準(zhǔn)確地說(shuō)，究竟什么樣的啤酒才堪稱(chēng)精釀啤酒呢?美國(guó)釀酒商協(xié)會(huì)(Brewers Association，BA)給出了如下的定義：
•量小：年產(chǎn)量低于600萬(wàn)桶(約占美國(guó)啤酒年產(chǎn)量的3%)
•獨(dú)立：釀酒商持股占酒廠(chǎng)75%以上
•傳統(tǒng)：釀造企業(yè)在釀酒過(guò)程中大多使用天然原料(酒花、麥芽、酵母等)，并且其采用的大部分釀酒工藝只遵循傳統(tǒng)方式，有別于工業(yè)生產(chǎn)方式。
以釀造5000L啤酒為例，精釀啤酒的熟成時(shí)間需要大概30天，而普通啤酒(工業(yè)啤酒)的熟成時(shí)間大為縮短僅有7天;精釀啤酒使用的麥芽含量為1噸，普通啤酒僅需0.4噸;精釀啤酒的啤酒花用量一般高達(dá)60kg,普通啤酒啤酒花用量?jī)H為1.3kg;原料和工藝的差別最終反映在口感和味蕾上，便是精釀啤酒具備濃郁厚重的香味，而普通啤酒—正如你所看到的所有啤酒廣告一樣，如出一轍地打出“口感清爽”的招牌。
如此看來(lái)，精釀啤酒口味更加單調(diào)嗎?實(shí)則不然，精釀啤酒的世界遠(yuǎn)比工業(yè)啤酒的領(lǐng)地更為精彩和豐富，你能想到的口味幾乎都可以融入啤酒中，水果、巧克力、香料、咖啡、牛奶等等。只有你想不到，沒(méi)有精釀啤酒釀造師做不到。隨著消費(fèi)升級(jí),新興的消費(fèi)群體對(duì)飲食的精致性、體驗(yàn)感和個(gè)性化甚至小眾化的追求不斷增長(zhǎng)，精釀啤酒正是滿(mǎn)足了上述需求。
中國(guó)精釀的市場(chǎng)前景
即使加上國(guó)外進(jìn)口精釀啤酒，中國(guó)精釀啤酒的總份額才勉強(qiáng)接近啤酒市場(chǎng)份額的1%?，F(xiàn)階段進(jìn)口精釀與國(guó)產(chǎn)精釀啤酒的占比約為9：1，即國(guó)內(nèi)精釀啤酒所占市場(chǎng)份額約總啤酒市場(chǎng)的0.1%。用“中國(guó)精釀第一人”高巖的話(huà)來(lái)說(shuō)，“本土能被圈內(nèi)認(rèn)知有一定產(chǎn)品能力的精釀啤酒廠(chǎng)就不過(guò)三十多家，十年后也未必增長(zhǎng)多少”。反觀(guān)美國(guó)，美國(guó)精釀啤酒廠(chǎng)已經(jīng)從2015年的3400家成長(zhǎng)到今天的5000多家，市場(chǎng)發(fā)展差距不可同日而語(yǔ)。
但如果逛逛國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，可以看到近千種進(jìn)口精釀啤酒，到各地酒吧也能發(fā)現(xiàn)進(jìn)口精釀比例遠(yuǎn)高于國(guó)產(chǎn)精釀，外國(guó)知名酒廠(chǎng)的產(chǎn)品也早已進(jìn)入消費(fèi)者的購(gòu)物清單……以上種種均證明消費(fèi)者的需求確實(shí)存在，那是什么遏止了中國(guó)精釀的發(fā)展?
根據(jù)《產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整指導(dǎo)目錄(2011年本)》(國(guó)家發(fā)改委第9號(hào)令)，政策對(duì)啤酒產(chǎn)業(yè)產(chǎn)能上制定了指標(biāo)，其一是“生產(chǎn)能力小于18000瓶/時(shí)的啤酒灌裝生產(chǎn)線(xiàn)”屬“限制類(lèi)”范圍，二是“生產(chǎn)能力12000瓶/時(shí)以下的玻璃瓶啤酒灌裝生產(chǎn)線(xiàn)”屬“淘汰類(lèi)”范圍。顧名思義，須滿(mǎn)足每小時(shí)18000瓶罐裝能力的啤酒廠(chǎng)才能具備瓶裝啤酒的生產(chǎn)資質(zhì)。由于國(guó)家規(guī)定的瓶裝酒廠(chǎng)準(zhǔn)入門(mén)檻太高，精釀啤酒由于產(chǎn)能小而被拒之門(mén)外，目前除融資自建生產(chǎn)線(xiàn)的熊貓精釀外，絕大部分精釀品牌都只能依賴(lài)代加工。
這是否說(shuō)明政策遏制了中國(guó)精釀的發(fā)展，國(guó)產(chǎn)精釀被扼殺于搖籃之中?
