一、白酒文化與科技的思辨
“酒有什么技術(shù)，酒就是這么做的，老祖宗就是這么做的，如果企業(yè)經(jīng)營(yíng)者都是這么認(rèn)為白酒的話，我認(rèn)為這個(gè)行業(yè)不是說(shuō)現(xiàn)在面臨的困難，今后面臨的困難還要大，有沒(méi)有這個(gè)行業(yè)都很難說(shuō)，這不是危言聳聽(tīng)。”江南大學(xué)副校長(zhǎng)，中酒協(xié)副理事長(zhǎng)徐巖表示，微生物是大家既熟悉又陌生的世界，說(shuō)熟悉，我們只知道它對(duì)人體健康和生命活動(dòng)扮演著重要角色。說(shuō)陌生，行業(yè)對(duì)微生物的深層了解卻不多。行業(yè)對(duì)微生物的科學(xué)研究太缺乏了，我們?nèi)钡恼n太多了，我們對(duì)白酒生物的功能認(rèn)識(shí)，卻滯后于產(chǎn)業(yè)和消費(fèi)的發(fā)展，從現(xiàn)象到本質(zhì)的認(rèn)識(shí)才剛剛開(kāi)始。如果說(shuō)行業(yè)過(guò)去對(duì)微生物了解甚少，限于科技知識(shí)還不發(fā)達(dá)的時(shí)候，而在科技發(fā)達(dá)的今天，如果再也不能夠?qū)λ泻芎玫恼J(rèn)識(shí)，徐巖認(rèn)為白酒就要面臨淘汰的危險(xiǎn)。對(duì)此，當(dāng)前行業(yè)對(duì)白酒微生物的認(rèn)知處在既熟悉又陌生的初級(jí)層面。
中國(guó)白酒有著悠久的歷史文化，古往今來(lái)，上至王侯將相，下到黎民百姓，很少是為了飲酒而飲酒，即便是形態(tài)層面的飲酒，表達(dá)的也多是精神層面的主旨?？梢哉f(shuō)，中國(guó)的酒文化是一種社會(huì)文化。客從遠(yuǎn)方來(lái)，無(wú)酒不足以表達(dá)深情厚意；良辰佳節(jié)，無(wú)酒不足以顯示歡快愜意；喪葬忌日，無(wú)酒不足以致其哀傷腸斷；蹉跎困頓，無(wú)酒不足以消除寂寥憂傷；春風(fēng)得意，無(wú)酒不足以抒發(fā)豪情得意?；实鄣腔⑻煜绿揭染?，將軍凱旋、舉子及第也要喝酒，老百姓打了糧食也要喝酒……。酒真正成了人們表達(dá)感情，寄托理想，增進(jìn)友誼，擴(kuò)大交往，調(diào)節(jié)生活的不可缺少的精神靈物。所以，白酒更多的被賦予了文化歷史情感屬性，而并非科技屬性。
二、中國(guó)白酒科技界狼來(lái)了
就在國(guó)人還沉浸在中國(guó)白酒的悠久歷史愉悅中，宣傳古法釀造，千年工藝的同時(shí)，國(guó)外資本早就開(kāi)始覬覦中國(guó)白酒這塊肥肉了。我們自己不研究透徹白酒，那么好吧，老外現(xiàn)在搶灘進(jìn)入白酒的研究了。
國(guó)家發(fā)改委會(huì)同商務(wù)部等部門對(duì)外發(fā)布《外商投資產(chǎn)業(yè)指導(dǎo)目錄（新版）》。此次修訂中，中方控股的條目數(shù)從44條減少到了32條。其中“名優(yōu)白酒需由中方控股”一條被取消，被多數(shù)業(yè)內(nèi)人士解讀為利好。白酒專家晉育鋒認(rèn)為，國(guó)有資本從一般競(jìng)爭(zhēng)領(lǐng)域退出是大勢(shì)所趨，而白酒行業(yè)早已處于完全競(jìng)爭(zhēng)狀態(tài)。外來(lái)投資改變的不僅是產(chǎn)業(yè)格局，更能通過(guò)產(chǎn)業(yè)升級(jí)和競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)化，讓更多的消費(fèi)者獲益。當(dāng)時(shí)我也談過(guò)，“從技術(shù)角度，國(guó)外的生產(chǎn)技術(shù)管理理念絕對(duì)有助于白酒科技化推動(dòng)產(chǎn)業(yè)升級(jí)，但從經(jīng)營(yíng)管理角度，不能指望外國(guó)管理者馬上改變中國(guó)白酒什么，他們首先要熟悉并了解中國(guó)白酒文化歷史。”
