隨著蒸餾技術(shù)的發(fā)展和釀造工藝技術(shù)的提高，歷經(jīng)多年的社會(huì)發(fā)展，在中華各地相繼產(chǎn)出了不同口味的中國(guó)白酒。這是因?yàn)楦鞯厮幍沫h(huán)境不一樣、氣候的條件也不一樣，釀酒所需微生物也不盡相同，再加上釀造生產(chǎn)工藝技術(shù)的不同，所以各地產(chǎn)出的白酒味道自然也不一樣。對(duì)于各地所生產(chǎn)出的酒味不同，長(zhǎng)期以來(lái)沒(méi)有一個(gè)統(tǒng)一而明確的區(qū)分。就是在新中國(guó)成立后的1952年由當(dāng)時(shí)的中國(guó)專賣事業(yè)總公司在北京承辦的第一屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)，以及1963年10月在北京由原食品工業(yè)部食品工業(yè)局主持承辦的第二屆全國(guó)評(píng)酒活動(dòng)也沒(méi)有將中國(guó)白酒按香型去區(qū)分開(kāi)。特別是第二屆全國(guó)評(píng)酒的品評(píng)方法就是由參會(huì)的評(píng)酒委員獨(dú)立思考，按酒的色、香、味百分制寫評(píng)語(yǔ)，采取密碼編號(hào)，分組淘汰，經(jīng)過(guò)初賽、復(fù)賽和決賽，按得分多少擇優(yōu)推薦，評(píng)出八種國(guó)家名酒：五糧液、古井貢酒、瀘州老酒特曲酒、全興大曲酒、茅臺(tái)酒、西鳳酒、汾酒、董酒。
1979年在遼寧省大連市由原輕工業(yè)部主持承辦的第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)將評(píng)酒方法作了明確規(guī)定：評(píng)比按香型、生產(chǎn)工藝和糖化劑分別編為大曲醬香、濃香和清香；麩曲醬香、濃香和清香；米香、其它香型及液態(tài)、低度等組，分別進(jìn)行評(píng)比。評(píng)比辦法是按酒的色澤10分、香氣25分、口味50分、風(fēng)格15分打分，共計(jì)100分。本屆評(píng)酒會(huì)經(jīng)初評(píng)、復(fù)評(píng)、終評(píng)共推薦審定國(guó)家名酒：茅臺(tái)酒、汾酒、五糧液、劍南春酒、古井貢酒、洋河大曲酒、董酒、瀘州老窖特曲酒。
從第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)以后，中國(guó)白酒的香型以及中國(guó)白酒的質(zhì)量風(fēng)格才被世人所認(rèn)可。特別是中國(guó)白酒質(zhì)量風(fēng)格的研究被白酒行業(yè)重視的程度提到一個(gè)新高度，推動(dòng)了中國(guó)白酒質(zhì)量的提高。
關(guān)于豫酒風(fēng)格我想從三個(gè)方面談一下自己的認(rèn)識(shí)：
一、豫酒在中國(guó)酒業(yè)發(fā)展歷史上的作為
作為中華文明重要發(fā)祥地的河南，在中華酒業(yè)的發(fā)展過(guò)程中也同樣做出了重要貢獻(xiàn)。在民間流傳的最為廣泛的第一酒神就是杜康?！吨x氏詩(shī)源》說(shuō)：“杜康造酒，因名酒曰杜康。”河南省汝陽(yáng)縣杜康村是杜康造酒之處，河南省伊川縣郭寨村則是杜康開(kāi)酒肆之處。關(guān)于杜康的身世來(lái)歷，典籍與民間有各種各樣的說(shuō)法，有的說(shuō)他在黃帝時(shí)代、周代是一個(gè)善釀的酒師；有的說(shuō)是夏代第五世君王少康，還有的說(shuō)他死后被玉皇大帝召上天庭，封為謫仙，仍掌管天上釀酒之事。
另一傳說(shuō)就是流傳于典籍文化中的酒祖儀狄了?！妒辣尽氛f(shuō)：“帝令儀狄始做酒醪，變五味”，并說(shuō)他乃“夏禹之臣”；《呂氏春秋·審分覽》說(shuō)：“儀狄做酒”；《戰(zhàn)國(guó)策·魏策》說(shuō)：“昔者，帝女令儀狄做酒而美，進(jìn)之禹。禹飲而甘之，遂疏儀狄，絕旨酒，曰：‘后世必有以酒亡國(guó)者。’”隨后儀狄因美酒而被禹所疏遠(yuǎn)。
從河南各地的考古研究中也發(fā)現(xiàn)了許多遠(yuǎn)古時(shí)代酒的遺跡，河南省舞陽(yáng)縣賈湖遺址考古發(fā)掘中就發(fā)現(xiàn)有許多殘留酒渣沉淀物的酒罐，這些東西則是9000年前的遺物。
