寶豐 醇正清香醉美1915
從儀狄造酒的歷史開始，寶豐酒已經(jīng)在中原大地上傳承千年，直到1915年遠(yuǎn)渡重洋，在異域獲得巨大榮譽(yù)。
對(duì)于如今的寶豐酒業(yè)來(lái)說(shuō)，如何在傳承古老技藝的基礎(chǔ)上融匯新科技，已經(jīng)成為當(dāng)下最為重要的課題之一。
實(shí)際上，這個(gè)中原清香白酒的傳承者，在新消費(fèi)時(shí)代來(lái)臨的當(dāng)下，正積極創(chuàng)新，融合古典釀造技法、新科技工藝于一身，將中原清香正脈發(fā)揚(yáng)光大。
清香傳承
中國(guó)白酒資深專家、寶豐酒業(yè)總工程師盧振營(yíng)認(rèn)為，寶豐酒既是傳統(tǒng)釀造文化的傳承者，與此同時(shí)，也一直與時(shí)共進(jìn)，精益求精。從源流上來(lái)講，寶豐是典型的清香型白酒的代表。
根據(jù)歷史記載，寶豐酒始于商國(guó)，盛行唐宋，距今4100多年。寶豐縣西倚伏牛、東瞰平原。汝河蕃其北，沙河潤(rùn)其南，野盈菽麥，地涌甘泉，為中州靈秀之地。寶豐古稱龍興，屬汝州轄。這里出土的大量陶制釀酒器、飲酒器，系商周時(shí)期應(yīng)國(guó)遺物。戰(zhàn)國(guó)時(shí)秦魏兩次會(huì)盟于此地。
寶豐釀酒的歷史，可以上溯到公元前21世紀(jì)的夏禹時(shí)期。據(jù)《戰(zhàn)國(guó)策·魏策》記載：昔者，帝女令儀狄作酒而美，進(jìn)之禹，禹飲而甘之。又據(jù)《世本》記載：儀狄始作酒醪，變五味，于汝海之南，應(yīng)邑之野（今寶豐縣）。在寶豐縣城東南10公里處的全國(guó)重點(diǎn)文物保護(hù)單位——古應(yīng)國(guó)遺址考古發(fā)掘中出土的大量珍貴的酒器酒具，佐證了寶豐釀酒業(yè)的悠久歷史，寶豐是中國(guó)白酒的發(fā)源地之一。
唐宋時(shí)期，寶豐釀酒業(yè)達(dá)到鼎盛。以宋代為例，僅寶豐縣城、商酒務(wù)、皮莊、韓店等七個(gè)村鎮(zhèn)，就有釀酒作坊七十二家。寶豐酒的聲譽(yù)越來(lái)越大，轟動(dòng)了皇宮貴族，于是成了宮廷御用酒。據(jù)《寶豐縣志》載，宋神宗曾派大理學(xué)家程顥監(jiān)酒于寶豐，他不僅留下了“酒務(wù)春風(fēng)”的佳話，而且為支持寶豐釀酒業(yè)的發(fā)展，對(duì)本小利薄的小酒坊實(shí)行免征或少征稅收的政策。
到“大金正大元年（1224），每年酒稅四萬(wàn)五千貫”，居當(dāng)時(shí)河南之首。
千百年來(lái)，寶豐酒與文化結(jié)緣，演繹出無(wú)數(shù)動(dòng)人的故事。李白、吳道子、元好問(wèn)等都曾留下了大量的史書丹青。歷代交替，各種文化交織，逐步形成了一部獨(dú)具特色、博大精深的寶豐酒文化。
寶豐酒幾經(jīng)興衰，傳承至今，1948年在民間作坊基礎(chǔ)上建成寶豐酒廠，沿用傳統(tǒng)工藝?yán)^續(xù)生產(chǎn)寶豐酒。其產(chǎn)量不斷增大，知名度不斷提高，遠(yuǎn)銷東南亞。原酒出口量全國(guó)第一，成品酒出口河南省第一。
自上世紀(jì)90年代至今，受市場(chǎng)環(huán)境的影響，寶豐酒曾經(jīng)有過(guò)清香、濃香并舉的措施，但其后經(jīng)過(guò)一番曲折，寶豐酒最終依然確立了以清香為主的策略。
據(jù)介紹，寶豐酒的釀造工藝一直以來(lái)在遵循古法的基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新，但其工藝流程與技術(shù)要求異常嚴(yán)格。
寶豐酒特征是以優(yōu)質(zhì)高粱為原料，大麥、小麥、豌豆混合制曲，采用“清蒸二次清”工藝，地缸發(fā)酵，陶壇貯陳。酒質(zhì)具有清香純正、甘潤(rùn)爽口、回味悠長(zhǎng)的獨(dú)特風(fēng)味，是我國(guó)清香型白酒的典型代表之一，2002年獲國(guó)家原產(chǎn)地標(biāo)記保護(hù)注冊(cè)認(rèn)證，2007年被列入河南省首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄，后又被列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。
