西鳳、太白歷史工藝都來自汾酒?
隨著聞名世界的明、清兩個(gè)朝代晉商的腳步,“杏花村”汾酒人,帶著中國“最早國酒”、“第一國酒”等眾多榮耀的傳統(tǒng)釀造工藝,從山西分三條路線進(jìn)行大規(guī)模地、無私地、甚至是最動(dòng)人地向全國大規(guī)模地、廣泛傳播“"杏花村"汾酒傳統(tǒng)釀造工藝”。這“傳播”,是對(duì)我國白酒業(yè)發(fā)展的功績;這“傳播”,在世界白酒業(yè)史上,是一件了不起的、驚天地泣鬼神的奇跡;這“傳播”,鑄就了中國白酒業(yè)的現(xiàn)今格局,應(yīng)當(dāng)珍惜;這“傳播”,尤其是對(duì)今天的年輕人,了解這段汾酒文化悠久的歷史文明,對(duì)客觀地正確認(rèn)識(shí)中國酒文化,增強(qiáng)國人的民族自信心、增強(qiáng)實(shí)事求是的自豪感,是一種快樂、是一種享受、是一種超過月光的陶醉,懂得“感恩”杏花村汾酒,是人生莫大的幸福!
“杏花村”汾酒傳統(tǒng)釀造工藝的傳播路線分別為以下三條:第一條路線是汾酒人從山西走向陜西,又從陜西走向四川、貴州、甘肅、直到新疆;第二條路線是汾酒人從山西走到河南、湖北、湖南、江西、江蘇、福建、浙江;第三條路線是汾酒人從山西走到河北、內(nèi)蒙古、山東、直到東北三省。
“杏花村”汾酒人把“汾酒傳統(tǒng)釀造工藝”在全國各地落戶生根,把“美酒”撒向人間,又在人間播種“美酒”,催生出各地的地方名酒,包括如今名場全國的茅臺(tái),五糧液等美酒,最初的生產(chǎn)者都是山西商人,這是有歷史資料可以證明的。在幾十年前有的白酒企業(yè)自己編制的歷史里也有記載,所以說汾酒是“國酒之源”,一點(diǎn)也不夸張,是對(duì)我國白酒產(chǎn)業(yè)歷史的真實(shí)概括。
(一)第一條路線是汾酒人從山西走向陜西,又從陜西走向四川、貴州、甘肅、直到新疆。
1、汾酒入陜,催生“鳳”酒
據(jù)有關(guān)歷史文獻(xiàn)資料,乾隆初年,北方燒鍋發(fā)展極其迅猛,耗費(fèi)糧食驚人,乾隆皇帝計(jì)劃全國禁釀燒酒,但是山西興縣籍的一代名臣孫嘉淦提出了反對(duì)意見,于是朝廷向全國燒鍋規(guī)模最大的北方五個(gè)省征求意見。川陜總督查郎阿在《為曲房之禁有禆民事奏折》中匯報(bào)說:“查陜省本地造酒之家,非若他省有名佳釀,可以四處發(fā)行,不過本地零星沽飲……至若咸陽、朝邑開設(shè)曲房,伊等并不造酒,只踩成曲塊發(fā)往外省。每年晉、豫客商預(yù)先持銀來陜定造,盈千累萬,騾負(fù)船裝,每年耗費(fèi)之麥,不下數(shù)十萬石。”山西農(nóng)業(yè)大學(xué)尹二茍先生在《清乾隆初年禁酒史考探》一文中認(rèn)為,“他省之有名佳釀”即山西汾酒。
乾隆三年(1738年)9月,陜西巡撫張楷奏報(bào):“山右(即山西?。└簧蹋嗳褐陵兪?,廣收麥?zhǔn)?,大夥開踩,民間糊口之糧悉耗為無用之曲。”乾隆七年12月,護(hù)理山西巡撫嚴(yán)瑞龍?jiān)凇稙閳?bào)地方查禁酒曲及得雪情形奏折》中匯報(bào)說:“第查晉省燒鍋,惟汾州府為最,四遠(yuǎn)馳名,所謂汾酒是也。”
這些奏折透露在乾隆初年,陜西本地的白酒非常薄弱,不僅沒有“可以四處發(fā)行”的名酒,而且白酒生產(chǎn)也僅僅是供“本地零星沽飲”;陜西是當(dāng)時(shí)的制曲大省,但制曲者并不是自己造酒,而且曲塊主要是山西商人投資“定造”并經(jīng)營的:這個(gè)奏折的作者是川陜總督,但在奏折中絲毫沒有沒有提及四川的白酒,乾隆皇帝也主要是了解北方五省白酒生產(chǎn)的情況,根本沒有把四川算在內(nèi)。這說明,在乾隆初年四川的白酒業(yè)很不發(fā)達(dá)。