從各歷史文獻(xiàn)和考古證明，在遠(yuǎn)古時(shí)代所產(chǎn)生的酒是發(fā)酵酒，而不是蒸餾酒。那么只從有了蒸餾酒之后中原這一地區(qū)的釀酒業(yè)又是如何呢？從各地史志和考古文物證明那時(shí)的中原地區(qū)的酒業(yè)也是相當(dāng)發(fā)達(dá)的。從各地的縣志和實(shí)物則反映出中原各地的燒坊比較多，但規(guī)模都不是太大，并且生產(chǎn)出的白酒則和現(xiàn)代的生產(chǎn)的白酒有較大的差別。
二、近代豫酒的發(fā)展情況
河南地處中原，交通便利，農(nóng)業(yè)發(fā)達(dá)，酒業(yè)的生產(chǎn)曾一度比較興旺。1905年巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)上河南送去的大高粱酒榮獲大金獎(jiǎng)就是一個(gè)很好的證明。但是后來(lái)由于連年的戰(zhàn)爭(zhēng)、內(nèi)亂，再加上連年的旱、澇、蝗等之災(zāi)，河南酒業(yè)的發(fā)展受到很大影響。
解放后河南酒業(yè)得到了較為迅猛的發(fā)展，特別是1968年前后河南省各縣開(kāi)始了濃香白酒的生產(chǎn)，經(jīng)過(guò)幾年的時(shí)間，宋河糧液、張弓特曲、林河特曲、杜康酒很快受到了廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)，再加上清香型大曲酒寶豐酒構(gòu)建成了河南酒業(yè)的基本框架。這個(gè)時(shí)期河南各白酒生產(chǎn)企業(yè)所生產(chǎn)的白酒已具備了獨(dú)特的質(zhì)量風(fēng)格，如宋河糧液酒質(zhì)量風(fēng)格為：無(wú)色透明、窖香濃郁、綿甜柔和、回味悠長(zhǎng)；林河特曲酒質(zhì)量風(fēng)格為：無(wú)色透明、濃香純正、醇甜爽凈、余味悠長(zhǎng)；張弓特曲酒質(zhì)量風(fēng)格為：無(wú)色透明、窖香濃郁、綿柔醇和、余香悠長(zhǎng)。寶豐酒的質(zhì)量風(fēng)格為：清澈透明、清香純正、醇和回甜、爽凈味長(zhǎng)。
1984年5月在山西省太原市舉辦的第四屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上河南寶豐酒廠和河南張弓大曲酒（低級(jí)）榮獲國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒稱號(hào)。1984年11月在北京市輕工業(yè)部舉辦的全國(guó)白酒質(zhì)量大賽活動(dòng)中河南寶豐酒獲得金杯獎(jiǎng)，伊川杜康酒、低度張弓酒、宋河糧液酒獲得銀杯獎(jiǎng)，林河特曲獲得銅杯獎(jiǎng)。
在1984第四屆全國(guó)評(píng)酒活動(dòng)之后為繼續(xù)提高河南白酒質(zhì)量，河南白酒行業(yè)又相繼開(kāi)展了“提高宋河白酒質(zhì)量配套工藝的研究”和“張弓高溫曲中有益微生物的分離篩選及應(yīng)用研究”項(xiàng)目。經(jīng)過(guò)幾年的努力，河南的白酒質(zhì)量再次得到了提升。在全國(guó)第五屆白酒評(píng)酒會(huì)上，宋河糧液、寶豐酒榮獲國(guó)家名酒獎(jiǎng)，張弓大曲酒、宋河特曲酒、杜康酒榮獲國(guó)家優(yōu)質(zhì)獎(jiǎng)。
為了全面提升河南白酒的質(zhì)量，上世紀(jì)九十年代在河南省科技廳、輕工業(yè)廳的支持下，河南省食品工業(yè)科研所、宋河酒廠、張弓酒廠、宋河酒廠、寶豐酒廠、杜康酒廠又開(kāi)展了聯(lián)合攻關(guān)，針對(duì)河南白酒行業(yè)所存在的生產(chǎn)技術(shù)難題展開(kāi)研究，使河南白酒行業(yè)的生產(chǎn)技術(shù)達(dá)到了新的高度，推動(dòng)了河南酒業(yè)的發(fā)展?！吨袊?guó)輕工業(yè)年鑒（1998年版）》記載：1997年全國(guó)白酒行業(yè)骨干企業(yè)主要經(jīng)濟(jì)指標(biāo)情況顯示：白酒的產(chǎn)量河南仰韶集團(tuán)有限公司和河南省張弓酒廠位居全國(guó)第7位和第17位；白酒銷售方面河南仰韶集團(tuán)、河南賒店集團(tuán)、河南省張弓酒廠分別位居全國(guó)第十四位、第十五位、第十六位?！