也未必，政策面來(lái)說(shuō)，目前只要擁有桶裝啤酒生產(chǎn)資質(zhì)的酒廠(chǎng)是可以生產(chǎn)易拉罐的，只需投入不到百萬(wàn)的罐裝設(shè)備，就能擁有進(jìn)口的成熟設(shè)備，在現(xiàn)階段保證穩(wěn)定的易拉罐啤酒產(chǎn)出，還是有較低成本的方案使國(guó)產(chǎn)精釀在市場(chǎng)中流通。關(guān)于美國(guó)官方對(duì)精釀的定義，很多人可能會(huì)理解精釀就是一個(gè)性格鮮明，數(shù)量稀少的小眾興趣，并不是一個(gè)值得資本入局的賽道，但在中國(guó)卻并非如此，中國(guó)官方并沒(méi)有以此來(lái)定義精釀 ，所以中國(guó)精釀市場(chǎng)完全有自己的生長(zhǎng)空間和定義的可能性。
相比國(guó)外眾多的成熟酒廠(chǎng)，本土酒廠(chǎng)的機(jī)會(huì)在哪?逐鹿認(rèn)為主要體現(xiàn)在“新鮮”與“文化”兩個(gè)大點(diǎn)。
就像常喝可樂(lè)的人能喝出機(jī)打可樂(lè)與聽(tīng)裝可樂(lè)的區(qū)別，大多數(shù)人能喝出速溶咖啡與現(xiàn)煮咖啡的區(qū)別。所以，經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的市場(chǎng)培育后，消費(fèi)者自然也能喝出本地鮮啤與經(jīng)過(guò)長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)倪M(jìn)口啤酒之間的口感差別。文化，本身就是酒類(lèi)在飲品市場(chǎng)中獨(dú)有的特殊屬性。精釀也能用當(dāng)?shù)靥厣牟牧先メ勗炀邆洚?dāng)?shù)仫L(fēng)味的啤酒，不僅更符合本地消費(fèi)者口味，并且伴隨著文化所帶來(lái)的情感屬性，更容易贏(yíng)得受眾，同時(shí)也能對(duì)國(guó)外輸出高差異化的精釀產(chǎn)品。
除了市場(chǎng)需求外，我們有什么理由相信中國(guó)有適合精釀發(fā)展的土壤?逐鹿總結(jié)了以下幾個(gè)理由：
準(zhǔn)入門(mén)檻不斷降低
雖然精釀行業(yè)資本密集程度很高，需要在前期投入糖化系統(tǒng)、發(fā)酵罐、灌裝系統(tǒng)、消毒設(shè)備和其他配件，而生產(chǎn)系統(tǒng)的體量也直接決定了精釀產(chǎn)量。但精釀本身就是以特色產(chǎn)品為核心的產(chǎn)物，產(chǎn)能在初期并不像其它品類(lèi)一樣激進(jìn)。隨著市場(chǎng)需求不斷增加，將有更多國(guó)內(nèi)設(shè)備生廠(chǎng)商加入，初期只需幾十萬(wàn)就能擁有一條入門(mén)級(jí)生產(chǎn)線(xiàn)。按海通證券研報(bào)顯示，目前精釀啤酒市場(chǎng)供不應(yīng)求，精釀啤酒與普通啤酒的價(jià)差4-5倍，毛利率和凈利率分別達(dá)到50%和30%，大幅超過(guò)成熟工業(yè)啤酒市場(chǎng)，不論是門(mén)檻降低或是利潤(rùn)可觀(guān)，都將吸引更多參與者入行。
水處理技術(shù)日趨成熟
眾所周知，水是飲料行業(yè)的核心，是稀缺資源，好的水源甚至常被拿來(lái)大作文章。根據(jù)豐收酒廠(chǎng)創(chuàng)始人王睿的介紹，實(shí)際情況是，過(guò)濾、超濾、RO反滲透、離子交換等一系列水處理技術(shù)業(yè)已非常成熟和標(biāo)準(zhǔn)化，通過(guò)技術(shù)手段獲得釀酒所需要的純水輕而易舉。另外，隨著信息和檢測(cè)技術(shù)的成熟，只需要知道水中各類(lèi)物質(zhì)的含量占比，就可以調(diào)配出趨近一樣的水質(zhì)，不夸張地說(shuō)，在科技日益成熟的今天，在中國(guó)想使用洛磯山脈的水釀酒不需要大自然的搬運(yùn)工，只需要一個(gè)實(shí)驗(yàn)室。
