沈怡方解讀白酒生產(chǎn)工藝變化及趨勢(shì)
1月18日，在第二屆中國(guó)白酒科學(xué)技術(shù)大會(huì)上，作為我國(guó)白酒界知名專家的沈怡方，針對(duì)近年來(lái)我國(guó)白酒，在產(chǎn)品質(zhì)量、白酒風(fēng)味方面，消費(fèi)者已逐步由香氣為主轉(zhuǎn)化為以味為主的趨勢(shì)，以及白酒產(chǎn)品在香味諧調(diào)的基礎(chǔ)上主要是味的醇厚、綿柔、刺激性小、適口性好、醉酒度低的論點(diǎn)、論證，進(jìn)行了相關(guān)的學(xué)術(shù)報(bào)告。
單糧向多糧食的發(fā)展趨勢(shì)
沈怡方表示，近十年來(lái)，在白酒香味成分分析及釀酒微生物二項(xiàng)基礎(chǔ)工作取得了顯著進(jìn)展的同時(shí)，釀酒生產(chǎn)工藝技術(shù)方面依據(jù)國(guó)家對(duì)食品安全防范、節(jié)能減排、環(huán)境保護(hù)、開展循環(huán)經(jīng)濟(jì)以及市場(chǎng)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量需求的變化等諸多方面積極開展了研究，獲得了可喜的成績(jī)。
在釀酒原料方面：由較早的以高粱單一品種向多種糧食組合發(fā)展，從占市場(chǎng)大部分的濃香型白酒，進(jìn)一步拓展到其他香型的白酒，從大曲酒滲透到部分小曲酒，實(shí)踐認(rèn)為有兩大好處，一是在采用混蒸混燒的工藝時(shí)，可將不同品種的糧食香氣帶人成品酒中，二是不同糧食的化學(xué)組成經(jīng)微生物發(fā)酵其代謝產(chǎn)物不同即香味成分不同。從而形成糧香風(fēng)味復(fù)合而優(yōu)于單一高粱的產(chǎn)品。、
有的名酒廠采用固相微萃取法和結(jié)合蒸餾萃取法，大體積進(jìn)樣用氣相色譜一質(zhì)譜聯(lián)用法(GC—MS)對(duì)東北高粱、川南高粱和雜交高粱蒸煮時(shí)產(chǎn)生的香氣成分進(jìn)行分析，共檢出香氣成分1 08種，其中烴類2 1種，醛類1 5種，酮類1 3種，醇類1 7種，酸類7種，酯類7種，苯類7種，酚類6種，雜環(huán)類1 5種。固相萃取法提取的高粱香氣成分物質(zhì)共3 7種。用同一方法測(cè)定了大米、糯米、玉米、小麥4種糧食。高粱中壬醛含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于這4種被檢糧食。對(duì)一些糧食原料分別發(fā)醇后檢測(cè)其代謝產(chǎn)物均有所不同。為了保證白酒產(chǎn)品質(zhì)量，有的名優(yōu)酒廠已經(jīng)和有關(guān)部門合作，開始選用釀酒專用優(yōu)質(zhì)高粱品種，建設(shè)了生產(chǎn)基地進(jìn)行無(wú)農(nóng)藥毒害的有機(jī)糧食生產(chǎn)。
低度白酒發(fā)展趨勢(shì)
降低酒精度是減輕白酒刺激沖辣感的重要條件，當(dāng)?shù)投劝拙粕a(chǎn)解決了混濁和口感過于淡薄兩大問題之后，近幾年來(lái)又時(shí)而發(fā)生貨架期出現(xiàn)混濁白色絮狀沉淀問題。造成產(chǎn)品口味變酸這一現(xiàn)象的原因是酯類香味成分的水解作用，經(jīng)研究除了控制產(chǎn)品的適宜酸酯比外，尚需控制高度酒加水稀釋時(shí)，水的質(zhì)量。以前用硬水時(shí)必然會(huì)產(chǎn)生白色沉淀，隨后改用經(jīng)軟處理后的純凈水克服了這一弊病，但至今又發(fā)現(xiàn)全純凈水容易加速水解作用，因而需要含有一定量的微量無(wú)機(jī)鈣鎂鹽，延緩水解作用。對(duì)此水解問題仍在繼續(xù)研究中。
綿柔型及復(fù)合香型白酒的興起