精湛釀藝
寶豐酒歷史悠久，名揚(yáng)天下，其傳統(tǒng)工藝凝聚了歷代寶豐酒人的心血，是寶豐酒文化的精髓，是寶豐酒引以為榮的寶貴財(cái)富。本文著重介紹寶豐酒的傳統(tǒng)釀造工藝。
寶豐酒釀造工藝是平頂山市寶豐縣的漢族傳統(tǒng)手工技藝，其獨(dú)特、精湛，總體要求是清字開頭，凈字收尾，一清到底。
寶豐酒是用純糧釀造的酒，用大麥、小麥、豌豆混和制曲，用高梁作為釀酒原料，以“清蒸二次清”傳統(tǒng)釀造古法高溫潤(rùn)料、糊化，加入低溫大曲，入缸發(fā)酵，蒸餾。須經(jīng)地缸發(fā)酵、低溫蒸餾、分級(jí)摘酒、陶壇貯陳、精心勾調(diào)等等一系列工序方可制成。概括為：“清蒸清渣，地缸發(fā)酵，清蒸二次清。”所釀制的酒具有“清香純正、綿甜柔和、甘潤(rùn)爽口、回味悠長(zhǎng)”等特質(zhì)。
目前，寶豐酒基本遵循著：潤(rùn)料—蒸料—拌料—發(fā)酵—出料—蒸酒—出酒—摘酒。這樣的工藝流程是前人經(jīng)過(guò)千百年的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)而來(lái)的。另一方面，寶豐又利用現(xiàn)代科技，在不改變傳統(tǒng)工藝流程的前提下，提高生產(chǎn)效率。
曲是釀酒之母，曲中含有許許多多的微生物，這些微生物能把淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪等變成各種有用組分，來(lái)構(gòu)成酒的整體。
寶豐酒的曲用大麥、小麥、豌豆為主要原料制成的曲坯，放入可調(diào)節(jié)溫度、濕度且通風(fēng)的內(nèi)襯房，經(jīng)過(guò)上霉、涼霉、潮火、干火、后火等5個(gè)階段，生長(zhǎng)了各種有益的微生物，曲的糖化力、液化力、蛋白分解力、發(fā)酵力顯著增強(qiáng)。曲塊成熟，存入自然通風(fēng)、干燥的曲房?jī)?nèi)備用。
寶豐酒的釀造需高粱、曲、稻糠。高粱為顆粒飽滿、皮薄均勻的優(yōu)質(zhì)高粱，稻糠為金黃色新稻糠，曲粉碎為大如豌豆、小如綠豆?fàn)?。高粱粉碎成每?、6、8瓣，加高溫水潤(rùn)料，水溫在95℃以上。潤(rùn)料要求不漏漿、無(wú)干疙瘩。裝甑、糊化、加甑加漿，降溫后加入粉碎的曲，入地缸密封發(fā)酵，發(fā)酵成熟的酒醅為紫紅色，清香濃郁。出缸后的香醅加入清蒸后放出香味的熟稻糠，裝甑蒸餾頭渣酒。其過(guò)程中，裝甑、蒸餾是重要工序，技術(shù)性強(qiáng)，對(duì)產(chǎn)量和質(zhì)量影響很大。
裝甑要求做到“輕、薄、松、勻、緩”。蒸餾要緩火蒸餾，中溫流酒，大氣追尾。頭渣出甑后加曲再入缸發(fā)酵，加糠后再裝甑蒸餾二渣酒。寶豐酒業(yè)現(xiàn)在用的酒甑為不銹鋼雙層保溫節(jié)能甑鍋，具有冬季保溫性能好、上氣快、夏季表面不熱、提高酒的理化指標(biāo)、耐腐蝕、使用壽命長(zhǎng)等特點(diǎn)，且節(jié)能環(huán)保，生產(chǎn)效率大為提高。寶豐酒業(yè)在技術(shù)操作上傳承古老工藝，利用現(xiàn)代化設(shè)備生產(chǎn)，既有傳承，又有創(chuàng)新，符合現(xiàn)代企業(yè)要求。
最后是量質(zhì)摘酒，看花量度。當(dāng)酒流入接酒器內(nèi)，液面上總是堆積一些泡沫，形如群花的花瓣而堆積，此叫酒花。
酒花分為大清花、二清花、小清花（或絨花）、過(guò)花、水花，度數(shù)分別為70～79度、62～69度、48～55度、28～35度、10～20度、5～8度。有經(jīng)驗(yàn)的截酒師據(jù)此來(lái)摘酒，將酒分為特、優(yōu)、好、中4 種。專職評(píng)酒員品嘗、化驗(yàn)后，入庫(kù)貯陳老熟。
現(xiàn)代技術(shù)與古典技藝的融合
對(duì)于寶豐酒而言，在傳統(tǒng)的釀制流程與方法得以傳承的同時(shí)，現(xiàn)代科技的加入也必不可少。實(shí)際上，寶豐酒的每一道釀制流程之中，技術(shù)人員都在想方設(shè)法利用新的科技成果、利用新的經(jīng)驗(yàn)來(lái)優(yōu)化。