1958年輕工業(yè)出版社出版了由陜西省工業(yè)廳編的《西鳳酒釀造》一書。該書在“內(nèi)容介紹”中說:“在編寫的過程中,曾得到西鳳酒廠職工的協(xié)助,并經(jīng)西北大學(xué)方乘教授及輕工業(yè)部食品二局朱梅工程師審閱訂正。”該書一開篇就指出:“西鳳酒產(chǎn)于陜西鳳翔、寶雞一帶,以鳳翔縣柳林鎮(zhèn)所產(chǎn)最為著名。據(jù)了解鳳翔縣城西街原"昌順振"作坊在明代萬歷年間以前即開業(yè),一說西鳳酒過去為山西人所經(jīng)營,至明代萬歷以后山西客戶陸續(xù)返籍,才由當(dāng)?shù)厝碎_始經(jīng)營這種酒,以后逐漸發(fā)展到各縣,故推測西鳳酒可能是山西汾酒傳來的”。前面提到的朱梅工程師就是1952年中華人民共和國“第一屆全國評(píng)酒會(huì)”的主持者。1952年國家評(píng)出四大名白酒是:杏花村汾酒、瀘州老窖特曲酒、茅臺(tái)酒、西鳳酒。這部由陜西工業(yè)廳編輯,經(jīng)她審閱訂正,并且出版于1958年的著作,可信度是相當(dāng)高的。由這個(gè)資料可以推定:山西商人在陜西不僅投資酒曲,而且把山西汾酒傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝帶到鳳翔縣城,設(shè)店釀酒,并逐漸推廣到各縣,成為陜西白酒的源頭。
太白酒是陜西省僅次于西鳳酒的第二大白酒,產(chǎn)于寶雞市眉縣,在民國期間與鳳翔縣西鳳酒統(tǒng)稱為“鳳酒”(屬鳳香型)。《陜西省太白酒廠志》主編楊志春先生是我國著名的志書專家。據(jù)該書中的《陜西省眉地歷史上私營釀酒作坊基本情況調(diào)查表》章目中記載:在陜西省眉縣金渠鎮(zhèn)金渠村最早釀制燒酒的,是山西人在明清時(shí)期開辦的“廣發(fā)號(hào)”,釀酒作坊,主要銷地為陜西西安和目前西鳳酒的產(chǎn)地鳳翔縣。民國年間,“廣發(fā)號(hào)”先后更名為“廣發(fā)永號(hào)”、“榮盛昌號(hào)”、“大泉號(hào)”。現(xiàn)在的陜西省太白酒廠就是在原“廣發(fā)號(hào)”的基礎(chǔ)上成立的。該書還記載:于清代道光至咸豐(1821—1861)年間到陜西省眉縣經(jīng)商的山西梁姓商人,在眉縣開辦了“天長號(hào)”釀酒作坊。據(jù)眉縣街道村四組70余歲的何步榮1982年回憶說,“天長號(hào)”當(dāng)年在西府很有名聲,規(guī)模大,經(jīng)營好,生意特別興隆。由此可見,太白酒的源頭也是山西汾酒。
在陜西,鳳翔縣、眉縣屬于西府,戶縣屬于東府,但距離不遠(yuǎn),在百公里之內(nèi)。東府“龍窩酒”與西府“西鳳酒”相對(duì)應(yīng)。舊有“東龍西鳳”之說,是關(guān)中古法釀酒的杰出代表之一。“龍窩酒”釀制用曲與汾酒大曲基本一致。而且陜西的酒曲本來就是山西人投資經(jīng)營的。據(jù)戶縣政府網(wǎng)站資料,戶縣“龍窩酒”的歷史不過100多年。顯然其釀造工藝是受了汾酒工藝的影響。
這些證據(jù)證明,陜西白酒的源頭是山西汾酒,是山西人或者陜西人,用汾酒技術(shù)釀造出以“西鳳酒”為代表的優(yōu)質(zhì)陜西白酒逐漸取代了陜西的地方雜牌酒,成為陜酒的主流。
