從2012年以來，國家對于白酒的政策現(xiàn)在是兩手抓：“一手抓打壓，一手抓提升”。一手抓打壓，主要是打壓三公白酒消費。這個政策導致了現(xiàn)在白酒市場向中低端回歸，高端白酒基本上處于滯銷狀態(tài)。年份酒等大多是中高端白酒產(chǎn)品，這也導致了高端年份酒的直接滯銷。一手抓提升，主要是對科技創(chuàng)新的提升。
2014年1月10日，由江南大學、貴州茅臺酒股份有限公司、山西杏花村汾酒廠股份有限公司、江蘇洋河酒廠股份有限公司共同完成的“基于風味導向的固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)新技術(shù)及應用”項目，獲國家技術(shù)發(fā)明獎二等獎。時隔半個多世紀之后，白酒終于站上中國科學技術(shù)領域的最高領獎臺。因此，我想基于自身的工作基礎，對中國醬香白酒的科技發(fā)展過程，簡要做個闡述。
醬香白酒有著千年的傳統(tǒng)工藝，一代一代的醬酒人都在遵從傳統(tǒng)工藝的延續(xù)，但是科技創(chuàng)新也一直都在不斷的進行著，現(xiàn)在的幾個知名的大型醬香白酒生產(chǎn)企業(yè)，基本上都與科技創(chuàng)新有著密不可分的聯(lián)系，甚至出現(xiàn)了珍酒這樣因為科技項目而生的醬酒企業(yè)。從歷史發(fā)展來看，1975-1985年的十年之間，是中國醬香白酒科技發(fā)展的“黃金十年”，之后除了茅臺能夠保持科技創(chuàng)新的連續(xù)性，大多數(shù)酒廠進入緩慢期。而2012年開始，隨著國家政策調(diào)整，白酒行業(yè)銷售遭遇寒冬，中國醬香白酒逆勢而上，又開始進入了科技發(fā)展的快車道，2012年以茅臺集團科技大會為信號，醬香白酒科技新的“白金十年”開始到來。近年來醬香白酒企業(yè)的科技創(chuàng)新已經(jīng)給中國傳統(tǒng)醬酒自動化生產(chǎn)的發(fā)展方向探明了一條可行的路子，昭示著中國醬香白酒更加美好的明天。
茅臺篇
從上個世紀50年代末開始，科研人員就對茅臺酒進行了大量科學研究，并取得多項科研成果。近年來，他們運用高科技手段獲得了茅臺酒的納米圖像，對茅臺酒的研究已形成從生物工程、蛋白質(zhì)工程、化學、納米科技、醫(yī)學等多方面齊頭并進的態(tài)勢。1998年，茅臺成立了我國白酒行業(yè)唯一的國家級企業(yè)技術(shù)中心，同時建立我國第一個具有白酒行業(yè)特色的資源菌種庫。 2004年11月，茅臺酒廠斥資1000萬元建立“國酒茅臺自然科學研究基金”，激勵全球范圍內(nèi)的科研人員對貴州茅臺酒進行科研，從2006年在全國率先與省科技廳聯(lián)建的“貴州茅臺科技聯(lián)合基金”，到先后承擔國家“典型工業(yè)園區(qū)清潔生產(chǎn)與循環(huán)經(jīng)濟關鍵技術(shù)及示范-----高品質(zhì)白酒清潔釀造與工農(nóng)產(chǎn)業(yè)鏈接關鍵技術(shù)及示范”等一大批國家和省級重大科技項目，為貴州省白酒產(chǎn)業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新與進步做出了積極貢獻。2012年2月，高舉科技大旗的茅臺集團隆重召開科學技術(shù)大會——這是茅臺國營60年來首次召開集團科技大會，也是國內(nèi)首次召開的酒類企業(yè)科技大會，足以成為中國酒企科技發(fā)展的新開端，將進一步引領中國白酒走進科技創(chuàng)新和發(fā)展的新紀元。
習酒篇
1981年貴州省科委為了發(fā)揮醬香型白酒的優(yōu)勢，擴大酒類產(chǎn)品的市場競爭力，把試制醬香型白酒的科研任務下達給習水酒廠，撥試制經(jīng)費3萬元，經(jīng)過18個月的研制，1983年4月試制成功，經(jīng)省級科技鑒定合格，命名為“習酒”，投入批量生產(chǎn)，1984年國慶投放市場。