寶豐 醇正清香醉美1915
從儀狄造酒的歷史開始,寶豐酒已經(jīng)在中原大地上傳承千年,直到1915年遠渡重洋,在異域獲得巨大榮譽。
對于如今的寶豐酒業(yè)來說,如何在傳承古老技藝的基礎(chǔ)上融匯新科技,已經(jīng)成為當下最為重要的課題之一。
實際上,這個中原清香白酒的傳承者,在新消費時代來臨的當下,正積極創(chuàng)新,融合古典釀造技法、新科技工藝于一身,將中原清香正脈發(fā)揚光大。
清香傳承
中國白酒資深專家、寶豐酒業(yè)總工程師盧振營認為,寶豐酒既是傳統(tǒng)釀造文化的傳承者,與此同時,也一直與時共進,精益求精。從源流上來講,寶豐是典型的清香型白酒的代表。
根據(jù)歷史記載,寶豐酒始于商國,盛行唐宋,距今4100多年。寶豐縣西倚伏牛、東瞰平原。汝河蕃其北,沙河潤其南,野盈菽麥,地涌甘泉,為中州靈秀之地。寶豐古稱龍興,屬汝州轄。這里出土的大量陶制釀酒器、飲酒器,系商周時期應(yīng)國遺物。戰(zhàn)國時秦魏兩次會盟于此地。
寶豐釀酒的歷史,可以上溯到公元前21世紀的夏禹時期。據(jù)《戰(zhàn)國策·魏策》記載:昔者,帝女令儀狄作酒而美,進之禹,禹飲而甘之。又據(jù)《世本》記載:儀狄始作酒醪,變五味,于汝海之南,應(yīng)邑之野(今寶豐縣)。在寶豐縣城東南10公里處的全國重點文物保護單位——古應(yīng)國遺址考古發(fā)掘中出土的大量珍貴的酒器酒具,佐證了寶豐釀酒業(yè)的悠久歷史,寶豐是中國白酒的發(fā)源地之一。
唐宋時期,寶豐釀酒業(yè)達到鼎盛。以宋代為例,僅寶豐縣城、商酒務(wù)、皮莊、韓店等七個村鎮(zhèn),就有釀酒作坊七十二家。寶豐酒的聲譽越來越大,轟動了皇宮貴族,于是成了宮廷御用酒。據(jù)《寶豐縣志》載,宋神宗曾派大理學家程顥監(jiān)酒于寶豐,他不僅留下了“酒務(wù)春風”的佳話,而且為支持寶豐釀酒業(yè)的發(fā)展,對本小利薄的小酒坊實行免征或少征稅收的政策。
到“大金正大元年(1224),每年酒稅四萬五千貫”,居當時河南之首。
千百年來,寶豐酒與文化結(jié)緣,演繹出無數(shù)動人的故事。李白、吳道子、元好問等都曾留下了大量的史書丹青。歷代交替,各種文化交織,逐步形成了一部獨具特色、博大精深的寶豐酒文化。
寶豐酒幾經(jīng)興衰,傳承至今,1948年在民間作坊基礎(chǔ)上建成寶豐酒廠,沿用傳統(tǒng)工藝繼續(xù)生產(chǎn)寶豐酒。其產(chǎn)量不斷增大,知名度不斷提高,遠銷東南亞。原酒出口量全國第一,成品酒出口河南省第一。
自上世紀90年代至今,受市場環(huán)境的影響,寶豐酒曾經(jīng)有過清香、濃香并舉的措施,但其后經(jīng)過一番曲折,寶豐酒最終依然確立了以清香為主的策略。
據(jù)介紹,寶豐酒的釀造工藝一直以來在遵循古法的基礎(chǔ)上進行創(chuàng)新,但其工藝流程與技術(shù)要求異常嚴格。
寶豐酒特征是以優(yōu)質(zhì)高粱為原料,大麥、小麥、豌豆混合制曲,采用“清蒸二次清”工藝,地缸發(fā)酵,陶壇貯陳。酒質(zhì)具有清香純正、甘潤爽口、回味悠長的獨特風味,是我國清香型白酒的典型代表之一,2002年獲國家原產(chǎn)地標記保護注冊認證,2007年被列入河南省首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄,后又被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄。
精湛釀藝
寶豐酒歷史悠久,名揚天下,其傳統(tǒng)工藝凝聚了歷代寶豐酒人的心血,是寶豐酒文化的精髓,是寶豐酒引以為榮的寶貴財富。本文著重介紹寶豐酒的傳統(tǒng)釀造工藝。