報(bào)告中沈怡方談到，當(dāng)濃香型白酒成為市場(chǎng)的主流產(chǎn)品后，人們也從生產(chǎn)實(shí)踐中總結(jié)出濃香型白酒在我國(guó)廣大生產(chǎn)區(qū)域中存在著風(fēng)味不同的流派，主要集中在蘇魯豫皖的濃香型酒其生產(chǎn)工藝和川酒不盡相同。他們大部分生產(chǎn)企業(yè)是由先前的清香型大曲酒演變而來(lái)，在學(xué)習(xí)四川濃香工藝后保留有清香的一些底子，如大曲配料是大麥、碗豆原料而不是小麥，發(fā)酵期45天而不是6天，小窖發(fā)酵老五瓶混燒等，雖然逐步向四川工藝靠攏，但微生物群體不盡相同，凡此等等使產(chǎn)品帶有本地鄉(xiāng)土的特色，其中以江蘇洋河大曲最具代表性早在1 984年全國(guó)第四屆評(píng)酒會(huì)，洋河大曲就以甜、綿、軟、凈、香的獨(dú)特風(fēng)味獲得了國(guó)家名酒的稱號(hào)。
隨著生產(chǎn)發(fā)展與技術(shù)進(jìn)步，至2003年9月，該廠在不斷調(diào)整創(chuàng)新工藝，又明確提出了定位以味為主的綿柔型藍(lán)色經(jīng)典上市，由于經(jīng)典“夢(mèng)”，是經(jīng)市場(chǎng)調(diào)查和其產(chǎn)品固有特點(diǎn)相結(jié)合的產(chǎn)品，很快取得了較好的業(yè)績(jī)，同時(shí)在行業(yè)中起到了一定的呼應(yīng)作用，古井貢酒也先后推出了淡雅型低度酒盛銷于廣東市場(chǎng)：20世紀(jì)90年代，四川中小企業(yè)的濃香型酒快速發(fā)展遠(yuǎn)銷全國(guó)市場(chǎng)，各區(qū)域的地產(chǎn)酒受到很大壓力。但當(dāng)?shù)禺a(chǎn)酒與濃香酒口味相結(jié)合的產(chǎn)品出現(xiàn)后，更易為當(dāng)?shù)叵M(fèi)者所接受，于是一些創(chuàng)新型的復(fù)合香型酒相繼產(chǎn)生，如西鳳酒提高了濃香成分，將發(fā)酵期延長(zhǎng)了30天，口味更顯醇和，鳳濃及鳳濃醬的復(fù)合香產(chǎn)品迅速打開了市場(chǎng)。
四特酒也提高了濃香型成分，這些產(chǎn)品很快獲得了當(dāng)?shù)厣鐣?huì)消費(fèi)者的認(rèn)可，于是各名優(yōu)酒廠大膽創(chuàng)新，突破思想的束縛，又進(jìn)一步推動(dòng)了白酒行業(yè)向復(fù)合香型發(fā)展經(jīng)兩種以上的香型組合酒，乃至復(fù)合酒與釀造酒，大曲與小曲酒組合等眾多品種產(chǎn)品呈現(xiàn)在各地市場(chǎng)，其共性是產(chǎn)品的香氣減弱了口味向醇和、豐滿的方向發(fā)展，2012年我協(xié)會(huì)評(píng)委年會(huì)送的酒樣品評(píng)中復(fù)合香占1 3．89％；20 1 3年為20．83％：20 14年為22．09％，其中還不包括部分濃香型酒中具有復(fù)合香的因素在內(nèi)，呈現(xiàn)了逐年上升的趨勢(shì)。
關(guān)于芝麻香型白酒
針對(duì)芝麻香型白酒沈怡方認(rèn)為，芝麻香型白酒是醬香型的一個(gè)分支，它集合了醬香型高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒的工藝特點(diǎn)，采用人工培養(yǎng)的白曲、生香酵母及細(xì)菌麩曲加少量高溫大曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)酒，貯存勾兌而成?？梢哉J(rèn)為他是傳統(tǒng)工藝和有益微生物純培養(yǎng)相結(jié)合的改良工藝。芝麻香型白酒因產(chǎn)品風(fēng)味有焙炒的芝麻香氣味而命名，自20世紀(jì)70年代出現(xiàn)后，生產(chǎn)曾經(jīng)停頓了一個(gè)時(shí)期，2 1世紀(jì)初恢復(fù)生產(chǎn)，主要集中在山東、江蘇二省，其產(chǎn)品均為優(yōu)質(zhì)白酒。此外一個(gè)重要用途是和其他香型酒組合，以達(dá)到改善綿柔口味之目的。尤其是在江淮流域一帶并已擴(kuò)展到北方地區(qū)，推動(dòng)了復(fù)合香的發(fā)展。芝麻香型白酒是建國(guó)以來(lái)白酒三大新創(chuàng)香型之一。2 1世紀(jì)恢復(fù)生產(chǎn)以來(lái)，一些大廠釀酒方式已基本上實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化生產(chǎn)，規(guī)模在5千噸／年，這是又一重大進(jìn)步。5 白酒副產(chǎn)物的利用進(jìn)展在白酒發(fā)酵的過程中會(huì)產(chǎn)生酒糟及黃水，各生產(chǎn)企業(yè)因地制宜地做了各種產(chǎn)品的研制以有效利用這兩種副產(chǎn)物。
