摘要:有葡萄酒自釀經(jīng)驗的人常常會對這種現(xiàn)象產(chǎn)生疑惑:我釀出來的酒怎么都發(fā)酸啊?不會是釀壞了吧?還能不能喝?。勘疚木蛯@些疑問一一作答。
有葡萄酒自釀經(jīng)驗的人常常會對這種現(xiàn)象產(chǎn)生疑惑:我釀出來的酒怎么都發(fā)酸啊?不會是釀壞了吧?還能不能喝???對于最后一個問題,答案肯定是能喝。不過,雖然酒變成醋沒有什么質(zhì)量危害,但是成品仍然跑在了釀酒的計劃范圍之外,畢竟會讓釀酒者心里不舒服。
1. 自釀葡萄酒為什么會是酸的?
關(guān)于自釀葡萄酒為何會變酸這個問題,可以從葡萄原料和釀酒工藝兩個方面來解釋。
(1)葡萄原料
如果自釀所用的葡萄含糖量不夠,補加的糖分也不夠,進而無法平衡酸味,就會讓品鑒者產(chǎn)生一種酸味非常突出的感覺。
(2)釀酒工藝
葡萄酒如果在釀制過程中沒有注意時機和發(fā)酵條件,就會感染不適當?shù)拇姿峋瑥亩a(chǎn)生大量的酸。
滿城酒香醉古越
2. 醋酸菌,何許君也?
酒精一般條件下是不會自發(fā)轉(zhuǎn)變成醋的,但是在有醋酸菌的條件下就會產(chǎn)生化學反應(yīng)。
醋酸菌,即醋酸桿菌,其工作情況主要分以下幾種:在糖分充足的情況下,它可以直接將葡萄糖變成醋酸;如果在糖分不足的情況下,它會先將乙醇變成乙醛,再將乙醛變成醋酸;在氧氣充足的情況下,醋酸菌能將酒精氧化成醋酸,從而將葡萄酒制成葡萄醋。
3. 如果自釀葡萄酒在發(fā)酵過程中已經(jīng)變酸了,該如何處理?
首先可以先過濾殘渣,用以減緩發(fā)酵的速度,再通過熏蒸方式用高溫殺滅發(fā)酵菌,同時可在此過程中按自己的口味加點冰糖進行調(diào)甜。在以盡量不攪動的原則下,將葡萄酒出鍋放涼,這時的葡萄酒酒體會更加醇厚。
4. 如果葡萄醋已釀成,那就學會享受它吧!
如果自釀的葡萄酒已經(jīng)完全沒有香氣可言,剩下的只有酸味,那么,你就努力學會享受它吧!葡萄醋相比于葡萄酒,其營養(yǎng)元素不會遜色多少。即便是更像葡萄醋的葡萄酒的風味元素不那么理想,這種酸度很高的葡萄酒也對人的身體是有一定好處的,比如,它可以軟化血管、降低體內(nèi)酸性,同時它還是非常不錯的調(diào)料。當然,如果葡萄酒瓶中已經(jīng)長了霉菌,那還是當機立斷把它報廢吧。