堪與山西省的釀酒史媲美的,首推陜西省的釀酒史。兩者均是從仰韶文化時(shí)期就掌握了初步的釀酒技術(shù)。而且陜西省在宋代以前,也出現(xiàn)過不少國家名酒,但都屬于米酒或者黃酒。陜西白酒的歷史,則源于山西白酒,證據(jù)至少有上述四條。而且這四條證據(jù)全部來自陜西官員、陜西政府部門或者陜西白酒企業(yè),其可信度是很大的。
山西汾酒使用地缸發(fā)酵,陜西白酒使用地窖發(fā)酵。陜西省的“中國白酒第一窖”,是清香型白酒向濃香型白酒最典型的轉(zhuǎn)型。
2、陜酒入川,綻放百花
所謂地窖發(fā)酵就是據(jù)地為窖,將原料推積其中,讓其自然發(fā)酵。這顯然比購買大量的地缸埋入地下的成本低。嘗試使用“地窖”代替“地缸”是節(jié)約成本中的情理中的事。
釀酒專家趙迎路先生《淺談發(fā)酵缸對(duì)汾酒的影響》一文,給出了一個(gè)非常重要的線索。“清香型汾酒發(fā)酵,與濃香型酒發(fā)酵,兩者之間并沒有一條不可逾越的天然鴻溝。只要條件具備了,二者可以互相轉(zhuǎn)化。”而這個(gè)轉(zhuǎn)化的條件,就是對(duì)待土壤細(xì)菌的態(tài)度。清香型白酒切忌使用陳年老缸和破缸,就是要千方百計(jì)減少土壤細(xì)菌對(duì)酒醅的影響;而濃香型白酒強(qiáng)調(diào)百年老窖,就是要千方百計(jì)強(qiáng)調(diào)土壤細(xì)菌對(duì)酒醅的影響。
陜西白酒在窖池內(nèi)壁敷泥皮一層,而且每年要更換一次,很明顯是受到了山西汾酒工藝的影響。但畢竟是用窖池發(fā)酵,酒醅與泥皮接觸,受泥土細(xì)菌的影響要大一些,所以陜西白酒的風(fēng)格在“清香型白酒”和“濃香型白酒”之間,比濃香型酒清,比清香型酒濃,是另辟蹊徑的“鳳香型”酒。
既有清香型的特色,又增加了一點(diǎn)比較濃郁的的香氣。這“一點(diǎn)濃香”從陜西西南輾轉(zhuǎn)到達(dá)四川,誕生了濃香型白酒,演繹了天下聞名的“川酒”,綻放出川酒的百花爭艷。
據(jù)1958年輕工業(yè)出版社出版的《四川瀘州大曲》記載,明末清初,瀘州蘇姓武舉,在陜西略陽擔(dān)任軍職,對(duì)當(dāng)?shù)厍剖中蕾p,曾多方探求釀酒技藝和設(shè)備。清代順治十四年(公元1657年)他解甲歸田時(shí),把當(dāng)?shù)氐木颇?、曲藥、泥樣等材料用竹簍裝上聘請當(dāng)?shù)丶紟?,一起回到瀘州,在城南選擇了一處泥質(zhì)合適做酒窖的地方。附近有一處“龍泉井”,井水清洌而甘甜,與窖泥相得益彰。于是他開設(shè)酒坊,試制曲酒。這就是瀘州的第一個(gè)釀酒作坊“舒聚源”,即瀘州老窖的前身。到清代乾隆二十二年(公元1757年),所產(chǎn)曲酒已聞名遐邇。
四川劍南春酒的前身為綿竹大曲酒。據(jù)汪福寶、莊華峰主編、安徽人民出版社出版的《中國飲食文化辭典》介紹,綿竹大曲創(chuàng)于清代康熙初年,陜西三原縣人朱煜。因見綿竹水好,便移居至此,辦起了最早的曲酒作坊,名“朱天益酢坊”。釀制的綿竹大曲達(dá)到了“味醇香,色味白,狀若清露”的美妙境地。清代李調(diào)元《函?!罚?ldquo;綿竹清露大曲酒,夏清暑,冬御寒。能止嘔泄,除濕及山嵐瘴氣”。1958年正式命名為“劍南春”。