赌隀z（1999年版）》顯示：到了1998年白酒生產(chǎn)產(chǎn)量河南仰韶集團(tuán)、河南張弓集團(tuán)、河南林河集團(tuán)分別位居全國(guó)第五位、第十二位和第十九位；銷售收入河南仰韶集團(tuán)、河南張弓集團(tuán)、河南賒店集團(tuán)、河南林河集團(tuán)分別位居全國(guó)第九位、第十三位、第十四位、第十七位。那個(gè)時(shí)候的河南白酒業(yè)在全國(guó)是具有重要影響力的，同時(shí)也為河南省各地的經(jīng)濟(jì)發(fā)展做出了貢獻(xiàn)。
三、今后豫酒質(zhì)量風(fēng)格改進(jìn)與提高的建議
進(jìn)入二十一世紀(jì)后的河南白酒業(yè)由于種種的原因發(fā)展速度慢了下來(lái)。特別是在產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)格的改進(jìn)與提升方面做的更是不盡人意。過(guò)去深受廣大省內(nèi)消費(fèi)者喜愛(ài)的豫酒質(zhì)量風(fēng)格不見(jiàn)了。中國(guó)白酒固有的迷人魅力在豫酒里面體會(huì)不到了。河南白酒業(yè)的市場(chǎng)占有率和影響力下降了。
如何振興豫酒，使豫酒重新煥發(fā)青春，我們不得不重新去認(rèn)識(shí)豫酒，重新去采取合適的對(duì)策，重新去提升和改進(jìn)豫酒的質(zhì)量風(fēng)格，從根本上抓住問(wèn)題的關(guān)鍵，才能使豫酒突擊重圍，進(jìn)入發(fā)展的快車之道。
現(xiàn)在問(wèn)題的關(guān)鍵就是要去重新塑造豫酒的質(zhì)量風(fēng)格，提升豫酒的酒品魅力，才是今后豫酒的發(fā)展之道。
什么是白酒的質(zhì)量風(fēng)格？說(shuō)到底就是人們對(duì)一個(gè)白酒品種的綜合評(píng)價(jià)，反映出人們對(duì)該酒種的喜愛(ài)程度。反過(guò)來(lái)講就是白酒所具備的物質(zhì)和精神的內(nèi)涵層面對(duì)人們的誘惑力有多大，這就是我們常說(shuō)的中國(guó)白酒的魅力。白酒的魅力越大，人們對(duì)她所喜愛(ài)的程度就越高。人們享受美酒的過(guò)程就是激情四射的過(guò)程。一種好的美酒可以使人們精神煥發(fā)，激情萬(wàn)漲，精神層面可以迅速得到膨脹，去激發(fā)人們正能量的充分發(fā)揮。這就是一種美酒所賦予人們的物質(zhì)和精神層面的作用。從這個(gè)意義上講白酒是有靈性的。
為什么每一種美酒都有自己獨(dú)特的質(zhì)量風(fēng)格呢？因?yàn)樵诎拙频纳a(chǎn)過(guò)程實(shí)踐中由于所處的地理環(huán)境不同，所用糖化發(fā)酵劑的不同，生產(chǎn)工藝和技術(shù)的不同，白酒貯存和勾兌調(diào)味技術(shù)的不同，再加上工藝技術(shù)管理水平的不同，帶來(lái)的直接結(jié)果就是質(zhì)量風(fēng)格的不同。
從上世紀(jì)六十年代后期開(kāi)始河南生產(chǎn)濃香型白酒的發(fā)展歷史證明，只要我們堅(jiān)持勇于創(chuàng)新進(jìn)取的精神，河南白酒的生產(chǎn)工藝技術(shù)完全可以做到全面提升，豫酒的質(zhì)量風(fēng)格必定會(huì)得到人們的重新認(rèn)可，豫酒再現(xiàn)輝煌是指日可待的。具體怎么去實(shí)現(xiàn)這一偉大目標(biāo)呢？特提出如下意見(jiàn)：
1、在全省釀酒行業(yè)提倡落實(shí)“大國(guó)工匠精神”。在這方面號(hào)召全省釀酒行業(yè)堅(jiān)決堵絕光說(shuō)不練的行為。把釀酒生產(chǎn)的全過(guò)程進(jìn)行分解，制定出每個(gè)細(xì)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)做法，并逐一去得到落實(shí)，力爭(zhēng)把每一個(gè)生產(chǎn)工藝細(xì)節(jié)做到極致和完美。體現(xiàn)出我們所說(shuō)“工匠精神”。
