你為什么喝白酒會臉紅上頭？
（一）為什么有人喝酒會臉紅？
白酒進入體內(nèi)后是通過三種方式代謝和排出的：1、從肺呼出和由皮膚汗腺排泄；2、經(jīng)腎隨尿排泄；3、肝臟分解。其中肝臟分解是主要形式，約95%的酒精是通過肝臟內(nèi)的兩套解酒酶的作用被氧化代謝的。第一套酶是乙醇脫氫酶和乙醛脫氫酶，第二套酶是微粒體乙醇氧化酶。酒精最終被氧化成二氧化碳和水。二氧化碳從肺被呼出，水從腎臟被排出。喝酒臉紅的人是只有乙醇脫氫酶沒有乙醛脫氫酶，所以體內(nèi)迅速累積乙醛而遲遲不能代謝，因此會長時間漲紅了臉，只能期待肝臟里的P450(特異性比較低的一群氧化酶)來慢慢將攝入的酒精代謝掉。
（二）你為什么喝酒會上頭？
白酒喝后頭上頭（頭疼）、口干有很多方面的原因。一般主要是由于白酒中的醛、酮類、甲醇、雜醇油等物質(zhì)含量過高及酸酯比例不協(xié)調(diào)等因素引起的，例如雜醇油進入人體后分解很慢，所以雜醇油含量多的時候，人喝酒易上頭，國外稱雜醇油為惡醉之本，一般來說“好酒不上頭”，上頭的不是好酒。
白酒上頭一般主要影響因素有：白酒中的醛類物質(zhì)含量過高容易上頭，白酒中的雜醇油含量過高容易上頭，外加香料，容易上頭，衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo) ，也容易上頭，酸、酯平衡方面不協(xié)調(diào)導(dǎo)致上頭。
如何讓白酒變得不上頭？
（一）對白酒中醛類物質(zhì)說No
1、醛類物質(zhì)對酒體的影響
少量的醛類物質(zhì)可以增加酒體的厚重和香味，使酒體變得豐滿，如果醛類含量偏低，酒體會感覺味平淡、香氣差、放香不好，但醛類物質(zhì)含量也不宜過高，因為過高易使白酒有強烈的刺激性和辛辣味，飲用后會引起頭暈、頭痛（上頭）、口干。這是因為醛類物質(zhì)在人體內(nèi)的作用強，它可在體內(nèi)積蓄，迫使末梢血管擴張，引起血液循環(huán)加速，并使中樞血管收縮，從而加速心跳，血壓升高，使人頭暈、漲痛。
2、處理措施
（1）減少輔料（谷殼）使用量，減少醛類的產(chǎn)生量
輔料（谷殼）中的多縮戊糖是形成醛類的主要物質(zhì)，減少谷殼用量，可以從根本上解決醛類物質(zhì)的產(chǎn)生量，對減少酒體上頭感有很好的作用；
例如某醬香酒廠輔料用量從2007年以前的40%以上，降到現(xiàn)在的14%（老系統(tǒng)生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)酒車間），其他新車間控制在18%，整個用量降低了近20多個點，可想而知整個酒體中醛類物質(zhì)大大減少；但是距離茅臺酒8－12％的谷殼用量仍然有一些距離，這些仍然值得進行改進。
（2）增長新酒的存儲時間，使酒體老熟，變醇和
一般新酒中的醛、酮類等物質(zhì)含量都比較高，所以，新酒大多數(shù)都有一種辛辣感、刺激感，喝后就非常容易口干舌燥、上頭等等，但醛、酮類物質(zhì)是易揮發(fā)、易氧化等物質(zhì)，在酒的存儲過程中，可以通過揮發(fā)、氧化還原反應(yīng)，使酒體中醛、酮類物質(zhì)減少，從而增加酒體的醇和度，使酒體變綿甜，減少辛辣感，上頭感等等；
醬香型白酒，按工藝要求，必須要生產(chǎn)一年，存儲三年，勾兌出廠還要一年，也就是五年才能上市，但隨著2012年以前市場的不斷擴大，銷量在不斷增加，部分酒廠的擴能速度根本跟不上，實事求是的講，某些酒廠比較低端的部分酒存儲期根本沒有達到三年以上，所以，酒體不夠老熟，辛辣感重，有上頭的感覺。
（3）采用高溫餾酒，減少酒體中醛含量