自釀不違反相關(guān)法規(guī)
據(jù)統(tǒng)計(jì)，美國(guó)目前有超過(guò)120萬(wàn)的家釀愛(ài)好者大軍，而中國(guó)家釀愛(ài)好者人口不足10萬(wàn)。但中國(guó)的優(yōu)勢(shì)在于自釀不違法，同樣具備像美國(guó)一樣從民間發(fā)起精釀運(yùn)動(dòng)，發(fā)展精釀文化的土壤。
競(jìng)爭(zhēng)所帶來(lái)的機(jī)會(huì)
從交易的層面看，國(guó)外進(jìn)口啤酒在一定程度上都會(huì)有相關(guān)的法律、經(jīng)濟(jì)和政治風(fēng)險(xiǎn)。隨著進(jìn)口啤酒競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，競(jìng)爭(zhēng)給企業(yè)帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)也就越高。面臨不斷增長(zhǎng)的內(nèi)需市場(chǎng)，國(guó)外生產(chǎn)商是否能滿(mǎn)足國(guó)內(nèi)需求就成為一個(gè)問(wèn)題，取而代之的市場(chǎng)空缺正是本地精釀啤酒公司崛起的機(jī)會(huì)。
市場(chǎng)教育成熟 消費(fèi)者愿為好產(chǎn)品買(mǎi)單
市場(chǎng)咨詢(xún)機(jī)構(gòu)英敏特的調(diào)研結(jié)論表明，消費(fèi)者對(duì)啤酒口味越來(lái)越挑剔了，77% 喝過(guò)啤酒的消費(fèi)者認(rèn)為味道比品牌更重要。另外有67% 的消費(fèi)者會(huì)把原材料的質(zhì)量與它是否高端聯(lián)系在一起，而將近一半的人覺(jué)得精釀啤酒意味著高端。和所有消費(fèi)品都有著共同的屬性，味覺(jué)帶給人對(duì)產(chǎn)品最直觀(guān)的判斷，正所謂“由儉入奢易，由奢入儉難。”就像消費(fèi)者喝過(guò)喜茶、貢茶就不愿再喝幾塊錢(qián)一杯的沖調(diào)奶茶一樣，當(dāng)有大量的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品教育用戶(hù)什么是精釀啤酒后，研發(fā)持續(xù)迭代及產(chǎn)品不斷優(yōu)化的公司將更容易浮出水面，消費(fèi)者更愿意為品質(zhì)更好，識(shí)別度更高的產(chǎn)品買(mǎi)單。
消費(fèi)升級(jí)的大勢(shì)所趨
中國(guó)進(jìn)口精釀啤酒在去年迎來(lái)了近一倍的增長(zhǎng)。此外，根據(jù)市場(chǎng)調(diào)查，在中國(guó)有34%的啤酒飲用者愿為精釀啤酒支付更多的錢(qián)。月入萬(wàn)元以上的消費(fèi)者，更傾向于認(rèn)為喝精釀可以顯示出自己的“逼格”。目前的啤酒市場(chǎng)很復(fù)雜，也很有趣。市場(chǎng)里存在兩種趨勢(shì)：一種是人們喝傳統(tǒng)啤酒的量逐漸少了;一種是人們喝的酒越來(lái)越好了，人們?cè)敢鉃檫@些口感新鮮和純粹的啤酒支付更高的溢價(jià)。根據(jù)澎湃的數(shù)據(jù)，近年內(nèi)，包括精釀、手工啤酒在內(nèi)的中國(guó)高端啤酒市場(chǎng)銷(xiāo)量迅猛增長(zhǎng)了160%。
精釀啤酒行業(yè)將往中、高集中度發(fā)展
通常行業(yè)集中度會(huì)以行業(yè)中前四名玩家占領(lǐng)市場(chǎng)份額的程度為指標(biāo)。如果第一梯隊(duì)玩家占總市場(chǎng)份額的70%以上，我們會(huì)認(rèn)為是高集中度的表現(xiàn);占據(jù)市場(chǎng)份額40%-70%會(huì)被認(rèn)為是中等集中度，小于40%則會(huì)認(rèn)為是低集中度。在中、高集中度的業(yè)態(tài)中，第一梯隊(duì)玩家將會(huì)共享超過(guò)50%以上的市場(chǎng)份額，剩下的市場(chǎng)份額將由行業(yè)其他玩家共同分食。消費(fèi)品本身就屬于中、高行業(yè)集中度的業(yè)態(tài)，精釀啤酒也不例外，長(zhǎng)尾效應(yīng)會(huì)很明顯。
