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端午制曲,仰韶吹響新一輪釀酒號角!

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2023-06-18  瀏覽次數(shù):1841
核心提示:午時節(jié),故鄉(xiāng)的麥田,一派忙碌景象。仰韶美酒一年一度的“制曲祭典”,也將在麥香撲鼻的端午時節(jié),拉開序幕。

端午時節(jié),故鄉(xiāng)的麥田,一派忙碌景象。仰韶美酒一年一度的“制曲祭典”,也將在麥香撲鼻的端午時節(jié),拉開序幕。

 

酒曲釀酒,起源于仰韶先民的智慧,是我國傳統(tǒng)釀酒技藝的精髓,也是我國寶貴的民族遺產(chǎn)。應(yīng)天時制曲,守匠心傳承,“2023癸卯年仰韶酒業(yè)端午制曲祭典”,將于6月20日在河南澠池——美麗鄉(xiāng)村柳莊生物制曲園區(qū)隆重舉行。

端午制曲遵循自然之道,蘊含二十四節(jié)氣中的自然法則。這是仰韶釀酒人對“傳統(tǒng)釀造技藝”的傳承與堅守價值,也是展現(xiàn)仰韶彩陶坊美酒古法技藝的精妙之處。

中國酒曲,始于仰韶

曲為酒之骨,好曲釀好酒。在釀酒的傳統(tǒng)制作工藝中,制曲是釀酒的第一道工序,也是關(guān)系到酒質(zhì)量高低的一個重要環(huán)節(jié)。自古就有“有美酒,必備佳曲”一說。

關(guān)于酒曲釀酒的最早文獻(xiàn)記載,可以追溯至周代《書經(jīng)·說命篇》:“若作酒醴,爾惟曲糵”。曲糵就是我國酒曲的最早記錄,是一種原始的酒曲。此外,在《淮南子》《禮記》等多部歷史典籍中均有關(guān)于酒曲釀酒的記載和描述。

 

何為酒曲?《說文解字》中,“酒曲”解釋為“酒母也”,也叫酒引子,是中國古人釀酒的偉大發(fā)明,也是我國釀酒行業(yè)傳統(tǒng)糖化劑和發(fā)酵劑,為釀酒發(fā)酵提供原動力。

在酒曲的基礎(chǔ)上,智慧的中國人民還發(fā)展了散曲、餅曲、紅曲、麩皮曲等,用以制造各種味美鮮香的食品。日本著名的微生物學(xué)家、釀酒專家坂口謹(jǐn)一郎在其著作《日本的酒》中褒獎“中國發(fā)明酒曲釀酒,其影響之大,堪與四大發(fā)明相媲美”的原因所在。

2021年9月29日,仰韶文化遺址第四次考古發(fā)掘的重要成果,在河南澠池仰韶村隆重發(fā)布??脊湃藛T在仰韶文化中、晚期出土八個尖底瓶中,發(fā)現(xiàn)了殘留物。經(jīng)科學(xué)檢驗,檢測出了谷物發(fā)酵酒殘留,采用的正是發(fā)芽谷物和曲酒發(fā)酵兩種釀酒技術(shù)。

 

這一發(fā)現(xiàn),將華夏釀酒史起源前推至仰韶文化時期,向世界彰顯了中國仰韶釀酒史的源遠(yuǎn)流長和深厚底蘊。現(xiàn)代考古學(xué)為酒源、酒曲起源佐證,小口尖底瓶是釀酒器、儲酒器、飲酒器!中國酒源在仰韶!仰韶文化時期不僅是我國谷物酒的源頭,同時也是我國“酒曲釀造”的源頭!

敬畏自然循古法,端午制曲正當(dāng)時

為何要選擇“端午制曲”?

其實,釀酒之法,自古與時令有著密不可分的關(guān)系。端午制曲,是智慧的仰韶人遵循自然之道,千百年來的經(jīng)驗總結(jié),發(fā)現(xiàn)蘊含在二十四節(jié)氣中的自然法則。

端午前后,氣溫升高,有著制曲需要的高溫。雨水增多,潮濕的空氣,有利于制曲微生物的勃發(fā)生長,微生物繁殖活躍,會分泌出大量的酶。這些酶可以加速淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖分,留下神秘的生香物質(zhì)。在塑造仰韶“陶融型”白酒獨特風(fēng)味,扮演著重要角色。

 

同時,小麥?zhǔn)侵魄闹饕希淦焚|(zhì)對酒曲的質(zhì)量起著重要影響。端午前后,正值冬小麥成熟收獲的季節(jié)。此時,河南豫西的小麥色澤金黃、顆粒飽滿,其水分、淀粉含量俱佳,營養(yǎng)成分十分豐富。使用制曲后,能為曲塊中釀酒微生物的生長繁殖提供豐富的營養(yǎng)物質(zhì)。因此,端午制曲也是為了順應(yīng)仰韶陶融型白酒原糧的收獲季節(jié),以及環(huán)境的變化。

曲為酒之精髓??梢哉f,端午制曲,是仰韶每年釀酒生產(chǎn)活動的序曲。從這一天開始,仰韶彩陶坊美酒將開啟新的生命起點。

傳承中華制曲技藝,彰顯匠心堅守

時間賦予味覺別樣的體驗,一代代中國人的接力,這便是傳承?,F(xiàn)今,仰韶彩陶坊的陶融型白酒,在酒曲的使用上,依然采用著傳承千年的制曲工藝。

仰韶釀酒所使用的酒曲,是業(yè)內(nèi)少見的“三曲”融合。主要是以大麥、小麥、豌豆為原料所特制的大曲,還有小曲和強(qiáng)化麩曲。仰韶陶融大曲包括高溫曲和中高溫曲,高溫曲以小麥為原料,為酒體提供了醬香味和焦香味,中高溫曲以小麥、大麥和豌豆為原料,使酒體有明顯的花香和麥香。仰韶大曲的曲坯塊頭大,原料成本高,發(fā)酵周期長,所釀酒質(zhì)自然出類拔萃。

 

仰韶陶融型白酒采用多重曲香工藝,按最佳比例“融合”使用,使得多種曲香能夠有效地融合到糟醅中,為釀造優(yōu)質(zhì)的白酒奠定了基礎(chǔ)保障。

可以說,“端午制曲祭典”所賦予的,是仰韶對自然法則和匠心匠藝的致敬;所呈現(xiàn)的,是豫酒順應(yīng)天地、遵循地利、天人合一的東方美學(xué);所傳遞的,是仰韶彩陶坊美酒的來之不易,以及仰韶酒業(yè)作為區(qū)域龍頭堅守產(chǎn)品品質(zhì)的信念。

仰韶彩陶坊酒的品質(zhì)與口感,離不開酒曲的貢獻(xiàn)。因此,每年的端午節(jié),不僅是我國的傳統(tǒng)民族節(jié)日,也是仰韶制曲的重要時刻。此時,仰韶美麗鄉(xiāng)村柳莊生物制曲園區(qū)內(nèi)的工人們格外忙碌,為新一輪仰韶美酒的誕生做著準(zhǔn)備。


 
 
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