白酒專家李小兵首次披露“三個(gè)世界”和“四個(gè)標(biāo)準(zhǔn)”
1月29日，汾酒集團(tuán)針對(duì)“中國酒文化的傳播和發(fā)展”舉行主題座談會(huì)，國家工程實(shí)驗(yàn)室教授、全國白酒評(píng)委、國家級(jí)白酒技術(shù)專家委員李小兵教授，應(yīng)汾酒集團(tuán)董事長李秋喜邀請(qǐng)參加。會(huì)上，李小兵教授基于白酒行業(yè)的現(xiàn)狀，發(fā)表了多年來對(duì)于白酒的研究成果，并圍繞白酒的重新認(rèn)識(shí)、白酒的科學(xué)方向，以及白酒與消費(fèi)者互動(dòng)三個(gè)維度提出了觀點(diǎn)和建議，為中國白酒的發(fā)展指明了道路。
汾酒集團(tuán)董事長李秋喜
國家工程實(shí)驗(yàn)室教授、全國白酒評(píng)委、
國家級(jí)白酒技術(shù)專家委員李小兵教授
重新認(rèn)識(shí)中國白酒
目前，中國白酒的定義為“含有酒精的飲料”，但李小兵教授指出，翻看世界上眾多蒸餾酒的定義，沒有一個(gè)國家把蒸餾酒這樣定義的?；诎拙浦匦露x的問題，李小兵教授，舉了阿司匹林的例子，他說，大家所熟知的阿司匹林片，其中0.5%是有效成分，另外的絕大多數(shù)的組分是淀粉，但阿司匹林片，并沒有定義為淀粉片，這就說明中國白酒目前定義是存在問題，所以，中國白酒應(yīng)該被定義為“以酒精為溶媒的健康飲品”。
另一方面，李小兵教授認(rèn)為，現(xiàn)在的白酒消費(fèi)者對(duì)于白酒的認(rèn)識(shí)是有偏差的，大家都認(rèn)為中國白酒的代謝是基于能量代謝的機(jī)理，也就是說中國白酒僅僅是提供給人體物質(zhì)層面的能量，而目前國際研究發(fā)現(xiàn)，酒所帶給人們的不僅僅停留于物質(zhì)能量層面，而是一種“信息代謝”。
簡單來理解，喝酒不僅僅是喝酒本身，而是喝的一種“全象信息”。酒體中的這種信息是怎么來的？李小兵教授說，是產(chǎn)地所賦予酒體本身的，也就是說，不同地域賦予了所產(chǎn)白酒的品味、生態(tài)、人文信息，人們喝此地域的白酒，正是喝的白酒產(chǎn)地的“全像信息”。這就是李小兵教授多年研究的“絕域理論”。
比如，不同地方的高粱、微生物群落等都是不同的，這樣經(jīng)過發(fā)酵釀造過程所產(chǎn)生的酒也是不同的，酒體中是攜帶著當(dāng)?shù)氐赜虻男畔⒌摹＞痛硕?，每一個(gè)地方產(chǎn)生的酒都是不同的，且具有不可復(fù)制性，而這種不可復(fù)制性正是因?yàn)楫?dāng)?shù)匦畔⒉豢蓮?fù)制性所決定的。山西杏花村一帶為什么適合地缸發(fā)酵，能產(chǎn)出最干凈、最清爽、最正宗的清香型白酒，完全是當(dāng)?shù)氐奶厥獾乩?、氣候、歷史、人文等“全像信息”決定的。
目前，類似于“絕域理論”的研究在法國等國家已經(jīng)非常的成熟，比如，法國的波爾多地區(qū)，每一塊土地都蘊(yùn)含著不同的“信息”，釀酒專家們會(huì)精心劃出不同的土壤板塊，常年記錄和備案各板塊的“信息”。因此，不同的田地會(huì)產(chǎn)出不同的葡萄，釀出不同的葡萄酒。最終，傳達(dá)給消費(fèi)者的是不同的產(chǎn)品和品牌信息。
其實(shí)，“絕域理論”并不難理解，老百姓常說“一方水土養(yǎng)一方人”，正是這個(gè)道理，所以說“一方水土釀造一方美酒”。用傳統(tǒng)觀念來理解，其實(shí)就是，一方美酒是吸收了當(dāng)?shù)氐赜虻奶斓仂`氣的，所謂“天地人和，方成佳釀”。“絕域理論”中所提到的不同地域賦予當(dāng)?shù)匕拙频男畔?，就是中醫(yī)理論中“精氣神”的概念。