2007年，技術(shù)攻關課題《提高習水大曲待裝酒合格率》獲國優(yōu)QC成果獎;2011 年，技術(shù)中心參與完成《習酒窖藏1988新產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化集成技術(shù)研究與應用》，獲中國食品工業(yè)協(xié)會科技進步二等獎;2012年，技術(shù)中心牽頭成立的技術(shù)攻關 QC小組，因成功完成《提高醬香型輪次酒入庫合格率》的技術(shù)攻關，被中國質(zhì)量協(xié)會等命名為2012年全國優(yōu)秀質(zhì)量管理小組。目前，技術(shù)中心正在申報國家許可實驗室(CNAS認證)。同時，勾調(diào)工藝和酒體風味研究正在開展，基酒、半成品酒、成品酒數(shù)據(jù)庫和酒質(zhì)評價系統(tǒng)正在進行，與貴州省質(zhì)量檢測院合作的《白酒中幾種風險因素的監(jiān)測及風險評價研究》項目也正在實驗。
郎酒篇
1992年，39度低度郎酒生產(chǎn)工藝研究項目獲國內(nèi)貿(mào)易部科技進步三等獎，改進傳統(tǒng)大曲醬香制曲技藝，研制生產(chǎn)出超高溫大曲，制訂了高溫堆積的時間和糟醅入窖的標準，使生產(chǎn)出的原酒質(zhì)量更加穩(wěn)定，適當延長發(fā)酵期，提高了原酒的感官質(zhì)量和部分骨架成分的含量，生產(chǎn)多種特殊調(diào)味酒?？蓮浹a低度郎酒在醬香風格上的不足。2007 年，紅花郎酒生產(chǎn)工藝研究及應用榮獲“四川省科技進步一等獎”，平均出酒率較傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝提高了4.38個百分點，其中優(yōu)質(zhì)品率增長了5.88個百分點。噸酒耗糧下降了320kg，年降低糧耗3200噸以上。創(chuàng)立和完善了高溫堆積糖化標準等十項企業(yè)內(nèi)控標準，企業(yè)按標準化生產(chǎn)，保證和提高了酒體質(zhì)量。 2010年，中國釀酒工業(yè)協(xié)會認定郎酒紅花郎酒為“中國白酒醬香型代表”，認定郎酒新郎酒為“中國濃醬兼香型白酒代表”。2011年，新郎酒榮獲中國釀酒工業(yè)協(xié)會頒發(fā)的“中國白酒技術(shù)創(chuàng)新典范產(chǎn)品”榮譽稱號。
國臺篇
國臺建廠以來一直力行科技創(chuàng)新，首創(chuàng)數(shù)字化中國白酒三級質(zhì)量控制體系，與清華大學合作將“紅外宏觀指紋圖譜品質(zhì)控制技術(shù)”應用到生產(chǎn)控制，紅外宏觀指紋圖譜三級鑒別：分別為一級紅外光譜，二階導數(shù)圖譜，二維相關紅外光譜。三級質(zhì)量控制體系既克服了感官評定容易受到評酒員身體狀況、情緒及評酒環(huán)境的影響，又克服了氣相色譜對復雜的酒體構(gòu)成缺乏整體的反映的不足。三級質(zhì)量控制體系全面把控白酒的整體品質(zhì)，更好地保證了酒的質(zhì)量穩(wěn)定性。并開發(fā)智能品酒機器人，實現(xiàn)了人工品酒與智能品酒的結(jié)合，使古老的釀酒工藝從僅憑經(jīng)驗控制，上升到數(shù)字化的科學控制。2011年起開始全面自動化創(chuàng)新，從糧食自動倉儲，磨糧制曲到下沙制酒、再到接酒存酒，整個生產(chǎn)系統(tǒng)的新型工業(yè)化水平日趨完善。創(chuàng)新液壓自動酒甑蒸餾、封閉式在線檢測接酒、密閉管道輸送存儲技術(shù);制曲車間完全達到了機械化生產(chǎn)，制酒達到了降低勞動強度，輸酒完全管道化密閉，酒庫自動上罐，勾酒達到數(shù)字化、標準化。參加貴州省食品安全云平臺項目。截止2013年底，在研及結(jié)題科研項目“強化大曲生產(chǎn)性應用研究”、“醬香型黃水的研究”、“紅外光譜技術(shù)在糯高粱與糟醅的品質(zhì)鑒定中的應用”等二十余項。醬香型白酒生產(chǎn)今后必將朝著機械自動化的方向發(fā)展，降低人工成本，實現(xiàn)生產(chǎn)標準化，在線質(zhì)量可控。國臺的技術(shù)創(chuàng)新基本上代表了中國醬香白酒生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展的新方向。
金沙篇
