐，它定義“谷物釀造料酒”是以谷物為主要原料，經(jīng)加曲、酵母等糖化發(fā)酵劑釀制而成的釀造酒為基酒，添加食用鹽（可加入植物香辛料、食品添加劑焦糖色），制成供烹飪用的液體調(diào)味液。同時(shí)，“新國(guó)標(biāo)”對(duì)天然植物香辛料提取物要求以天然植物香辛料為主要原料，經(jīng)相關(guān)提取工藝獲得的含天然香源成分的提取物（食用酒精提取除外）。
對(duì)比原來(lái)的料酒標(biāo)準(zhǔn)，新標(biāo)準(zhǔn)明確谷物釀造料酒的生產(chǎn)配料，不能添加食用酒精（包括香辛料提取工藝）產(chǎn)品，大幅提升了料酒的生產(chǎn)工藝。此外，它還對(duì)酒企的規(guī)模、生產(chǎn)能力、生產(chǎn)設(shè)備、原料采購(gòu)、壓榨設(shè)備、過(guò)濾設(shè)備等9項(xiàng)條件進(jìn)行明確規(guī)定，讓釀造料酒的生產(chǎn)門(mén)檻大幅提升。
“與先前相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)有著根本區(qū)別，新標(biāo)準(zhǔn)在產(chǎn)品分類(lèi)、技術(shù)要求、貯存等方面有著嚴(yán)格的要求，且在各體系都制定了非常嚴(yán)格的約束條件，為谷物釀造料酒高標(biāo)準(zhǔn)、高要求生產(chǎn)奠定了基礎(chǔ)，有效避免行業(yè)陷入低質(zhì)低價(jià)的無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)，這必將對(duì)釀造料酒行業(yè)未來(lái)發(fā)展產(chǎn)生深遠(yuǎn)的影響。”宋書(shū)玉說(shuō)。
以“證明商標(biāo)”方便市場(chǎng)辨識(shí)
2019年，料酒行業(yè)迎來(lái)市場(chǎng)規(guī)范大年。
在頒布實(shí)施《谷物釀造料酒》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)之外，中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)還向國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局注冊(cè)了“谷物釀造料酒證明商標(biāo)”，希望集行業(yè)的力量來(lái)建立中國(guó)谷物釀造料酒的規(guī)范，由所有參與單位共同推廣、維護(hù)、監(jiān)督。
“谷物釀造料酒證明商標(biāo)”的使用，有非常嚴(yán)格的審核流程以及管理措施，提出申請(qǐng)的企業(yè)必須具備規(guī)定的條件，使用標(biāo)識(shí)的產(chǎn)品也必須符合規(guī)定的要求，并接受協(xié)會(huì)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的不定期檢測(cè)和商標(biāo)使用的管理，這意味著被批準(zhǔn)使用證明商標(biāo)的企業(yè)，其產(chǎn)品生產(chǎn)都要受到監(jiān)督和管理，證明谷物釀造料酒的特定品質(zhì)及原材料，不斷促進(jìn)谷物釀造料酒消費(fèi)面的擴(kuò)大。
“標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施和證明商標(biāo)的推出，對(duì)消費(fèi)者如何正確辨識(shí)高品質(zhì)產(chǎn)品，為消費(fèi)者放心、安心、順心選擇高品質(zhì)料酒產(chǎn)品提供了重要依據(jù)。”宋書(shū)玉表示，這將有效解決消費(fèi)者對(duì)料酒的認(rèn)知不足，改善目前料酒消費(fèi)市場(chǎng)概念混淆的現(xiàn)狀。
對(duì)于新團(tuán)標(biāo)和證明商標(biāo)齊出的影響，江蘇恒順集團(tuán)有限公司總經(jīng)理聶旭東告訴《華夏酒報(bào)》記者，這將推動(dòng)黃酒釀造技術(shù)的發(fā)展，提高釀造料酒的品質(zhì)，促進(jìn)配制料酒生產(chǎn)企業(yè)轉(zhuǎn)型生產(chǎn)谷物釀造料酒，推動(dòng)高端料酒發(fā)展，引領(lǐng)行業(yè)向高質(zhì)量發(fā)展。
“同時(shí)，料酒生產(chǎn)企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化生產(chǎn)，將提升該品類(lèi)市場(chǎng)的整體產(chǎn)品質(zhì)量，有助于培育全國(guó)釀造料酒知名品牌。對(duì)消費(fèi)者而言，則有利于提高消費(fèi)者對(duì)谷物釀造料酒的認(rèn)知度，培養(yǎng)消費(fèi)者新的消費(fèi)理念，滿足了消費(fèi)者追求高品質(zhì)產(chǎn)品的迫切需求，是料酒行業(yè)的一次消費(fèi)升級(jí)。證明商標(biāo)作為釀造料酒的新名片，有利于消費(fèi)者更精準(zhǔn)的選擇。”聶旭東說(shuō)。
湖州老恒和釀造有限公司總經(jīng)理盛明則認(rèn)為，“標(biāo)準(zhǔn)”和“商標(biāo)”的發(fā)布，對(duì)規(guī)范行業(yè)健康快速發(fā)展，推動(dòng)料酒行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，起著積極推動(dòng)作用。同時(shí)，也必將會(huì)促進(jìn)其他企業(yè)轉(zhuǎn)型生產(chǎn)谷物釀造料酒，促使行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)由價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)轉(zhuǎn)向品質(zhì)競(jìng)爭(zhēng)。（華夏酒報(bào) 劉保建）