不同地域賦予當(dāng)?shù)匕拙频男畔?，或者說不同地域賦予當(dāng)?shù)鼐频?ldquo;精氣神”，體現(xiàn)在酒體上，就是不同地域產(chǎn)的酒在構(gòu)象上是不同的。這就要引出李小兵教授的另一個(gè)理論觀點(diǎn)“構(gòu)象養(yǎng)生”。
對(duì)于構(gòu)象的概念，李小兵教授舉了一個(gè)例子，他指出，用高粱和玉米所釀造的酒精，雖然在分子層面上來看，都是酒精分子，但是兩者酒精分子的構(gòu)象是不同的。這不僅僅是物種原料的差異的結(jié)果，更大的差異是不同地域信息賦予的結(jié)果。即便都是高粱釀造的酒精，不同地域、環(huán)境信息下種植的高粱，其酒精分子的構(gòu)象也是不同的。所以一方美酒代表著一方水土的精氣神。
之前，李小兵教授提出了“中國白酒是第一養(yǎng)生藥”的觀點(diǎn)，這種觀點(diǎn)的基礎(chǔ)就是“構(gòu)象養(yǎng)生”，而中國白酒的藥性就在于白酒所攜帶的這種“精氣神”。不同地域的白酒承載著產(chǎn)地的信息或者說“精氣神”，導(dǎo)致了不同白酒酒體的構(gòu)象是不同的。而不同的構(gòu)象，對(duì)于人體的作用是不同的，中國白酒之所以能夠具有藥性，就在于中國白酒所具有的構(gòu)象能夠在人體飲用后打開細(xì)胞膜的蛋白質(zhì)通道，達(dá)到“開化通”的功效，原來在經(jīng)絡(luò)上淤積不通的地方，通過飲白酒而得到通暢。
基于不同白酒的不同構(gòu)象原理，李小兵教授通過實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證了全國多款名優(yōu)白酒的構(gòu)象，其中，以汾酒為代表的清香型白酒具有很好的構(gòu)象，在原子顯微鏡下觀察后，發(fā)現(xiàn)汾酒的構(gòu)象，呈現(xiàn)“雪花型”的狀態(tài)，與其他香型的四菱型、五棱型等構(gòu)象完全不同。
經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，白酒雪花型的構(gòu)象，只有天山的長年積雪融水才能達(dá)到，被學(xué)界稱為“生命之水”或“生命構(gòu)象之水”，學(xué)界一直認(rèn)為：“結(jié)構(gòu)決定性質(zhì)，性質(zhì)決定表現(xiàn)，表現(xiàn)決定功能，功能決定價(jià)值”，因此，這種“融水”得到學(xué)術(shù)界一致認(rèn)可是最優(yōu)良的水體，具有極高的健康價(jià)值。從這些首次披露的鮮為人知的研究結(jié)果也可以得知，雪花狀的清香型汾酒具有優(yōu)良的健康養(yǎng)生價(jià)值。
中國白酒的研究方向
除了在認(rèn)知層面的出入，在中國白酒的研究層面也存在方向性的偏差。在中國，不同的研究機(jī)構(gòu)對(duì)于中國白酒的研究，更多的是基于組分和含量的分析。
李小兵指出，對(duì)于中國白酒的研究，應(yīng)該符合中國整體論的理念。因?yàn)?，白酒本身是一種絡(luò)合物，具有膠體性質(zhì)，應(yīng)該將白酒作為一個(gè)整體，放在當(dāng)?shù)氐牡赜蛑腥ピ忈尯脱芯?。不是說基于成分和含量的研究不正確，只是成分和含量的研究，不足以說明和支撐一切問題，真正的核心點(diǎn)在于酒體的整體構(gòu)象。應(yīng)該從結(jié)構(gòu)工程理論來解讀白酒，應(yīng)當(dāng)把中國白酒定位為天然生態(tài)的生物工程產(chǎn)業(yè)，中國白酒應(yīng)該是基于天然的，和當(dāng)?shù)厣鷳B(tài)產(chǎn)生關(guān)系的，是生物產(chǎn)業(yè)的其中之一。