貴州金沙窖酒酒業(yè)有限公司，經(jīng)過近幾年的超常規(guī)發(fā)展，醬酒產(chǎn)能大跨越，也在科技化的進程中開始了嘗試，曾經(jīng)引進了高學歷人才組建科技研發(fā)隊伍，并在2011 年11月，金沙回沙酒系列產(chǎn)品獲得“純糧固態(tài)發(fā)酵白酒”標志認證，公司技術(shù)中心被認定為“省級企業(yè)技術(shù)中心”，2012年與貴州大學聯(lián)合開展了“金沙回沙酒酒醅中酵母菌的分離篩選和應用”等項目研究，并自行立項部分科研項目如“在回沙酒大曲生產(chǎn)中使用DCS溫控系統(tǒng)”，“金沙回沙酒發(fā)酵影響因素研究”，對金沙回沙酒的工藝技術(shù)進行了研究，開始邁向科技化時代。
珍酒篇
1974年12月9 日，根據(jù)貴州省科委和貴州省輕工廳一九七四年八月二十九日文件精神，遵義市革命委員會下達了《關于新建“茅臺酒易地試驗廠”的通知》，決定于遵義市北郊十字鋪建立“貴州茅臺酒易地試驗廠”，正式開展“易地茅臺”試驗工作。1975年10月，貴州茅臺酒易地試驗廠正式投料進行探索性生產(chǎn)。同年，中國科學院科技辦公室將“茅臺酒易地生產(chǎn)試驗”定名為“貴州茅臺酒易地生產(chǎn)試驗(中試)”，列為國家重點科技項目，并由方毅副總理親自組織國家科委、輕工部、茅臺酒廠技術(shù)專家組成“茅臺酒易地試制”攻關小組，同時成立“貴州茅臺酒易地試驗廠”,選址于同處赤水河流域的革命圣地遵義市郊。除了從茅臺酒廠選派專家外,其技術(shù)人員、生產(chǎn)骨干也是從茅臺酒廠精選而來。1985年項目驗收通過，并根據(jù)方毅同志題詞，試制茅臺酒定名為“珍酒”，廠名更改為“貴州珍酒廠”。2012 年10月，珍酒重新開始與貴州大學釀酒與食品工業(yè)學院共同進行產(chǎn)學研合作研究項目——“貴州珍酒釀酒有限公司微生物生態(tài)、釀造微生物分離純化及功能微生物篩選研究項目”。
貴酒篇
貴陽酒廠在研究茅臺酒傳統(tǒng)工藝基礎上，與貴州省輕工科研所合作，從茅臺大曲和生產(chǎn)車間中分離得到數(shù)十株產(chǎn)香微生物菌種，從中優(yōu)選出幾株產(chǎn)醬香明顯的嗜熱芽孢桿菌，配合其它麩曲酵母一起于1976年開始作擴大試驗，于1981年在國內(nèi)首次成功開發(fā)麩曲醬香型白酒――黔春酒，并于該年底通過了省級鑒定，“黔春酒”(醬香型)獲國家優(yōu)質(zhì)酒稱號。由麩曲醬香型白酒具有出酒率高、發(fā)酵期和貯存期短、資金周轉(zhuǎn)快、當年推廣當年受益等優(yōu)點，省內(nèi)外各酒廠爭相推廣這一科技成果。2012年，貴酒又聯(lián)合茅臺集團開展了“貴州醬香型白酒品質(zhì)提升與丟槽綜合利用”項目，著眼于醬香白酒的丟糟循環(huán)綜合利用，解決白酒廢棄物的處理，并從分子生物學等方面進行理論探索。
綜觀上述中國醬香白酒科技發(fā)展歷史情況，經(jīng)過了醬酒科技發(fā)展的“黃金十年”，正在向著“白金十年”挺進，我們白酒技術(shù)人一直在尊重傳統(tǒng)工藝的前提下，堅持科技創(chuàng)新，為醬香型白酒朝著“標準化，自動化，數(shù)字化，科技化”四化方向發(fā)展而努力。現(xiàn)在提出的標準化、自動化、數(shù)字化都是立足于科技化，沒有科技化的支撐，前三化都是無根之水。然而每一次科技革命都會導致產(chǎn)業(yè)升級，隨著第六次科技革命的到來，前三化可能今后會變成“虛擬化、仿生化、納米化”等等，但是終究是立足于科技化，所以科技化是白酒行業(yè)發(fā)展的立足點與重要動力!然而白酒行業(yè)連第一次科技革命的機械化大生產(chǎn)都沒有完成，更不要說即將到來的第六次科技革命了。白酒生產(chǎn)企業(yè)將會在繼承傳統(tǒng)工藝的基礎上，堅持科技創(chuàng)新，這將是白酒行業(yè)發(fā)展的重要動力。
本文讓大家對醬香技術(shù)行業(yè)工作者的默默耕耘有個了解，也是我們技術(shù)人對全行業(yè)的致敬!當年馬克思一句“全世界無產(chǎn)者聯(lián)合起來”的豪言讓無數(shù)勞動人民成為了歷史的創(chuàng)造者，現(xiàn)在是發(fā)出“全中國醬酒聯(lián)合起來”的時代強音時候了，破冰逆行，迎接科技白酒的春天，迎接醬香白酒的春天!
