白酒專家李小兵首次披露“三個世界”和“四個標準”
1月29日，汾酒集團針對“中國酒文化的傳播和發(fā)展”舉行主題座談會，國家工程實驗室教授、全國白酒評委、國家級白酒技術專家委員李小兵教授，應汾酒集團董事長李秋喜邀請參加。會上，李小兵教授基于白酒行業(yè)的現(xiàn)狀，發(fā)表了多年來對于白酒的研究成果，并圍繞白酒的重新認識、白酒的科學方向，以及白酒與消費者互動三個維度提出了觀點和建議，為中國白酒的發(fā)展指明了道路。
汾酒集團董事長李秋喜
國家工程實驗室教授、全國白酒評委、
國家級白酒技術專家委員李小兵教授
重新認識中國白酒
目前，中國白酒的定義為“含有酒精的飲料”，但李小兵教授指出，翻看世界上眾多蒸餾酒的定義，沒有一個國家把蒸餾酒這樣定義的。基于白酒重新定義的問題，李小兵教授，舉了阿司匹林的例子，他說，大家所熟知的阿司匹林片，其中0.5%是有效成分，另外的絕大多數(shù)的組分是淀粉，但阿司匹林片，并沒有定義為淀粉片，這就說明中國白酒目前定義是存在問題，所以，中國白酒應該被定義為“以酒精為溶媒的健康飲品”。
另一方面，李小兵教授認為，現(xiàn)在的白酒消費者對于白酒的認識是有偏差的，大家都認為中國白酒的代謝是基于能量代謝的機理，也就是說中國白酒僅僅是提供給人體物質(zhì)層面的能量，而目前國際研究發(fā)現(xiàn)，酒所帶給人們的不僅僅停留于物質(zhì)能量層面，而是一種“信息代謝”。
簡單來理解，喝酒不僅僅是喝酒本身，而是喝的一種“全象信息”。酒體中的這種信息是怎么來的？李小兵教授說，是產(chǎn)地所賦予酒體本身的，也就是說，不同地域賦予了所產(chǎn)白酒的品味、生態(tài)、人文信息，人們喝此地域的白酒，正是喝的白酒產(chǎn)地的“全像信息”。這就是李小兵教授多年研究的“絕域理論”。
比如，不同地方的高粱、微生物群落等都是不同的，這樣經(jīng)過發(fā)酵釀造過程所產(chǎn)生的酒也是不同的，酒體中是攜帶著當?shù)氐赜虻男畔⒌摹＞痛硕裕恳粋€地方產(chǎn)生的酒都是不同的，且具有不可復制性，而這種不可復制性正是因為當?shù)匦畔⒉豢蓮椭菩运鶝Q定的。山西杏花村一帶為什么適合地缸發(fā)酵，能產(chǎn)出最干凈、最清爽、最正宗的清香型白酒，完全是當?shù)氐奶厥獾乩?、氣候、歷史、人文等“全像信息”決定的。
目前，類似于“絕域理論”的研究在法國等國家已經(jīng)非常的成熟，比如，法國的波爾多地區(qū)，每一塊土地都蘊含著不同的“信息”，釀酒專家們會精心劃出不同的土壤板塊，常年記錄和備案各板塊的“信息”。因此，不同的田地會產(chǎn)出不同的葡萄，釀出不同的葡萄酒。最終，傳達給消費者的是不同的產(chǎn)品和品牌信息。
其實，“絕域理論”并不難理解，老百姓常說“一方水土養(yǎng)一方人”，正是這個道理，所以說“一方水土釀造一方美酒”。用傳統(tǒng)觀念來理解，其實就是，一方美酒是吸收了當?shù)氐赜虻奶斓仂`氣的，所謂“天地人和，方成佳釀”。“絕域理論”中所提到的不同地域賦予當?shù)匕拙频男畔?，就是中醫(yī)理論中“精氣神”的概念。
不同地域賦予當?shù)匕拙频男畔ⅲ蛘哒f不同地域賦予當?shù)鼐频?ldquo;精氣神”，體現(xiàn)在酒體上，就是不同地域產(chǎn)的酒在構象上是不同的。這就要引出李小兵教授的另一個理論觀點“構象養(yǎng)生”。
對于構象的概念，李小兵教授舉了一個例子，他指出，用高粱和玉米所釀造的酒精，雖然在分子層面上來看，都是酒精分子，但是兩者酒精分子的構象是不同的。這不僅僅是物種原料的差異的結果，更大的差異是不同地域信息賦予的結果。即便都是高粱釀造的酒精，不同地域、環(huán)境信息下種植的高粱，其酒精分子的構象也是不同的。所以一方美酒代表著一方水土的精氣神。