黃水的再次利用
在固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)白酒時(shí)所產(chǎn)生的水分含于酒醅中或滲漏而沉積于發(fā)酵器底的黃色液體稱之為黃水。沈怡方認(rèn)為，根據(jù)部分酒廠的測(cè)定，生產(chǎn)1．04斤大曲酒有300，一-400kg黃水量：而黃水的pH為3～3．5；COD 25 000,-一,40000me／L：BOD 25000～30000 mg／遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過國(guó)家規(guī)定的廢水排放標(biāo)準(zhǔn)，顯然不經(jīng)處理排放將嚴(yán)重污染環(huán)境。根據(jù)測(cè)定，黃水含有酒醅中的所有成分及微生物，據(jù)此各廠對(duì)其應(yīng)用分別有：(1)直接倒人底鍋通過回蒸餾回收酒精及部分香氣成分，或使用尾水蒸餾回收液用于勾調(diào)低檔白酒。(2)將黃水配料經(jīng)酯化后制得酯化液作為白酒調(diào)味液。(3)釀造食醋。(4)利用其殘余營(yíng)養(yǎng)成分及有益微生物用于人工發(fā)酵窖泥配料c 2004年報(bào)道了超臨界C02從黃水中萃取香料物質(zhì)的研究，利用黃水中的酯類、酸類、醇類和水在超臨界C02中的氣相濃度明顯不同的特性，采用連續(xù)逆流萃取塔來(lái)提取黃水中的有效成分，提取物中酸味物質(zhì)較多，該項(xiàng)新技術(shù)應(yīng)用于低檔白酒取得了良好效果。
酒糟的再次利用
據(jù)統(tǒng)計(jì)，白酒固態(tài)發(fā)酵酒糟年產(chǎn)量約2500萬(wàn)噸／天，對(duì)于酒糟的利用，歷來(lái)為生產(chǎn)企業(yè)所重視。經(jīng)分析酒糟中富含蛋白質(zhì)和1 8種氨基酸，還有磷、鉀、總糖、脂肪等成分，且有核棺核酸、嘌呤等微量有益成分，因此通常將鮮酒糟直接作畜禽飼料，也可以進(jìn)一步將他干燥后分離稻殼，和其他飼料配合使用?；蛞跃圃銥橹?，經(jīng)配料微生物培養(yǎng)提高其蛋白質(zhì)含量，從而增加其飼料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。據(jù)研究表明，其蛋白質(zhì)含量由8．8％提高到19．5％～25．8％，動(dòng)物消化率提高為55％～66％。此外，酒糟可作為食用菌栽培原料生產(chǎn)各種食用菌，作為燃料棒當(dāng)作鍋爐燃料副產(chǎn)白炭黑等，也為生產(chǎn)企業(yè)所應(yīng)用。
白酒生產(chǎn)機(jī)械化
沈怡方談到，近年來(lái)在釀酒發(fā)酵過程中所涉及的工序及產(chǎn)品的一些輔助設(shè)備基本上都已實(shí)現(xiàn)機(jī)械化，有的已實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化和信息化，如裝瓶機(jī)、成品酒倉(cāng)庫(kù)碼垛機(jī)、糧食粉碎輸送、大容器貯酒缸、勾兌管理自動(dòng)化、踩曲機(jī)等。這里指的是傳統(tǒng)釀酒固態(tài)發(fā)酵法的機(jī)械化問題，白酒的生產(chǎn)是采用手工操作的傳統(tǒng)作坊生產(chǎn)方式，經(jīng)過建國(guó)后幾十年的發(fā)展，目前是部分機(jī)械化的生產(chǎn)形式，勞動(dòng)強(qiáng)度大，生產(chǎn)效率低，他的發(fā)展大體上是20世紀(jì)50年代有了揚(yáng)糙機(jī)；60年代有了地下通風(fēng)。