例如，在傳統(tǒng)清香型“老五甑”釀造工藝的基礎(chǔ)上，寶豐酒業(yè)改進(jìn)創(chuàng)新成了“清蒸二次清”工藝。“老五甑”就是將窯中發(fā)酵完畢的酒醅分成五次蒸酒和配醅的傳統(tǒng)操作法，每次生產(chǎn)都有大渣一甑、二渣一甑、小渣一甑、回缸一甑、丟糟一甑，共五甑。而寶豐酒創(chuàng)新的“清蒸二次清”工藝，則在繼承傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，使清香酒品味獨(dú)特。
在傳統(tǒng)釀制流程之中，酒醅的溫度很重要，而以往都是根據(jù)釀酒師傅個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)來(lái)進(jìn)行，如今，寶豐酒業(yè)的技術(shù)人員會(huì)利用各種現(xiàn)代化儀器實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)溫度，他們根據(jù)酒醅升溫的情況，合理調(diào)節(jié)配方、配料及各種參數(shù)，嚴(yán)格把關(guān)溫度、水分等細(xì)微環(huán)節(jié)。上甑時(shí)，做到輕、松、薄、勻、平的技術(shù)要求。
在寶豐酒業(yè)，傳統(tǒng)技藝與現(xiàn)代科技完美地結(jié)合在一起——對(duì)于很多人工不可細(xì)致把控的環(huán)節(jié)，盡量引進(jìn)現(xiàn)代儀器加以精確化，而在需要人工培育、手工制造的環(huán)節(jié)，則是對(duì)傳統(tǒng)工藝不折不扣的執(zhí)行。
在酒廠，裝甑都是由經(jīng)驗(yàn)豐富的老師傅獨(dú)立操作的。裝甑又叫把桶，是個(gè)力氣活，也是技術(shù)活。酒醅必須均勻地灑進(jìn)桶里才能蒸出好酒，否則前面幾個(gè)月的工作就可能前功盡棄了。為此，很多工人師傅們都是純手工有節(jié)奏地?cái)嚢柚契?，在甑桶上方，沿著桶邊，均勻地灑下一圈又一圈、一層又一層。一個(gè)甑桶能裝一噸多酒醅，裝滿一個(gè)甑桶要300多鍬，一個(gè)班次下來(lái)是5甑桶……他們每天都要仔細(xì)做好配料、裝甑、摘酒、地缸發(fā)酵等工作，并細(xì)心采集數(shù)據(jù)參數(shù)。
在裝甑環(huán)節(jié)，現(xiàn)代化的不銹鋼酒甑已經(jīng)取代傳統(tǒng)酒甑，在最后一道勾調(diào)工藝之中則引入計(jì)算機(jī)控制，這成為寶豐在傳統(tǒng)清香釀制技藝中求新求變的直接成果，也使得清香型白酒在現(xiàn)代社會(huì)有了新的內(nèi)涵。
據(jù)了解，我國(guó)的白酒勾調(diào)技術(shù)始于上世紀(jì)60年代，目前已經(jīng)成為各家白酒企業(yè)釀制過(guò)程中必不可少的程序之一。但是受限于各個(gè)白酒生產(chǎn)場(chǎng)地不同的氣候、溫度濕度、微生物群等條件，白酒在釀制過(guò)程中、在勾調(diào)過(guò)程中容易產(chǎn)生差異化，而勾調(diào)師個(gè)人經(jīng)驗(yàn)、技術(shù)的高低與成品酒的口味大有關(guān)聯(lián)。
“要把勾調(diào)師個(gè)人經(jīng)驗(yàn)、個(gè)人口味帶來(lái)的差異減少到最低程度，追求成品酒品質(zhì)與口感的一致性。”寶豐酒業(yè)總工程師盧振營(yíng)表示，將現(xiàn)代計(jì)算機(jī)技術(shù)引入到勾調(diào)流程，就是保證每一批次白酒質(zhì)量與口感的穩(wěn)定性。
據(jù)了解，白酒在勾調(diào)過(guò)程中涉及到化學(xué)、物理、心理三種不同性質(zhì)的量，具體反應(yīng)在酒的微量成分的香氣和味上，它們?cè)诎拙乒凑{(diào)不同階段、不同層次所起到的作用不盡相同。目前已知的、未知的白酒微量成分多達(dá)數(shù)百種。而每種不同量的差異，將會(huì)直接影響到成品酒的口感和氣味。
這也是寶豐酒業(yè)引入計(jì)算機(jī)勾調(diào)的重要原因——計(jì)算機(jī)以及其它多種儀器，將會(huì)有效分析、鑒別原酒中的微量成分，從而為科學(xué)、精準(zhǔn)勾調(diào)提供依據(jù)，減少人工勾調(diào)的誤差性，從而保證每批次白酒質(zhì)量的穩(wěn)定與口感的穩(wěn)定。（華夏酒報(bào)）
