隨著國(guó)家步入4.0時(shí)代，工業(yè)生產(chǎn)講究人工智能化，一直以“神秘”、“傳統(tǒng)工藝”、“千年文明”等為賣點(diǎn)的白酒行業(yè)也開始尋求現(xiàn)代智能化，通過(guò)數(shù)據(jù)研究白酒的發(fā)酵過(guò)程，期望未來(lái)能實(shí)現(xiàn)如同現(xiàn)代食品工業(yè)般的全自動(dòng)化生產(chǎn)。
數(shù)據(jù)化調(diào)節(jié)白酒
白酒糧食的蒸煮是白酒釀造過(guò)程中工藝要求最復(fù)雜的一個(gè)環(huán)節(jié)。在偌大的蒸酒容器中，釀酒師傅需要用篩子，圍繞容器，輕輕將糧食撒入容器中，過(guò)程講究均勻，最后致使容器內(nèi)的糧食呈漏斗狀，中間空、四周高。這個(gè)過(guò)程，直接決定了白酒質(zhì)量和產(chǎn)量的高低。如何將發(fā)酵生成物最大限度提取出來(lái)，如何完成對(duì)酒的分離、香味提取和組合。它需要像人一般，控制力度、均勻，而不是簡(jiǎn)單將糧食放進(jìn)去即可，光光是這個(gè)環(huán)節(jié)，今世緣進(jìn)行了四年的時(shí)間才研發(fā)出全國(guó)首套白酒裝甄機(jī)械人生產(chǎn)線?，F(xiàn)在，這個(gè)環(huán)節(jié)終于可以用機(jī)械人生產(chǎn)代替，被中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)評(píng)定為智能化釀酒示范車間。
不過(guò)，除了蒸煮，白酒釀造其實(shí)還有很多工藝，制曲、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸酒等多個(gè)步驟，你也許還很難想象，國(guó)內(nèi)的白酒規(guī)模已經(jīng)超過(guò)5000億元，但不少白酒企業(yè)內(nèi)，生產(chǎn)仍主要靠人工來(lái)完成。以規(guī)模都在200億元左右的五糧液與光明乳業(yè)為例，前者的在職人數(shù)達(dá)2.5萬(wàn)，后者只有5000人。
走進(jìn)老舊的生產(chǎn)車間，仿佛處于上世紀(jì)80、90年代的中國(guó)，夏天高溫炎熱，工人們使用鐵楸翻動(dòng)酒糟，將酒糟攤涼，通過(guò)人工將需要蒸煮的糧食放進(jìn)蒸酒的容器當(dāng)中，蒸出原酒。這些車間，沒(méi)有空調(diào)，也沒(méi)有所謂食品級(jí)空氣凈化的講究。進(jìn)入生產(chǎn)車間，更不用穿著白衣帶上口罩。這是大部分酒廠仍沿用的生產(chǎn)現(xiàn)狀，有時(shí)，酒廠也會(huì)在某些環(huán)節(jié)加入機(jī)械化，但可操作的范圍很低。
記者了解到，目前白酒行業(yè)機(jī)械化程度最高的便是包裝環(huán)節(jié)，但大部分酒廠仍只能采用半自動(dòng)化的模式，即便是茅臺(tái)酒廠，包裝仍需使用大量的人力。“白酒的瓶子多樣化，差異很大，不比紅酒或者其他烈酒品牌，所以即使是國(guó)外進(jìn)口的包裝生產(chǎn)線也難以駕馭。”一位國(guó)內(nèi)包裝企業(yè)的相關(guān)負(fù)責(zé)人對(duì)記者表示。
而制曲、發(fā)酵等真正的釀酒環(huán)節(jié)運(yùn)用機(jī)械化、智能化的過(guò)程更少。“釀酒環(huán)節(jié)最重要的是窖池，窖池越老，釀出來(lái)的白酒品質(zhì)越高，但窖池是不能動(dòng)的(備注：窖池是地上一個(gè)長(zhǎng)方形的坑)，不能移動(dòng)。與此同時(shí)，由于車間老舊，也無(wú)法裝置機(jī)械化的設(shè)備。”一位不愿具名的白酒業(yè)人士向記者表示。
其實(shí)之所以不能移動(dòng)窖池，另一個(gè)主要原因是，至今在白酒行業(yè)內(nèi)，仍未能完全參透白酒發(fā)酵的過(guò)程。王衛(wèi)東表示，窖池里面菌種之間的關(guān)系很復(fù)雜，了解它們之間的關(guān)系，菌種的結(jié)構(gòu)如何，如何干預(yù)，至今仍是無(wú)法突破的問(wèn)題。比如，將窖池的容量從1.5噸提高到3噸，投糧與放曲的比例也不是簡(jiǎn)單地翻倍增加，因?yàn)樵龃笕萘亢?，可能?dǎo)致窖池內(nèi)部發(fā)酵不勻，因此光是讓窖池容量翻倍，如何合理配比投糧量就是研究項(xiàng)目的攻堅(jiān)關(guān)鍵點(diǎn)之一。
王衛(wèi)東介紹，目前，今世緣已經(jīng)可以做到部分工藝通過(guò)機(jī)械化完成，通過(guò)自動(dòng)數(shù)據(jù)采集了解產(chǎn)品，并根據(jù)消費(fèi)者的想法來(lái)調(diào)節(jié)產(chǎn)品，進(jìn)行自我改進(jìn)，但全面智能化仍有很長(zhǎng)的路要走，“比如窖池內(nèi)發(fā)酵情況的研究，至今的生物技術(shù)還沒(méi)有發(fā)展到可以了解窖池內(nèi)情況的地步，只有當(dāng)我們清晰了解發(fā)酵過(guò)程，才能使用智能化進(jìn)行干預(yù)”。其實(shí)，全球最大的烈酒集團(tuán)帝亞吉?dú)W收購(gòu)水井坊后，也啟動(dòng)了名為“白龍”的計(jì)劃，這個(gè)計(jì)劃，便是著力研究窖池發(fā)酵的過(guò)程。
千年文化與現(xiàn)代工業(yè)對(duì)峙
未來(lái)行業(yè)實(shí)現(xiàn)智能化，釀酒師會(huì)失業(yè)嗎?