之前，李小兵教授提出了“中國白酒是第一養(yǎng)生藥”的觀點，這種觀點的基礎就是“構象養(yǎng)生”，而中國白酒的藥性就在于白酒所攜帶的這種“精氣神”。不同地域的白酒承載著產(chǎn)地的信息或者說“精氣神”，導致了不同白酒酒體的構象是不同的。而不同的構象，對于人體的作用是不同的，中國白酒之所以能夠具有藥性，就在于中國白酒所具有的構象能夠在人體飲用后打開細胞膜的蛋白質(zhì)通道，達到“開化通”的功效，原來在經(jīng)絡上淤積不通的地方，通過飲白酒而得到通暢。
基于不同白酒的不同構象原理，李小兵教授通過實驗驗證了全國多款名優(yōu)白酒的構象，其中，以汾酒為代表的清香型白酒具有很好的構象，在原子顯微鏡下觀察后，發(fā)現(xiàn)汾酒的構象，呈現(xiàn)“雪花型”的狀態(tài)，與其他香型的四菱型、五棱型等構象完全不同。
經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，白酒雪花型的構象，只有天山的長年積雪融水才能達到，被學界稱為“生命之水”或“生命構象之水”，學界一直認為：“結構決定性質(zhì)，性質(zhì)決定表現(xiàn)，表現(xiàn)決定功能，功能決定價值”，因此，這種“融水”得到學術界一致認可是最優(yōu)良的水體，具有極高的健康價值。從這些首次披露的鮮為人知的研究結果也可以得知，雪花狀的清香型汾酒具有優(yōu)良的健康養(yǎng)生價值。
中國白酒的研究方向
除了在認知層面的出入，在中國白酒的研究層面也存在方向性的偏差。在中國，不同的研究機構對于中國白酒的研究，更多的是基于組分和含量的分析。
李小兵指出，對于中國白酒的研究，應該符合中國整體論的理念。因為，白酒本身是一種絡合物，具有膠體性質(zhì)，應該將白酒作為一個整體，放在當?shù)氐牡赜蛑腥ピ忈尯脱芯俊２皇钦f基于成分和含量的研究不正確，只是成分和含量的研究，不足以說明和支撐一切問題，真正的核心點在于酒體的整體構象。應該從結構工程理論來解讀白酒，應當把中國白酒定位為天然生態(tài)的生物工程產(chǎn)業(yè)，中國白酒應該是基于天然的，和當?shù)厣鷳B(tài)產(chǎn)生關系的，是生物產(chǎn)業(yè)的其中之一。
另一方面，目前國際上對于蒸餾酒的研究也為我們中國白酒給予啟示。在外國，他們對于蒸餾酒的研究一定是基于以人為本的理念，以消費者為中心，從人體工程學、醫(yī)學的角度來研究白酒。大多數(shù)的蒸餾酒研究機構都是和醫(yī)學院相結合，現(xiàn)在中國，白酒的研究與醫(yī)學院合作的例子比較少，只有將中國白酒和人們的機理健康發(fā)生關系，以人們的身體健康和“機理舒適度”為研究的出發(fā)點和基礎，才能將中國白酒在人們心中的認知改變。
李小兵教授，還提出了，現(xiàn)階段評價中國白酒的標準也存在問題，一瓶好酒的標準一定是基于以下四個方面：
首先是安全，只有安全當先，才能得到消費者的信任，在這里李小兵教授舉例汾酒，其地缸發(fā)酵的釀造工藝，賦予了汾酒本身很好的衛(wèi)生屬性，這樣的酒體會更加的安全。另外，李小兵教授還指出，成分復雜并不一定代表著優(yōu)質(zhì)，因為酒體的整體結構不一定適宜，有害成分相應的也會增加；
第二，是好喝，這樣才能讓消費者樂于接受；
第三，是健康，改善人們的觀念，白酒應該是健康的飲品；
第四，是養(yǎng)生，白酒不單單是一種飲品，更是“中國養(yǎng)生的第一藥”具有良好的養(yǎng)生價值。
另外，類似于葡萄酒的世界劃分，李小兵教授建議將白酒分為“三個世界”：即“傳統(tǒng)世界白酒，過度世界白酒，科學世界白酒”。