寶豐酒釀造工藝是平頂山市寶豐縣的漢族傳統(tǒng)手工技藝,其獨特、精湛,總體要求是清字開頭,凈字收尾,一清到底。
寶豐酒是用純糧釀造的酒,用大麥、小麥、豌豆混和制曲,用高梁作為釀酒原料,以“清蒸二次清”傳統(tǒng)釀造古法高溫潤料、糊化,加入低溫大曲,入缸發(fā)酵,蒸餾。須經(jīng)地缸發(fā)酵、低溫蒸餾、分級摘酒、陶壇貯陳、精心勾調(diào)等等一系列工序方可制成。概括為:“清蒸清渣,地缸發(fā)酵,清蒸二次清。”所釀制的酒具有“清香純正、綿甜柔和、甘潤爽口、回味悠長”等特質(zhì)。
目前,寶豐酒基本遵循著:潤料—蒸料—拌料—發(fā)酵—出料—蒸酒—出酒—摘酒。這樣的工藝流程是前人經(jīng)過千百年的經(jīng)驗總結(jié)而來的。另一方面,寶豐又利用現(xiàn)代科技,在不改變傳統(tǒng)工藝流程的前提下,提高生產(chǎn)效率。
曲是釀酒之母,曲中含有許許多多的微生物,這些微生物能把淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪等變成各種有用組分,來構(gòu)成酒的整體。
寶豐酒的曲用大麥、小麥、豌豆為主要原料制成的曲坯,放入可調(diào)節(jié)溫度、濕度且通風的內(nèi)襯房,經(jīng)過上霉、涼霉、潮火、干火、后火等5個階段,生長了各種有益的微生物,曲的糖化力、液化力、蛋白分解力、發(fā)酵力顯著增強。曲塊成熟,存入自然通風、干燥的曲房內(nèi)備用。
寶豐酒的釀造需高粱、曲、稻糠。高粱為顆粒飽滿、皮薄均勻的優(yōu)質(zhì)高粱,稻糠為金黃色新稻糠,曲粉碎為大如豌豆、小如綠豆狀。高粱粉碎成每粒4、6、8瓣,加高溫水潤料,水溫在95℃以上。潤料要求不漏漿、無干疙瘩。裝甑、糊化、加甑加漿,降溫后加入粉碎的曲,入地缸密封發(fā)酵,發(fā)酵成熟的酒醅為紫紅色,清香濃郁。出缸后的香醅加入清蒸后放出香味的熟稻糠,裝甑蒸餾頭渣酒。其過程中,裝甑、蒸餾是重要工序,技術(shù)性強,對產(chǎn)量和質(zhì)量影響很大。
裝甑要求做到“輕、薄、松、勻、緩”。蒸餾要緩火蒸餾,中溫流酒,大氣追尾。頭渣出甑后加曲再入缸發(fā)酵,加糠后再裝甑蒸餾二渣酒。寶豐酒業(yè)現(xiàn)在用的酒甑為不銹鋼雙層保溫節(jié)能甑鍋,具有冬季保溫性能好、上氣快、夏季表面不熱、提高酒的理化指標、耐腐蝕、使用壽命長等特點,且節(jié)能環(huán)保,生產(chǎn)效率大為提高。寶豐酒業(yè)在技術(shù)操作上傳承古老工藝,利用現(xiàn)代化設(shè)備生產(chǎn),既有傳承,又有創(chuàng)新,符合現(xiàn)代企業(yè)要求。
最后是量質(zhì)摘酒,看花量度。當酒流入接酒器內(nèi),液面上總是堆積一些泡沫,形如群花的花瓣而堆積,此叫酒花。
酒花分為大清花、二清花、小清花(或絨花)、過花、水花,度數(shù)分別為70~79度、62~69度、48~55度、28~35度、10~20度、5~8度。有經(jīng)驗的截酒師據(jù)此來摘酒,將酒分為特、優(yōu)、好、中4 種。專職評酒員品嘗、化驗后,入庫貯陳老熟。
現(xiàn)代技術(shù)與古典技藝的融合
對于寶豐酒而言,在傳統(tǒng)的釀制流程與方法得以傳承的同時,現(xiàn)代科技的加入也必不可少。實際上,寶豐酒的每一道釀制流程之中,技術(shù)人員都在想方設(shè)法利用新的科技成果、利用新的經(jīng)驗來優(yōu)化。