百花叢中最燦爛的當(dāng)數(shù)五糧液了。寒天先生主編的《中國酒文化通典》中記載:“清道光年間陜西酒商來到宜賓筑窖釀酒,以高粱、大米、蕎麥、麥子等幾種糧食為原料,釀出一種味長而醇香可口的雜糧酒。……1928年“利川永”釀酒作坊老板鄧子均,又采用紅糧、大米、糯米、麥子、玉米五種糧食為原料,釀出了香味純濃的雜糧酒。當(dāng)?shù)貓F(tuán)練局文書楊惠泉(前清舉人)品嘗后認(rèn)為此酒色、香、味均佳,又是用五種糧食釀成的,故取名為“五糧液”。
另有一說,是宜賓人民功臣、共產(chǎn)黨革命功臣尹紹州、尹伯明家的1912年的“五糧液”酒。
記者采訪尹伯明之女退休中學(xué)老師尹孝功時(shí),她向記者介紹:“尹家明代"長發(fā)升"古窖池,于1912年用的春宴酒,是在清乾隆年間釀出的封存酒。1912年農(nóng)歷正月初九(2月26日)祖父尹紹州在家中舉行家宴,邀請前清舉人楊惠泉好友、宜賓的老同盟會(huì)員、共和黨人及社會(huì)名流等數(shù)十人赴宴。席間,祖父尹紹州用祖?zhèn)鞯年惸昙厌?quot;雜糧酒"宴客,尹紹州當(dāng)眾親自將乾隆年間封存的陳酒啟封,尹紹州命子尹伯明將酒倒入杯中,頓時(shí),酒香滿堂,只見杯滿而酒不溢,酒色微黃,晶瑩剔透,杯口的酒呈球面狀微微突起,如碧玉鑲嵌著的碩大的珍珠。眾賓客見狀,紛紛贊嘆不已,前清舉人楊惠泉趁著酒興,大聲對(duì)尹紹州說:如此美酒,用"雜糧酒"呼之,甚是可惜。取其用五種糧食釀成,贊其晶瑩醇香如瓊漿玉液,就叫"五糧液"如何?眾人齊聲叫絕。尹紹州大笑著說:"好,好,就叫五糧液吧!"”。
因尹紹州參與反對(duì)袁世凱的“二十一條”賣國條約,投身“護(hù)國討袁”的斗爭中,被當(dāng)局逮捕監(jiān)禁,至1916年1月,護(hù)國軍占領(lǐng)宜賓才被釋放出來。遺憾地沒有參加1915年美國“巴拿馬賽會(huì)”。當(dāng)然就五糧液獲金獎(jiǎng)一說,純系偽造。(1957年宜賓國營二十四酒廠才被命名為五糧液酒廠)。解放后的1952年11月12日尹家明代“長發(fā)升”古窖池,被五糧液酒廠的前身“宜賓國營第二十四酒廠”租用,直到2009年底停租,無端地被收歸五糧液酒廠所有。(為此事尹家在四川省高法起訴五糧液酒廠,打官司)尹孝功老師還贈(zèng)送給本記者一本由中國人民政治協(xié)商會(huì)議四川省宜賓市委員會(huì)文史學(xué)習(xí)委員會(huì)編的《美酒慰忠魂》,此書對(duì)上述史實(shí)有詳細(xì)記載。
當(dāng)今風(fēng)行全國的四川濃香型酒工藝,是在陜西白酒入川后,再次創(chuàng)新了一些工藝,強(qiáng)調(diào)百年老窖、原料由高粱發(fā)展到五谷雜糧、使用混蒸混燒的續(xù)渣法工藝而誕生的。
朱寶鏞、章克昌主編的《中國酒經(jīng)》說:在四川宜賓地區(qū)的雜糧酒秘方中,有一句“糟糠拌料天鍋蒸”。這句話明確表明當(dāng)時(shí)采用了酒糟、糠、和原料三部分混合后進(jìn)行蒸餾和蒸煮。這是典型的混蒸混燒的續(xù)渣法。采用續(xù)渣法的主要優(yōu)點(diǎn)是原料經(jīng)過多次發(fā)酵,提高了原料的利用率,經(jīng)過多次發(fā)酵,也有利于積累酒香物質(zhì)。在蒸餾的同時(shí),又對(duì)原料加以蒸煮,可把新鮮原料中的香氣成分帶入酒中。