王衛(wèi)東認(rèn)為，在操作端的釀酒師數(shù)量肯定會(huì)有所下降，但在研發(fā)端，仍需要釀酒師，未來(lái)的大師是真正的大師，而不是釀酒操作技師。“現(xiàn)在看來(lái)，在頂級(jí)釀酒領(lǐng)域，釀酒師還是會(huì)比機(jī)械做得好，但這部分頂級(jí)的釀酒師只有10%，通過(guò)智能化設(shè)備，更可以保證釀酒質(zhì)量。”
白酒技術(shù)專家鄒江鵬向記者表示，未來(lái)釀酒會(huì)呈現(xiàn)兩極化生產(chǎn)，一方面是實(shí)現(xiàn)智能化的中高端白酒大規(guī)模生產(chǎn)，另一方面則是手工超高端的小量生產(chǎn)，“就像汽車行業(yè)，勞斯萊斯永遠(yuǎn)都會(huì)存在，手工也不會(huì)消亡”。
其實(shí)走過(guò)黃金十年過(guò)去，賺快錢一去不返，白酒企業(yè)開始往技術(shù)思考，瀘州老窖近日就披露投資74億進(jìn)行技術(shù)改造，謀求實(shí)現(xiàn)“智能釀酒”。“現(xiàn)在包括洋河、勁酒、國(guó)臺(tái)等的釀造工藝都是機(jī)械化比較高了，加上在線傳感、在線監(jiān)測(cè)，及時(shí)調(diào)整溫度濕度等，未來(lái)實(shí)現(xiàn)智能化的路不遠(yuǎn)。”鄒江鵬認(rèn)為，其實(shí)現(xiàn)在勾調(diào)環(huán)節(jié)都能夠?qū)崿F(xiàn)計(jì)算機(jī)勾調(diào)，“但高端白酒的勾調(diào)，還需要經(jīng)驗(yàn)豐富的大師來(lái)勾兌，因?yàn)樯囝^的靈敏度是儀器還達(dá)不到的”。
對(duì)于王衛(wèi)東來(lái)說(shuō)，未來(lái)的問(wèn)題不是釀酒師失業(yè)的問(wèn)題。相反，白酒智能化在某個(gè)角度上是被倒逼的，其中的原因就包括人工不斷上漲。王衛(wèi)東坦言，以江蘇淮安為例，正常上班的一線工人，需要4000元，在五年前，一位工人的工資不過(guò)2000多一點(diǎn)。當(dāng)時(shí)國(guó)家的勞動(dòng)保障制度還沒(méi)有現(xiàn)在完善，所以對(duì)酒企來(lái)說(shuō)，目前的成本已經(jīng)漲了很多，而且這也是將來(lái)的趨勢(shì)。
而且，即便人工上漲，招工也很艱難。王衛(wèi)東表示：“酒企沒(méi)有成規(guī)模還好辦，一旦成了規(guī)模，需要幾萬(wàn)人就很難找到了。何況釀酒都是累活，又高溫作業(yè)，年輕人不愿意干，因此現(xiàn)在一線釀酒師傅的質(zhì)量明顯在下降，聰明的不愿意干這個(gè)，愿意干的人又沒(méi)有什么創(chuàng)造力。”
未來(lái)白酒智能化最大的阻力，除了在研究領(lǐng)域，還在于人的觀念。“白酒經(jīng)歷了黃金十年，你現(xiàn)在看，似乎很風(fēng)光，但事實(shí)上白酒風(fēng)光也就是那十年，之前行業(yè)還是很傳統(tǒng)的，不怎么掙錢，何來(lái)機(jī)械化?”王衛(wèi)東對(duì)記者說(shuō)，“黃金十年，大家都在忙著掙錢，錢來(lái)得太容易了，誰(shuí)會(huì)想到提高技術(shù)?”
“過(guò)去釀造白酒一直強(qiáng)調(diào)傳統(tǒng)工藝，不愿意離開傳統(tǒng)，甚至覺(jué)得越傳統(tǒng)越好，巴不得千年前怎么釀酒的，現(xiàn)在就怎么釀酒。”瀘州老窖副總經(jīng)理、中國(guó)釀酒大師張宿義對(duì)記者說(shuō)，有這種想法其中一個(gè)原因便是行業(yè)整體釀酒師的水平都不高，“不是白酒一定要依據(jù)傳統(tǒng)方法，而是釀酒的人也沒(méi)有這種水平能夠研究出來(lái)。但未來(lái)，這個(gè)行業(yè)肯定要走機(jī)械化、智能化的道路。”他向記者透露，甚至在窖池移動(dòng)上，他們也在研究，“可移動(dòng)的窖池，對(duì)未來(lái)實(shí)現(xiàn)工業(yè)化提供便利”。
“白酒業(yè)如果誰(shuí)都以傳統(tǒng)為賣點(diǎn)，不做技術(shù)創(chuàng)新只愿后人乘涼，那么白酒業(yè)就很難實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，走出國(guó)門。”王衛(wèi)東表示。