涼糟；之后有的廠用吊車出入池及活動(dòng)瓶桶，之后基本上處于停滯狀態(tài)。2 1世紀(jì)初，一些企業(yè)先后去金門酒廠參觀，白酒釀造機(jī)械化生產(chǎn)又重新提到議事日程，隨后，2000年內(nèi)蒙河套酒廠率先建立一套年產(chǎn)2000噸清香型白酒的機(jī)械化生產(chǎn)車間。該生產(chǎn)線除人工裝甑外，其余生產(chǎn)過程全部實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化，物料輸送采用斗提、螺旋、刮板、皮帶等輸送機(jī)械和叉車運(yùn)輸，酒醅發(fā)酵裝入不銹鋼箱后用叉車運(yùn)輸?shù)胶銣厥?，蒸酒的冷卻器由水冷改為風(fēng)冷。至今，一些企業(yè)相繼進(jìn)行了機(jī)械化生產(chǎn)車間的試運(yùn)行。
除了大曲酒生產(chǎn)外，湖北勁酒廠的小曲酒生產(chǎn)機(jī)械化也獲得良好效果。根據(jù)以往經(jīng)驗(yàn)，固態(tài)酒醅的配料輸送，物料混合均可由機(jī)械替代人工操作，從而減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，改善勞動(dòng)環(huán)境，提高勞動(dòng)效率；蒸酒冷卻器用風(fēng)冷替代水冷，噸酒可節(jié)水1 5噸左右，這些設(shè)備需要不斷改進(jìn)完善，其中蒸餾裝瓶操作是須要慎重加以研究的項(xiàng)目，不能盲目從事。
最后根據(jù)上述成果，在釀酒技術(shù)上的進(jìn)步使我們對(duì)釀造發(fā)展有些新的認(rèn)識(shí)，沈怡方總結(jié)為：
(1)白酒勾兌首先由基礎(chǔ)酒組合、調(diào)味二部分組成。長(zhǎng)期以來(lái)基礎(chǔ)酒的組合是由本廠同香型的酒進(jìn)行。復(fù)合香型的酒突破了這一條框，采用不同香型酒組合，這是勾兌工作中的創(chuàng)新。
(2)在研究白酒的香氣成分時(shí)，以淀粉的代謝產(chǎn)物為出發(fā)點(diǎn)居多，而在研究味的影響時(shí)，通過分析技術(shù)的進(jìn)步，使我們認(rèn)識(shí)到釀酒原料蛋白質(zhì)的代謝產(chǎn)物，例如雜環(huán)類化合物等，對(duì)口味的影響是必須重視的成分。
(3)蛋白質(zhì)在釀酒發(fā)酵中的轉(zhuǎn)化主要靠細(xì)菌來(lái)完成，針對(duì)濃香型白酒香氣，其中以梭狀單孢桿菌、已酸菌為主進(jìn)行了大量的研究，而近些年來(lái)就地衣芽孢桿菌、枯草桿菌分解蛋白質(zhì)的作用及培養(yǎng)使用進(jìn)行的研究，大曲的中高溫及高溫曲培養(yǎng)應(yīng)用發(fā)展，更顯示了細(xì)菌和香氣成分關(guān)系的重要性，這是中國(guó)白酒釀造在微生物上有別于世界蒸餾酒的又一特點(diǎn)所在。
(4)在白酒1 2種香型中，低溫發(fā)酵有1 O種，高溫發(fā)酵僅醬香及芝麻香2種，發(fā)酵溫度是影響發(fā)酵微生物的關(guān)鍵因素。二者適宜微生物生長(zhǎng)及代謝產(chǎn)物不同，將這兩種發(fā)酵工藝組合起來(lái)對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的效果是明顯的。目前復(fù)合香的白酒，除勾兌組合外，也可以從發(fā)酵工藝上取長(zhǎng)補(bǔ)短，互相融合應(yīng)用也取得良好效果。
同時(shí)沈怡方表示，科技進(jìn)步使人們認(rèn)識(shí)更加深化，找出新的科學(xué)創(chuàng)新點(diǎn)，使傳統(tǒng)工藝不斷向前發(fā)展。此外，對(duì)于白酒與健康關(guān)系的研究，也開始有所重視，上述科研成果絕大部分已在生產(chǎn)中應(yīng)用。這是最大的特點(diǎn)，也是值得慶賀的事。