醛類物質(zhì)屬于低沸點物質(zhì)，通過高溫餾酒的過程可以減少醛以及酮類物質(zhì)進入酒體，減少其在酒體中的含量，從而提高酒體的質(zhì)量。醬香型白酒應(yīng)在38－45℃餾酒更好，這樣可以減少醛類含量，減少上頭的感覺。
（二）讓雜醇油離開
1、白酒中雜醇油對酒體的影響
雜醇油是一類高沸點的混合物，具有特殊的強烈刺激性臭味，在口味上弊多利少；雜醇油在體內(nèi)的氧化速度比乙醇慢，停留時間長，這是引起白酒上頭、口干的又一原因。雜醇油的主要成分是異戊醇、戊醇、異丁醇、丙醇等，其中以異戊醇、異丁醇毒性最大。如果乙醇對人體的危害程度為1，那么丙醇對人體的危害程度為3.5，異丁醇的危害為8，異戊醇的危害為19。
2、減少雜醇油的措施
（1）控制生產(chǎn)過程中曲藥的質(zhì)量
新曲中含有大量的蛋白酶，蛋白酶能使原料及曲藥中的蛋白質(zhì)、氨基酸等物質(zhì)分解產(chǎn)生大量的雜醇油類物質(zhì)，所以一般不使用新曲進行生產(chǎn)（一般曲藥要求存儲三個月以上）；
現(xiàn)在，有些小酒廠曲藥的產(chǎn)量跟不上，所以現(xiàn)在的很多新曲藥（存儲期不足1個月）都投入生產(chǎn)，所以，正如前面所說，新曲藥會使酒體中的雜醇油含量增加，也會增加酒體的上頭感。
（2）注重工藝條件的控制，減慢發(fā)酵速度
工藝過程控制不到位，如果收堆溫度過高、現(xiàn)場管理不到位，引起雜菌感染，整個生化過程，會發(fā)生許多不利的副反應(yīng)，生產(chǎn)大量的雜醇油類物質(zhì)；理想的收堆溫度為26－32℃，但是在夏天天氣熱的時候，根本不能按照這個標(biāo)準(zhǔn)控制。
（3）在接酒時注意掐頭去尾，以降低雜醇油含量
因為，雜醇油是高沸點的一類醇類物質(zhì)，所以，不易于被蒸餾出來，一般在酒頭和酒尾中含量比較大，所以，在生產(chǎn)實踐過程中，一般通過掐頭去尾，從而減少酒體中的雜醇油含量。而現(xiàn)在某些企業(yè)只是除去了酒尾，但是酒頭仍然沒有分開接取，有待改進。
總體來說，通過不斷的細化、優(yōu)化工藝指標(biāo)，應(yīng)該說現(xiàn)在很多白酒生產(chǎn)企業(yè)的整個工藝過程的控制還是比較到位的，同時，現(xiàn)場管理、現(xiàn)場衛(wèi)生等等都有很大的提高，要想進一步降低所生產(chǎn)成品酒上頭的幾率，就必須從以上幾個方面加以控制，提高質(zhì)量。
解酒的幾個方法和誤區(qū)
（一）解酒的幾個方法
生梨解酒法：吃幾個梨或?qū)⒗嫒テで衅?，浸入涼開水中，吃梨飲水，可解酒。西瓜解酒法：西瓜中含有豐富的水分與維他命C，西瓜汁治酒后全身發(fā)熱。酸奶解酒法：一旦酒喝多了，便喝酸奶，酸奶能保護胃黏膜，延緩酒精吸收，由于酸奶中鈣含量豐富，因此對緩解酒后煩躁癥狀尤其有效。
（二）解酒的誤區(qū)
濃茶解酒：喝濃茶解酒的說法沒有什么科學(xué)根據(jù)，茶葉中的茶多酚有一定的保肝作用，但濃茶中的茶堿可使血管收縮，血壓上升，反而會加劇頭疼，因此酒醉后可以喝點淡茶，最好不要喝濃茶。
親愛的朋友們，我剛剛說過了喝酒上頭和臉紅的前因后果，如果你身邊有喝酒海量之后面不改色的人，那也不要盲目羨慕，因為有兩種極端情況:可能他們的體內(nèi)兩種酶都沒有，所以不會表現(xiàn)出臉紅的癥狀，只能靠肝臟慢慢分解，這樣的人最容易喝醉，肝臟也最容易受損。也可能身體里兩種酶的含量都極高，體內(nèi)的酒精能夠迅速被代謝成為汗水和熱量排出。后一種人就是傳說中的酒仙，切忌不可與之拼酒。上周講了醬酒與健康的關(guān)系，所以我還是要重申喝酒要適量，健康最重要?。ㄠu江鵬）