2、白酒生產(chǎn)選擇什么樣的質(zhì)量風(fēng)格才稱得上好酒呢？在香型的選擇上每個(gè)白酒企業(yè)要根據(jù)自己的實(shí)際情況和市場(chǎng)消費(fèi)者的需求愛(ài)好來(lái)決定。但是無(wú)論你是生產(chǎn)何種香型的白酒，一定要使所生產(chǎn)的白酒質(zhì)量風(fēng)格達(dá)到：“酒香要正、酒味要順、酒體要凈”。具體講就是酒的香氣要自然大方，酒的味道要醇和柔順，整個(gè)酒體要達(dá)到味美純凈。
3、每一個(gè)白酒企業(yè)要鼓勵(lì)和支持本企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)人員在產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)格上大膽進(jìn)行創(chuàng)新改進(jìn)。重點(diǎn)放在主打品牌的質(zhì)量風(fēng)格提升方面。要給出具體的政策和具體的措施，使本企業(yè)的生產(chǎn)技術(shù)人員的真才實(shí)學(xué)得以發(fā)揮。
4、每一個(gè)白酒生產(chǎn)企業(yè)不僅要關(guān)注高端產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)格的改進(jìn)提高，更要關(guān)注本企業(yè)的中端產(chǎn)品和低端產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)格的改進(jìn)提升。特別是貼近廣大消費(fèi)者的“接地氣”白酒產(chǎn)品的質(zhì)量風(fēng)格的改進(jìn)提高。這類產(chǎn)品應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注產(chǎn)品的“舒適度”。為了達(dá)到消費(fèi)者所滿意的“舒適度”，所生產(chǎn)的這類產(chǎn)品一定要達(dá)到干杯時(shí)要柔順，飲后感覺(jué)要凈爽順暢，具備暈的慢、醒的快的特點(diǎn)。
5、每一個(gè)白酒生產(chǎn)企業(yè)要在認(rèn)真總結(jié)過(guò)去本企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)格情況，找準(zhǔn)本企業(yè)在產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)格方面存在的問(wèn)題，制定切實(shí)可行改進(jìn)對(duì)策。
6、站在企業(yè)長(zhǎng)期發(fā)展戰(zhàn)略的高度。對(duì)企業(yè)所生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)格提出一個(gè)具有前瞻性的、較有深度的策劃意見(jiàn)，并依據(jù)這個(gè)策劃意見(jiàn)制定出初步的工藝技術(shù)改進(jìn)方案和具體實(shí)施方案。
7、人的品德和風(fēng)度不是靠做了一件好事、穿了一件好衣服就能形成的。同理，一款佳釀、一種在消費(fèi)者心目中的名酒不是光靠一罐好酒、一個(gè)廣告就能把名聲樹(shù)立起來(lái)的，而是要靠長(zhǎng)期的努力、長(zhǎng)期的堅(jiān)持、長(zhǎng)期對(duì)技術(shù)和質(zhì)量的堅(jiān)守而拼搏出來(lái)的。因此為能守住質(zhì)量的陣地，一定要耐得住寂寞、受得住煎熬，才能實(shí)現(xiàn)自己的理想。
8、掌握知識(shí)、尊重人才、發(fā)現(xiàn)人才、培養(yǎng)人才、留住人才。釀酒企業(yè)一定要在知識(shí)和技術(shù)方面，培養(yǎng)、造就和擁有一大批人才，有靈性、有魅力的美酒才能在你這個(gè)企業(yè)釀造出來(lái)、生存下去，最終發(fā)揚(yáng)光大。
中國(guó)酒的歷史淵源流長(zhǎng)，不僅僅流芳于中國(guó)，也曾經(jīng)獲得世界的認(rèn)可，為國(guó)家取得了榮光。豫酒作為其中的一塊瑰寶，在今后的發(fā)展中應(yīng)秉持工匠精神，持續(xù)獨(dú)特的質(zhì)量風(fēng)格，承前啟后，精益求精，為我們的國(guó)家、民族去贏取更多的榮耀。（著名白酒專家、河南省食品研究所原所長(zhǎng) 劉建利）