趙永康先生在《清代酒禁與川酒的發(fā)展》一文中指出:“清代,四川酒的產(chǎn)量不高,名氣不大。瀘州老窖大曲發(fā)展到清末,年產(chǎn)量只不過10噸(見民國《瀘縣志食貨志·酒》)而今日五糧液的前身宜賓雜糧酒,產(chǎn)量就更少得可憐。”“毋庸諱言,今日四川出產(chǎn)的眾多國家名酒,事實(shí)上都只是在抗日戰(zhàn)爭時(shí)期才真正發(fā)展起來并且在解放以后才漸次形成規(guī)模的”。
3、“汾酒”、“鳳酒”落戶茅臺(tái)。
茅臺(tái)鎮(zhèn)原本只是赤水河邊的一個(gè)小漁村,后來因運(yùn)鹽周轉(zhuǎn),逐漸形成了川鹽銷往貴州的仁懷口岸。茅臺(tái)村由此開始形成一個(gè)川鹽銷黔的轉(zhuǎn)運(yùn)站和貨物集散地,山西、陜西鹽商云集于此,到清代康熙年間已發(fā)展成為江邊的繁榮小鎮(zhèn)。于是,山西、陜西商人就把山西汾酒的美味種子傳播到了茅臺(tái)村。
張肖梅1939年主編的《貴州經(jīng)濟(jì)》記載:“茅臺(tái)酒之沿革及制造,在滿清咸豐(1851—1861)以前,有山西鹽商郭某,來茅臺(tái)地方,仿照汾酒制法,用小麥為曲藥,以高粱為原料釀造一種燒酒。后經(jīng)陜西鹽商宋某、毛某先后改良制法,以茅臺(tái)為名,特稱茅臺(tái)酒”。這個(gè)記載給出了三個(gè)非常重要的信息:一、茅臺(tái)鎮(zhèn)白酒的源頭是山西汾酒。二、茅臺(tái)鎮(zhèn)白酒吸取了山西汾酒工藝和陜西白酒工藝的精華。三、山西人在茅臺(tái)鎮(zhèn)開始釀制燒酒的時(shí)間是在咸豐之前。
1947年,時(shí)任貴州省建設(shè)廳廳長的何輯五,編著出版了《十年來貴州經(jīng)濟(jì)建設(shè)》一書,書中載:“……黔中業(yè)鹽者,多為秦、晉商人,……當(dāng)時(shí)鹽商由山西雇來釀酒技工。仿汾酒釀造方法,設(shè)廠釀酒,用以自奉,并不外售。至咸豐年間,因秦晉商人歇業(yè)還鄉(xiāng)即將所設(shè)鹽號(hào),及茅臺(tái)酒廠,售矛本省先賢華桎塢先生繼續(xù)經(jīng)營,仍沿用"成義酒坊"名稱(即簡稱華茅)”。該記載與《貴州經(jīng)濟(jì)》的記載完全一致。資料表明,茅臺(tái)鎮(zhèn)白酒的歷史,咸豐年間是個(gè)分水嶺。之前,山陜商人成立了“成義酒坊”,用汾酒技術(shù)制造白酒,但僅供內(nèi)部飲用,不對(duì)外銷售。咸豐年間,制酒業(yè)務(wù)隨同鹽號(hào)業(yè)務(wù)出讓給貴州本地人。
1955年由貴州人民出版社出版的《祖國的貴州》記載,茅臺(tái)酒是“清朝山西人經(jīng)商于茅臺(tái)鎮(zhèn),依汾酒制法而興。”由貴州省工商聯(lián)編輯、1980年文史資料出版社出版的《貴州茅臺(tái)酒史》中記載茅臺(tái)酒是“從山西雇來釀造杏花村汾酒的工人來茅臺(tái)村,和當(dāng)?shù)蒯勗旃と斯餐芯恐圃臁?rdquo;
據(jù)經(jīng)濟(jì)日報(bào)出版社編寫的《中國全史》85頁介紹:“釀造中兩次投料,八次高溫堆積發(fā)酵(每次一周時(shí)間),八次下窖(每次一月),七次蒸餾取酒,然后將每次取的酒摻貺(KUANG),再調(diào)入陳酒,以保持茅臺(tái)酒獨(dú)特的風(fēng)格”。