例如,在傳統(tǒng)清香型“老五甑”釀造工藝的基礎(chǔ)上,寶豐酒業(yè)改進創(chuàng)新成了“清蒸二次清”工藝。“老五甑”就是將窯中發(fā)酵完畢的酒醅分成五次蒸酒和配醅的傳統(tǒng)操作法,每次生產(chǎn)都有大渣一甑、二渣一甑、小渣一甑、回缸一甑、丟糟一甑,共五甑。而寶豐酒創(chuàng)新的“清蒸二次清”工藝,則在繼承傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上,使清香酒品味獨特。
在傳統(tǒng)釀制流程之中,酒醅的溫度很重要,而以往都是根據(jù)釀酒師傅個人的經(jīng)驗來進行,如今,寶豐酒業(yè)的技術(shù)人員會利用各種現(xiàn)代化儀器實時監(jiān)測溫度,他們根據(jù)酒醅升溫的情況,合理調(diào)節(jié)配方、配料及各種參數(shù),嚴格把關(guān)溫度、水分等細微環(huán)節(jié)。上甑時,做到輕、松、薄、勻、平的技術(shù)要求。
在寶豐酒業(yè),傳統(tǒng)技藝與現(xiàn)代科技完美地結(jié)合在一起——對于很多人工不可細致把控的環(huán)節(jié),盡量引進現(xiàn)代儀器加以精確化,而在需要人工培育、手工制造的環(huán)節(jié),則是對傳統(tǒng)工藝不折不扣的執(zhí)行。
在酒廠,裝甑都是由經(jīng)驗豐富的老師傅獨立操作的。裝甑又叫把桶,是個力氣活,也是技術(shù)活。酒醅必須均勻地灑進桶里才能蒸出好酒,否則前面幾個月的工作就可能前功盡棄了。為此,很多工人師傅們都是純手工有節(jié)奏地攪拌著酒醅,在甑桶上方,沿著桶邊,均勻地灑下一圈又一圈、一層又一層。一個甑桶能裝一噸多酒醅,裝滿一個甑桶要300多鍬,一個班次下來是5甑桶……他們每天都要仔細做好配料、裝甑、摘酒、地缸發(fā)酵等工作,并細心采集數(shù)據(jù)參數(shù)。
在裝甑環(huán)節(jié),現(xiàn)代化的不銹鋼酒甑已經(jīng)取代傳統(tǒng)酒甑,在最后一道勾調(diào)工藝之中則引入計算機控制,這成為寶豐在傳統(tǒng)清香釀制技藝中求新求變的直接成果,也使得清香型白酒在現(xiàn)代社會有了新的內(nèi)涵。
據(jù)了解,我國的白酒勾調(diào)技術(shù)始于上世紀60年代,目前已經(jīng)成為各家白酒企業(yè)釀制過程中必不可少的程序之一。但是受限于各個白酒生產(chǎn)場地不同的氣候、溫度濕度、微生物群等條件,白酒在釀制過程中、在勾調(diào)過程中容易產(chǎn)生差異化,而勾調(diào)師個人經(jīng)驗、技術(shù)的高低與成品酒的口味大有關(guān)聯(lián)。
“要把勾調(diào)師個人經(jīng)驗、個人口味帶來的差異減少到最低程度,追求成品酒品質(zhì)與口感的一致性。”寶豐酒業(yè)總工程師盧振營表示,將現(xiàn)代計算機技術(shù)引入到勾調(diào)流程,就是保證每一批次白酒質(zhì)量與口感的穩(wěn)定性。
據(jù)了解,白酒在勾調(diào)過程中涉及到化學、物理、心理三種不同性質(zhì)的量,具體反應(yīng)在酒的微量成分的香氣和味上,它們在白酒勾調(diào)不同階段、不同層次所起到的作用不盡相同。目前已知的、未知的白酒微量成分多達數(shù)百種。而每種不同量的差異,將會直接影響到成品酒的口感和氣味。
這也是寶豐酒業(yè)引入計算機勾調(diào)的重要原因——計算機以及其它多種儀器,將會有效分析、鑒別原酒中的微量成分,從而為科學、精準勾調(diào)提供依據(jù),減少人工勾調(diào)的誤差性,從而保證每批次白酒質(zhì)量的穩(wěn)定與口感的穩(wěn)定。(華夏酒報)