在花費(fèi)30億元收購(gòu)了水井坊之后，國(guó)際酒業(yè)巨頭帝亞吉?dú)W正在這家公司內(nèi)部推進(jìn)一個(gè)代號(hào)“白龍”的神秘計(jì)劃。根據(jù)“白龍”計(jì)劃的部署，水井坊的產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中的一切都會(huì)被納入數(shù)據(jù)化管理。系統(tǒng)會(huì)借助安裝在生產(chǎn)一線窖池等地的上千個(gè)高精度傳感器測(cè)量、采集釀造環(huán)節(jié)的各種數(shù)據(jù)，包括溫度變化、發(fā)酵時(shí)間、各種成分的理化指標(biāo)變化值等，然后傳輸?shù)絻膳_(tái)具有豐富數(shù)據(jù)處理能力的高端服務(wù)器進(jìn)行分析。“每個(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)全面信息化，一切都將有據(jù)可循”。這意味著帝亞吉?dú)W會(huì)了解到所有的秘密――破解白酒釀造工藝是目的之一。
我在《醬香型白酒生產(chǎn)四化進(jìn)行時(shí)》的這篇文章中早就說(shuō)過(guò)，今后白酒數(shù)字化窖池管理模式將可能應(yīng)運(yùn)而生，從每個(gè)窖池投入原輔料的臺(tái)賬錄入著手，建立窖池?cái)?shù)字化檔案，利用電磁閥、可控硅繼電器、計(jì)量泵、流程控制系統(tǒng)，建立微機(jī)終端系統(tǒng)，確立生產(chǎn)過(guò)程的真實(shí)數(shù)據(jù)，給物料配置建立準(zhǔn)確的管理，為中國(guó)白酒業(yè)創(chuàng)建科學(xué)的管理措施。
三、四化發(fā)展是必經(jīng)之路
實(shí)際上中國(guó)白酒企業(yè)正在朝著“標(biāo)準(zhǔn)化、自動(dòng)化、數(shù)字化、科技化”的四化創(chuàng)新發(fā)展。例如某些企業(yè)正在實(shí)施節(jié)能環(huán)保創(chuàng)新，突破土地瓶頸，利用地理落差勢(shì)能，把傳統(tǒng)的“一層式、半邊釀酒、半邊攤涼”的釀酒車間設(shè)計(jì)為立體式排架結(jié)構(gòu)廠房，現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化的水處理中心、立體式的谷殼房、集中泥池中心、筒形糧倉(cāng)，真正地做到了以較少土地資源消耗支撐了更大規(guī)模的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)。從糧食自動(dòng)倉(cāng)儲(chǔ)，磨糧制曲到下沙制酒、再到接酒存酒，整個(gè)生產(chǎn)系統(tǒng)的新型工業(yè)化水平日趨完善。創(chuàng)新液壓自動(dòng)酒甑蒸餾、封閉式在線檢測(cè)接酒、密閉管道輸送存儲(chǔ)技術(shù)；制曲車間完全達(dá)到了機(jī)械化生產(chǎn)，制酒達(dá)到了降低勞動(dòng)強(qiáng)度，輸酒完全管道化密閉，酒庫(kù)自動(dòng)上罐，勾酒達(dá)到數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化。紅外三級(jí)質(zhì)量控制體系，品酒機(jī)器人，食品安全云平臺(tái)，生產(chǎn)流通追溯系統(tǒng)等等創(chuàng)新科技，這一切創(chuàng)新都支撐了白酒品質(zhì)進(jìn)一步提升。
現(xiàn)在提出的標(biāo)準(zhǔn)化、自動(dòng)化、數(shù)字化都是立足于科技化，沒(méi)有科技化的支撐，前三化都是無(wú)根之水。然而每一次科技革命都會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)業(yè)升級(jí)，隨著第六次科技革命的到來(lái)，前三化可能今后會(huì)變成“虛擬化、仿生化、納米化”等等，但是終究是立足于科技化，所以科技化是白酒行業(yè)發(fā)展的立足點(diǎn)與重要?jiǎng)恿?！然而白酒行業(yè)連第一次科技革命的機(jī)械化大生產(chǎn)都沒(méi)有完成，更不要說(shuō)即將到來(lái)的第六次科技革命了。堅(jiān)持科技創(chuàng)新，這將是白酒行業(yè)發(fā)展的重要?jiǎng)恿Α?/p>
四、傳統(tǒng)與現(xiàn)代的無(wú)縫對(duì)接
