7月16日，初伏第一天。河南壽酒集團(tuán)曲酒基地的制曲車(chē)間，繁忙熱鬧，在副總經(jīng)理、總工程師牛廣杰，曲酒基地主任馬安銀的帶領(lǐng)下，制曲工人正在各自崗位上有條不紊地操作設(shè)備，很快，一塊又一塊表面光滑、形狀完美的曲塊呈現(xiàn)在大家面前，這意味著壽酒集團(tuán)2022年度制曲工作正式開(kāi)始。
俗語(yǔ)有“冷在三九，熱在三伏”的說(shuō)法，三伏天出現(xiàn)在小暑與處暑之間，是一年中氣溫最高且最潮濕、悶熱的時(shí)段。南宋詩(shī)人陸游的《苦熱》詩(shī)中這樣寫(xiě)道：“萬(wàn)瓦鱗鱗若火龍，日車(chē)不動(dòng)汗珠融。無(wú)因羽翮氛埃外，坐覺(jué)蒸炊釜甑中。”形象地表述了三伏天難以忍受的炎熱程度。但對(duì)于釀酒企業(yè)來(lái)說(shuō)，三伏天氣溫高、濕度大，空氣中的微生物種類(lèi)及數(shù)量多且活躍，有利于微生物的生長(zhǎng)和繁殖，是制作中高溫大曲的絕佳時(shí)間。
嚴(yán)選素有“中國(guó)第一麥”之稱(chēng)的新鄉(xiāng)小麥
小麥?zhǔn)侵魄闹饕?。為保證酒曲各項(xiàng)指標(biāo)達(dá)到最優(yōu)，河南壽酒集團(tuán)堅(jiān)持使用新鄉(xiāng)本地優(yōu)質(zhì)小麥，顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿(mǎn)，淀粉和籽粒蛋白質(zhì)含量高，粘著力強(qiáng)，出漿率高，還含有一定量的麥膠蛋白和麥谷蛋白以及少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等成分，營(yíng)養(yǎng)豐富。經(jīng)過(guò)自然培菌、發(fā)酵、儲(chǔ)存，富含多菌群多酶系，可使百泉壽酒達(dá)到香氣濃郁幽雅、豐滿(mǎn)細(xì)膩。
擁有天然、獨(dú)特的制曲環(huán)境
制曲本質(zhì)上就是擴(kuò)大培養(yǎng)釀酒微生物的過(guò)程。當(dāng)然，不同制曲環(huán)境由于其空氣微生物種群和數(shù)量差異，質(zhì)量也參差不齊。
壽酒集團(tuán)曲酒基地位于輝縣的“西南糧倉(cāng)”峪河鎮(zhèn)，這里地域開(kāi)闊無(wú)污染，氣候溫潤(rùn)，風(fēng)沙少，微生物環(huán)境豐富，為酒曲的培養(yǎng)提供了不可復(fù)制的天然、獨(dú)特的南太行“微氣候圈”，有利于微生物菌群繁衍生長(zhǎng)。
采取中高溫制曲,增加陳香味、醇厚感
中溫曲是濃香型白酒所用的大曲，制曲過(guò)程中，培養(yǎng)溫度在50℃到60℃之間，最高不超過(guò)60℃。而壽酒集團(tuán)結(jié)合自身環(huán)境條件，在傳統(tǒng)制曲的基礎(chǔ)上，經(jīng)過(guò)幾十年不懈研制，形成了以中高溫制曲的方法。
壽酒集團(tuán)的中高溫制曲工藝，制曲溫度超過(guò)60℃，最高溫達(dá)到64℃，可以有效保留較多的香味物質(zhì)，使得釀造出來(lái)的百泉壽酒酒體豐滿(mǎn)、芳香濃郁，成就了獨(dú)特的儒香型口感。
曲塊壓好后，要移入曲房。為了確保曲塊的發(fā)酵質(zhì)量，壽酒人還要在悶熱的作業(yè)環(huán)境下一絲不茍地按工藝要求，把一塊塊成型的曲塊側(cè)立式排列在曲房?jī)?nèi)，曲塊與曲塊之間不能擠的太緊，曲塊與墻也要留有一定的距離，要確保通風(fēng)。
曲塊在入室培養(yǎng)期間要經(jīng)歷多次翻曲，以便讓霉菌達(dá)到最好的繁殖效果。從開(kāi)始制作曲塊到成曲進(jìn)庫(kù)，一般需要30~40天，然后還需要貯存3個(gè)月以上，方可投入使用。
制曲是壽酒生產(chǎn)過(guò)程中較為辛苦的一個(gè)環(huán)節(jié)。一是季節(jié)恰逢盛夏高溫，二是堆曲工作無(wú)法用機(jī)械替代，只能采用人工作業(yè)。由于曲塊發(fā)酵需要保溫培養(yǎng)，一般曲房發(fā)酵溫控在50～60度左右，人一進(jìn)入曲房，就像進(jìn)入了桑拿房一般，就算不動(dòng)，在邊上只需站上三五分鐘，渾身上下就像從河里撈起來(lái)一樣濕淋淋一片。
在此，讓我們?yōu)樾量嗟膲劬浦魄c(diǎn)贊，感謝您們不懼酷暑、一絲不茍的辛勤付出！釀酒說(shuō)白了就是一門(mén)微生物藝術(shù)，酒曲對(duì)酒的濃度和醇香起著決定性的作用，所以自古就有曲是“酒之骨”的說(shuō)法。
為了確保百泉壽酒窖香儒雅、綿甜爽凈的口感。河南壽酒集團(tuán)在傳統(tǒng)制曲的基礎(chǔ)上，配備機(jī)械化制曲車(chē)間，采用更先進(jìn)、更規(guī)范的現(xiàn)代化制曲方法，保障制曲質(zhì)量穩(wěn)定。
在堅(jiān)持純糧自釀的同時(shí)，河南壽酒集團(tuán)不斷與時(shí)俱進(jìn)，加強(qiáng)工藝技術(shù)創(chuàng)新，采取中高溫制曲，嚴(yán)選優(yōu)質(zhì)制曲原料，保障制曲環(huán)境，提升基酒品質(zhì)，彰顯著壽酒人嚴(yán)謹(jǐn)苛刻的釀酒態(tài)度和對(duì)品質(zhì)的不懈追求。