另一方面，目前國際上對(duì)于蒸餾酒的研究也為我們中國白酒給予啟示。在外國，他們對(duì)于蒸餾酒的研究一定是基于以人為本的理念，以消費(fèi)者為中心，從人體工程學(xué)、醫(yī)學(xué)的角度來研究白酒。大多數(shù)的蒸餾酒研究機(jī)構(gòu)都是和醫(yī)學(xué)院相結(jié)合，現(xiàn)在中國，白酒的研究與醫(yī)學(xué)院合作的例子比較少，只有將中國白酒和人們的機(jī)理健康發(fā)生關(guān)系，以人們的身體健康和“機(jī)理舒適度”為研究的出發(fā)點(diǎn)和基礎(chǔ)，才能將中國白酒在人們心中的認(rèn)知改變。
李小兵教授，還提出了，現(xiàn)階段評(píng)價(jià)中國白酒的標(biāo)準(zhǔn)也存在問題，一瓶好酒的標(biāo)準(zhǔn)一定是基于以下四個(gè)方面：
首先是安全，只有安全當(dāng)先，才能得到消費(fèi)者的信任，在這里李小兵教授舉例汾酒，其地缸發(fā)酵的釀造工藝，賦予了汾酒本身很好的衛(wèi)生屬性，這樣的酒體會(huì)更加的安全。另外，李小兵教授還指出，成分復(fù)雜并不一定代表著優(yōu)質(zhì)，因?yàn)榫企w的整體結(jié)構(gòu)不一定適宜，有害成分相應(yīng)的也會(huì)增加；
第二，是好喝，這樣才能讓消費(fèi)者樂于接受；
第三，是健康，改善人們的觀念，白酒應(yīng)該是健康的飲品；
第四，是養(yǎng)生，白酒不單單是一種飲品，更是“中國養(yǎng)生的第一藥”具有良好的養(yǎng)生價(jià)值。
另外，類似于葡萄酒的世界劃分，李小兵教授建議將白酒分為“三個(gè)世界”：即“傳統(tǒng)世界白酒，過度世界白酒，科學(xué)世界白酒”。
其中，“傳統(tǒng)世界白酒”一定是基于傳統(tǒng)的釀造方法和理念釀酒，而“科學(xué)世界白酒”是基于現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)釀酒，之前白酒行業(yè)提過的新工藝白酒，這種說法其實(shí)具有一定的片面性，應(yīng)該叫做“新科學(xué)白酒”，利用最先進(jìn)的生物科學(xué)研究成果和理念釀造白酒，釀造出更符合人類健康和口感的白酒，這才是真正意義上的“新科學(xué)白酒”，而不僅僅是用酒精和香精香料勾調(diào)，這種勾調(diào)的白酒其實(shí)并不一定合理的，因?yàn)橹虚g加入的比如香精等物質(zhì)是人為添加的，不是自然產(chǎn)生的，是不符合自然生態(tài)的，不是最美的結(jié)構(gòu)，在酒體的構(gòu)象上就會(huì)出現(xiàn)問題，只有天人合一的東西才是健康的和科學(xué)的。而在“傳統(tǒng)世界白酒”和“科學(xué)世界白酒”之間肯定需要一種類型的白酒進(jìn)行過渡，這就是“過渡世界白酒”。
中國白酒的消費(fèi)變革
對(duì)于白酒的市場消費(fèi)層面的問題，李小兵也指出明確的方向和方法。他表示，現(xiàn)在國家號(hào)召“大眾創(chuàng)業(yè)，萬眾創(chuàng)新”，有創(chuàng)業(yè)一定需要有應(yīng)酬和飯局，這就為白酒提供了消費(fèi)的場景和場合，而創(chuàng)業(yè)的群體，一定代表著中產(chǎn)階級(jí)以上的人群，這就代表著未來，中產(chǎn)階層將會(huì)崛起，中國白酒的應(yīng)當(dāng)注重這一部分人群的需求。