我作為在白酒生產(chǎn)企業(yè)一線工作的科技人員，對(duì)于醬香型白酒的傳統(tǒng)與現(xiàn)代科技對(duì)接有著深刻的感受。以今年十月份下沙的情況來(lái)說(shuō)，傳統(tǒng)的茅臺(tái)鎮(zhèn)酒廠所謂的“下沙”，其實(shí)是準(zhǔn)備一年烤酒所需的基本酒醅。重陽(yáng)之時(shí)，人們會(huì)將高粱打碎到一定的粗細(xì)規(guī)格，然后，用沸水與“沙”充分拌勻，讓“沙”吃水，使“沙”上甑蒸時(shí)，能夠較容易熟透，是為“潤(rùn)糧”。在進(jìn)行“潤(rùn)糧”時(shí)，還要按照一定比例投入、攪拌曲母，當(dāng)水分、曲母達(dá)到釀酒要求，就把“沙”堆積成一個(gè)小山包，進(jìn)行發(fā)酵。至此，從操作程序的層面而言，重陽(yáng)下沙就初告完成。
在國(guó)臺(tái)酒業(yè)傳統(tǒng)人工潤(rùn)糧下沙的過(guò)程中，紅糧拉進(jìn)車間，下糧、拆包、加水、潤(rùn)糧、翻糧，隨著鐵鏟的摩擦聲與工人“快點(diǎn)、快點(diǎn)”的喊聲，熱火朝天的場(chǎng)景讓人振奮不已。茅臺(tái)鎮(zhèn)民謠《九酒歌》中說(shuō)的“九月九，是重陽(yáng)，重陽(yáng)釀酒香滿江。九月九，下河挑水煮新酒”，恰好是這一千年傳統(tǒng)的很好描述。
而在國(guó)臺(tái)酒莊現(xiàn)代化的下沙現(xiàn)場(chǎng)，機(jī)械潤(rùn)糧的設(shè)備，完全取代了人工潤(rùn)糧，整個(gè)下沙現(xiàn)場(chǎng)看不到密集的勞作人員，取而代之的是有序的設(shè)備操作人員。在潤(rùn)糧水溫控制，攪拌均勻度上均達(dá)到了標(biāo)準(zhǔn)化，既保留了潤(rùn)糧的傳統(tǒng)工藝參數(shù)，又提升了潤(rùn)糧的效率，減少了人工。而由機(jī)械制曲車間產(chǎn)出的曲塊，經(jīng)過(guò)了6個(gè)月的存放，完全達(dá)到了人工大曲的指標(biāo)，曲藥香味濃郁，運(yùn)用于整個(gè)國(guó)臺(tái)酒莊的生產(chǎn)之中。
五、要重視白酒科技人才的培養(yǎng)
科技人才是建設(shè)創(chuàng)新型國(guó)家、增強(qiáng)我國(guó)國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力的主要力量，是推動(dòng)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展的重要人力資源。加強(qiáng)白酒行業(yè)科技人才隊(duì)伍建設(shè)，既應(yīng)大力培養(yǎng)科技領(lǐng)軍人才，又應(yīng)注重培養(yǎng)和激勵(lì)青年科技人才，使他們盡快成長(zhǎng)、擔(dān)當(dāng)重任。做到這一點(diǎn)，關(guān)鍵在于建立健全科學(xué)合理的激勵(lì)制度，在正確選拔與評(píng)價(jià)青年科技工作者的同時(shí)提供正確的科研導(dǎo)向，在監(jiān)控績(jī)效的同時(shí)激發(fā)創(chuàng)造力與活力，保障青年科技人才有一個(gè)良好的成長(zhǎng)環(huán)境。青年科技人才處于創(chuàng)造力最旺盛的時(shí)期。他們朝氣蓬勃，對(duì)科研工作有很大熱情。但由于知識(shí)積累不足、影響力和知名度不夠等原因，青年科技人才難以獲得相關(guān)的政策支持，很難獲得相應(yīng)的科技資源。這不利于調(diào)動(dòng)青年科技人才的積極性，影響白酒行業(yè)整體科技創(chuàng)新步伐。對(duì)于處于成長(zhǎng)期的青年白酒科技人才，應(yīng)側(cè)重考察其科研潛力，不應(yīng)過(guò)多強(qiáng)調(diào)出成果的數(shù)量；對(duì)有特殊專長(zhǎng)、特殊貢獻(xiàn)人員的評(píng)價(jià)，應(yīng)敢于打破學(xué)歷、資歷、職稱、身份的限制，同時(shí)適當(dāng)延長(zhǎng)考核周期，讓他們從科研報(bào)表和報(bào)告中解放出來(lái)，集中精力投入科研活動(dòng)。
總之，中國(guó)白酒科技界看到狼來(lái)了不是壞事，而是一件大好事，我們需要正視外資進(jìn)入中國(guó)白酒行業(yè)這一現(xiàn)實(shí)，加大科研投入，加大對(duì)科技人才的培養(yǎng)，將傳統(tǒng)與現(xiàn)代無(wú)縫對(duì)接，盡早實(shí)現(xiàn)白酒行業(yè)的“標(biāo)準(zhǔn)化、自動(dòng)化、數(shù)字化、科技化”的四化創(chuàng)新發(fā)展。