其中，“傳統(tǒng)世界白酒”一定是基于傳統(tǒng)的釀造方法和理念釀酒，而“科學世界白酒”是基于現(xiàn)代科學技術釀酒，之前白酒行業(yè)提過的新工藝白酒，這種說法其實具有一定的片面性，應該叫做“新科學白酒”，利用最先進的生物科學研究成果和理念釀造白酒，釀造出更符合人類健康和口感的白酒，這才是真正意義上的“新科學白酒”，而不僅僅是用酒精和香精香料勾調(diào)，這種勾調(diào)的白酒其實并不一定合理的，因為中間加入的比如香精等物質(zhì)是人為添加的，不是自然產(chǎn)生的，是不符合自然生態(tài)的，不是最美的結構，在酒體的構象上就會出現(xiàn)問題，只有天人合一的東西才是健康的和科學的。而在“傳統(tǒng)世界白酒”和“科學世界白酒”之間肯定需要一種類型的白酒進行過渡，這就是“過渡世界白酒”。
中國白酒的消費變革
對于白酒的市場消費層面的問題，李小兵也指出明確的方向和方法。他表示，現(xiàn)在國家號召“大眾創(chuàng)業(yè)，萬眾創(chuàng)新”，有創(chuàng)業(yè)一定需要有應酬和飯局，這就為白酒提供了消費的場景和場合，而創(chuàng)業(yè)的群體，一定代表著中產(chǎn)階級以上的人群，這就代表著未來，中產(chǎn)階層將會崛起，中國白酒的應當注重這一部分人群的需求。
另外，李小兵提出，中國白酒和消費者的溝通一直存在問題，缺乏深度的溝通。在國外，蒸餾酒研究機構會根據(jù)消費者的偏好性曲線制作圖譜，更為科學的滿足消費者的口感風味需求，而不是國內(nèi)依靠小部分人群的口感去迎合大眾的口味。目前，消費者尤其是80、90后的消費人群反饋白酒辛辣，難以飲用，這就說明中國白酒一直存在一個未能解決的重要問題：就是舒適度的問題。
中國白酒的未來方向，一定要增加口感舒適度，體現(xiàn)在酒體層面，就是減少游離的乙醇分子，讓其更多的聚合在一起，形成更好、更合理、更科學的酒體結構，這樣就能減少辛辣、頭疼的體驗。
關于白酒“口感舒適度”和“上頭”的構象研究，李小兵用了一個形象比喻，他說：“一種高品質(zhì)的好酒，就像一個具有凝聚力的團隊，如果有一個或幾個人（游離的乙醇分子）總想游離于團隊之外，團隊就會散，結構就會失衡，整個團隊的舒適度就會減少，管理者就會“頭痛”，這就是“上頭”的原因。
具體到標準，李小兵研究認為，白酒“舒適度”的衡量，可以用“導電率”的概念加以詮釋，李小兵曾經(jīng)以多種酒體進行過導電率實驗，其中汾酒的導電率最低，這說明汾酒中游離的乙醇分子相對較少，擁有更為舒適的口感和優(yōu)良的酒體結構，這正是汾酒獨有的“雪花型”構象造成的。
伴隨著大數(shù)據(jù)時代的到來和消費者主權的增加，消費者體驗尤為重要，李小兵表示，目前他的課題團隊已經(jīng)開展了“實時成像”的生物質(zhì)能的監(jiān)測項目，研究開發(fā)出了第一代生物芯片，白酒是其中的一個重要的領域。利用其團隊特制的手機攝像頭，可以在不開封的前提下透過瓶子直接掃描酒體，通過數(shù)據(jù)顯示瓶中的酒的屬性，包含是不是真酒，酒的組分含量如何，然后聯(lián)通消費者的身體醫(yī)學指標，告知消費者，今天可不可以喝酒，應該喝多少，喝到什么限度，會自動發(fā)出警報，告誡消費者停止飲酒。
李小兵最后總結說，當消費者了解了白酒的本質(zhì)以及其具有的養(yǎng)生價值，并且隨著“互聯(lián)網(wǎng)+”和大數(shù)據(jù)時代的到來，白酒和消費的互動性增加，這將會改變消費者心中現(xiàn)有的白酒認知，白酒的形象和功用將不再僅僅是一種交際的媒介，而是成為生活中必不可少的一種飲食習慣和生活方式，成為一種功能性的飲品，在生活中每個人都需要，用來調(diào)節(jié)生活和身體，這時，白酒就真正的走進了家庭，白酒行業(yè)將迎來全新的希望。(孫延元 李虓)