另外，李小兵提出，中國白酒和消費(fèi)者的溝通一直存在問題，缺乏深度的溝通。在國外，蒸餾酒研究機(jī)構(gòu)會(huì)根據(jù)消費(fèi)者的偏好性曲線制作圖譜，更為科學(xué)的滿足消費(fèi)者的口感風(fēng)味需求，而不是國內(nèi)依靠小部分人群的口感去迎合大眾的口味。目前，消費(fèi)者尤其是80、90后的消費(fèi)人群反饋白酒辛辣，難以飲用，這就說明中國白酒一直存在一個(gè)未能解決的重要問題：就是舒適度的問題。
中國白酒的未來方向，一定要增加口感舒適度，體現(xiàn)在酒體層面，就是減少游離的乙醇分子，讓其更多的聚合在一起，形成更好、更合理、更科學(xué)的酒體結(jié)構(gòu)，這樣就能減少辛辣、頭疼的體驗(yàn)。
關(guān)于白酒“口感舒適度”和“上頭”的構(gòu)象研究，李小兵用了一個(gè)形象比喻，他說：“一種高品質(zhì)的好酒，就像一個(gè)具有凝聚力的團(tuán)隊(duì)，如果有一個(gè)或幾個(gè)人（游離的乙醇分子）總想游離于團(tuán)隊(duì)之外，團(tuán)隊(duì)就會(huì)散，結(jié)構(gòu)就會(huì)失衡，整個(gè)團(tuán)隊(duì)的舒適度就會(huì)減少，管理者就會(huì)“頭痛”，這就是“上頭”的原因。
具體到標(biāo)準(zhǔn)，李小兵研究認(rèn)為，白酒“舒適度”的衡量，可以用“導(dǎo)電率”的概念加以詮釋，李小兵曾經(jīng)以多種酒體進(jìn)行過導(dǎo)電率實(shí)驗(yàn)，其中汾酒的導(dǎo)電率最低，這說明汾酒中游離的乙醇分子相對(duì)較少，擁有更為舒適的口感和優(yōu)良的酒體結(jié)構(gòu)，這正是汾酒獨(dú)有的“雪花型”構(gòu)象造成的。
伴隨著大數(shù)據(jù)時(shí)代的到來和消費(fèi)者主權(quán)的增加，消費(fèi)者體驗(yàn)尤為重要，李小兵表示，目前他的課題團(tuán)隊(duì)已經(jīng)開展了“實(shí)時(shí)成像”的生物質(zhì)能的監(jiān)測項(xiàng)目，研究開發(fā)出了第一代生物芯片，白酒是其中的一個(gè)重要的領(lǐng)域。利用其團(tuán)隊(duì)特制的手機(jī)攝像頭，可以在不開封的前提下透過瓶子直接掃描酒體，通過數(shù)據(jù)顯示瓶中的酒的屬性，包含是不是真酒，酒的組分含量如何，然后聯(lián)通消費(fèi)者的身體醫(yī)學(xué)指標(biāo)，告知消費(fèi)者，今天可不可以喝酒，應(yīng)該喝多少，喝到什么限度，會(huì)自動(dòng)發(fā)出警報(bào)，告誡消費(fèi)者停止飲酒。
李小兵最后總結(jié)說，當(dāng)消費(fèi)者了解了白酒的本質(zhì)以及其具有的養(yǎng)生價(jià)值，并且隨著“互聯(lián)網(wǎng)+”和大數(shù)據(jù)時(shí)代的到來，白酒和消費(fèi)的互動(dòng)性增加，這將會(huì)改變消費(fèi)者心中現(xiàn)有的白酒認(rèn)知，白酒的形象和功用將不再僅僅是一種交際的媒介，而是成為生活中必不可少的一種飲食習(xí)慣和生活方式，成為一種功能性的飲品，在生活中每個(gè)人都需要，用來調(diào)節(jié)生活和身體，這時(shí)，白酒就真正的走進(jìn)了家庭，白酒行業(yè)將迎來全新的希望。(孫延元 李虓)