對(duì)于茅臺(tái)酒工藝的發(fā)展變化,茅臺(tái)酒廠有著自己的認(rèn)識(shí)和理解。翟旭龍先生在《釀酒史上的“絲綢之路”》一文中引用了一條重要的資料:“1973年,茅臺(tái)酒廠代表在全國白酒技術(shù)協(xié)作會(huì)上所作的題為"發(fā)揚(yáng)固有風(fēng)格,提高產(chǎn)品質(zhì)量"發(fā)言中說:茅臺(tái)酒相傳于1700年左右……有陜西鳳翔府岐山縣郭姓鹽商請了山西技師,仿汾酒與西鳳酒的操作方法操作生產(chǎn)。在這200多年的時(shí)間內(nèi),又接收了南方小曲酒的作法,而形成了現(xiàn)在的這一套獨(dú)特的工藝操作”。
正是由于不斷地推陳出新,目前,茅臺(tái)酒已經(jīng)形成了自己特色的工藝和聞名世界的品牌。但是追根尋源,它的基本工藝原理還是發(fā)軔于山西杏花村汾酒。杏花村汾酒是茅臺(tái)酒的老師。
4、邊陲立足,澤被西北(汾酒在新疆、甘肅、青海)。
新疆第一窖古城酒業(yè)有限公司董事長周文貴在《地生奇臺(tái)奇酒源古城古新疆酒鄉(xiāng)奇臺(tái)“新疆第一窖古城”酒文化淺談》一文中說,新疆清香型“古城大曲”,是清代乾隆二十二年(公元1757年),由山西汾陽杏花村酒師來到奇臺(tái)縣建燒鍋,才成為西北邊陲著名酒品的。
“古城大曲”是西域歷史上第一個(gè)獲“地方名酒”稱譽(yù)的白酒,對(duì)新疆后來的白酒生產(chǎn)起到了重大的作用。至今,疆內(nèi)各大名酒企業(yè)在蒸酒時(shí)采用的“掐頭去尾”、“按質(zhì)取酒”等工序都是沿襲奇臺(tái)“古城大曲”工藝原理而來的。這又是奇臺(tái)清香型“古城酒”對(duì)新疆白酒業(yè)的莫大貢獻(xiàn)。新疆清香型“古城大曲”有“水甘、料實(shí)、工精、器潔、曲時(shí)、窖實(shí)”六大釀造秘訣,與山西汾酒的釀造秘訣異曲同工。發(fā)酵窖池后來發(fā)展為水泥池,采用清蒸、清燒三次清工藝。
在乾隆初年,山西汾酒在甘肅是唯一的高檔酒。乾隆二年8月,甘肅巡撫德沛《為陳燒酒毋庸嚴(yán)禁以免國法紛紜事奏折》中的史料云:“至通行時(shí)賣之酒,俱來自山西,名曰汾酒。因來路甚遙價(jià)亦昂貴。惟饒俗之家始能沽飲。”
青稞美酒出頰留芳。青稞酒是清代乾隆年間,由山西人將杏花村的釀酒技術(shù)傳入青?;ブh威遠(yuǎn)鎮(zhèn)后釀制而成的。在威遠(yuǎn)鎮(zhèn)釀造業(yè)的發(fā)展史上最負(fù)盛譽(yù)的燒房要稱“六合凝”。“六合凝”燒房是由幾家山西人合資興辦的,他們有豐富的經(jīng)商經(jīng)驗(yàn),雄厚的資金實(shí)力,又從山西請來技術(shù)精湛的“酒大工”和“曲大工”,生產(chǎn)的青稞酒,口味純正,質(zhì)量穩(wěn)定。后來,這家燒房又轉(zhuǎn)讓給曹姓的山西客商。經(jīng)過幾百年的發(fā)展,到新中國成立前威遠(yuǎn)鎮(zhèn)共有大小燒房12家,最為有名的是山西人創(chuàng)辦的“天佑德”燒房。1951年,互助縣政府在“天佑德”等燒房的基礎(chǔ)上組建了互助酒廠。
山西汾酒技術(shù)傳到青海,釀造工藝也有了些變化,原料由高粱改為當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的青稞,發(fā)酵容器改變?yōu)榛◢弾r條石砌成的窖池,發(fā)酵期延長為80天,發(fā)酵工藝改為“清蒸四次清”燒房開窖后,第一次燒的酒叫大槎酒,質(zhì)量最好(汾酒稱為大茬酒、大楂酒,意思相同)燒后的酒糟,再加一點(diǎn)糝子和曲面,經(jīng)過裝窖發(fā)酵再燒一次,質(zhì)量尚可。第三、四次燒出來的叫挑糟酒,質(zhì)量差些,是低等酒。(李長清)