以精釀發(fā)展較成熟的美國(guó)舉例，下述幾間市場(chǎng)占有率最高的精釀酒廠(chǎng)加起來(lái)占據(jù)精釀市場(chǎng)總份額的半壁江山，意味美國(guó)精釀格局正在逐步成熟，往中、高集中度發(fā)展：
Yuengling酒廠(chǎng)，美國(guó)精釀啤酒市占有率21.6% 。目前每年產(chǎn)量約400萬(wàn)桶。過(guò)去五年總收入以17.2%的年增長(zhǎng)率成長(zhǎng)，2016年收入達(dá)到13億美元。
波士頓啤酒公司，美國(guó)精釀啤酒市占有率16.6%。目前每年生產(chǎn)約420萬(wàn)桶啤酒。2015年在美國(guó)本土的收入為10億美元，過(guò)去五年以每年11.7%的增長(zhǎng)率成長(zhǎng)。
內(nèi)華達(dá)山脈公司，美國(guó)精釀啤酒市占有率4.9%，2016年收入達(dá)到2億8760萬(wàn)美元 。
新比利時(shí)啤酒公司，美國(guó)市場(chǎng)占有率4.3%，目前每年生產(chǎn)超過(guò)100萬(wàn)桶啤酒，2016收入達(dá)2億5300萬(wàn)美元。
反觀(guān)國(guó)內(nèi)精釀啤酒份額分布情況，前十名加起來(lái)都不足以達(dá)到精釀市場(chǎng)份額的一半，市場(chǎng)仍在大量分散的態(tài)勢(shì)，地域性銷(xiāo)售結(jié)果明顯。所以對(duì)比精釀成熟地區(qū)的情況，中國(guó)的精釀啤酒市場(chǎng)存在很大的整合及爆發(fā)空間。
另外，我們完全有理由相信，伴隨著市場(chǎng)的成長(zhǎng)，圍繞精釀周邊的產(chǎn)業(yè)也將獲得高速增長(zhǎng)的機(jī)會(huì)。例如麥芽和啤酒花的稀缺，酵母的進(jìn)口困難，使得可用量趨于緊張，行業(yè)生產(chǎn)成本增加。這將直接催生國(guó)內(nèi)出現(xiàn)包括麥芽、啤酒花、啤酒酵母、玉米、水稻、小麥、黑麥、防腐劑、香料等輔料在內(nèi)的一系列生產(chǎn)商、供應(yīng)商。另外，對(duì)設(shè)備的精進(jìn)與創(chuàng)新的需求也可能催生一批優(yōu)秀的水質(zhì)設(shè)備制造商，釀酒設(shè)備制造商。伴隨著釀造知識(shí)的日益普及，自釀?wù)邔?duì)于家用釀造設(shè)備的需求，智能家用釀酒設(shè)備也可能出現(xiàn)新的市場(chǎng)空間。
過(guò)去十年，我們?cè)谄【频倪x擇上注重產(chǎn)能，俗稱(chēng)工業(yè)啤酒的產(chǎn)品主宰了我們的消費(fèi)。十年后的今天，精釀啤酒消費(fèi)已經(jīng)爆發(fā)成為美國(guó)酒精飲料銷(xiāo)售增長(zhǎng)最快的市場(chǎng)之一，成千上萬(wàn)的新興的、獨(dú)立的釀酒廠(chǎng)和出售自制啤酒的酒館已經(jīng)進(jìn)入產(chǎn)業(yè)，相關(guān)從業(yè)人員增加了近一倍?，F(xiàn)在，屬于我們的精釀市場(chǎng)上已經(jīng)有了熊貓、萊寶、高大師、豐收、18號(hào)酒館、Buzz等一系列小有名氣的酒廠(chǎng)，他們?cè)跒橹袊?guó)精釀的未來(lái)而努力，資本也頻頻伸出橄欖枝。我們有理由相信，啤酒不再單單是夏夜的燒烤攤上，游走在眾人喉間，隨汗水蒸騰而去的清涼飲品，它會(huì)頂著精釀的頭銜，在越來(lái)越多的場(chǎng)合進(jìn)進(jìn)出出，把濃厚多元的味道連同豐膩綿軟的泡沫一同揉進(jìn)這場(chǎng)如火如荼的消費(fèi)升級(jí)賽事中。(中國(guó)國(guó)際啤酒網(wǎng) 王政顯)
