麥芽是釀造啤酒的主要原料，由大麥制得。大麥在人工控制的一定條件下經(jīng)過發(fā)芽、干燥等過程，即為麥芽制造，大麥發(fā)芽的主要目的是使麥粒內(nèi)部產(chǎn)生一定數(shù)量的水解酶，并利用這些水解酶，分解胚乳的儲藏物質(zhì)，使其進(jìn)行合理的降解。麥芽干燥過程中麥芽在水分蒸發(fā)的同時(shí)，還進(jìn)行了復(fù)雜的生化變化，使干燥后的麥芽具有獨(dú)特的香味和色澤。因此，麥芽的成分和質(zhì)量對啤酒的色、香、味、泡沫、麥汁收得率以及穩(wěn)定性都有根本性的影響。
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