寶豐 創(chuàng)新產品，樹中原清香大旗
美國時間1月24日，“重溫舊金山再創(chuàng)中國夢”1915巴拿馬萬國博覽會100周年慶典暨中國品牌論壇在美國舊金山舉行。中國酒類流通協(xié)會以及相關酒業(yè)企業(yè)領導出席了本次活動。
曾獲得甲等大獎章的名酒廠家在時隔100年之后集體亮相美國，備受業(yè)界關注。其中，來自中原的寶豐酒業(yè)作為中原地區(qū)白酒文化、清香品類的代表，更成為其中的焦點。在業(yè)界人士看來，寶豐酒在100年前以清香型產品征服世界，如今正面臨著兩次跨越，其對于清香型白酒的傳承與創(chuàng)新，對釀造工藝的傳承與創(chuàng)新，都值得業(yè)界研究。
寶豐酒的清香傳承
作為源自中原地區(qū)的名酒，寶豐酒是中國清香型白酒的標桿品類之一，自儀狄釀酒開始，歷經上千年的演變，其清香型白酒典型代表的地位始終未變。在寶豐人看來，傳統(tǒng)“清蒸二次清” 釀造古法正是寶豐酒的核心秘密所在。
“中國白酒是中國傳統(tǒng)文化的代表之一，這其中不同香型白酒的釀造方法最能體現這種傳承。”有文化學者表示，類似于非物質文化遺產，白酒，尤其是發(fā)源較早的清香型白酒釀造工藝，正是中華古老文明代表，也是今人與古人之間精神相通的橋梁。
寶豐酒是清香型代表之一，其用傳統(tǒng)工藝生產，工序尤多，過程復雜，須經地缸發(fā)酵、低溫蒸餾、分級摘酒、陶壇貯陳、精心勾調等等一系列工序方可制成。所釀制的酒具有“清香純正、綿甜柔和、甘潤爽口、回味悠長”等特質。歷史悠久，名揚天下的寶豐酒，其傳統(tǒng)工藝凝聚了歷代寶豐酒人的無數心血，是寶豐酒文化的精髓。
寶豐酒業(yè)總工程師盧振營表示：“寶豐酒的釀造工藝重點在于清蒸二次清，在于大曲制作工藝，最后體現出的是四清標準。”
所謂四清標準，即是四個方面符合清香標準——從地域（生產地環(huán)境）、蒸餾工藝、發(fā)酵標準、溫度標準等四個方面來衡量。
首先是清之域——地域標準。寶豐縣地處淮河支流的汝河之源，位于伏牛山區(qū)、豫西丘陵與黃淮平原過渡地帶，氣候上屬北亞熱帶與暖溫帶的過渡地帶，北緯34度的陽光和水土構成了釀造清香型白酒得天獨厚的原生態(tài)環(huán)境。獨特的地理區(qū)位、年均2200小時的日照時間、770余毫米的年降雨量，800里伏牛山蘊育的百眼天然清泉，賦予了清香型白酒獨特的風味與氣質，成為我國清香型白酒的最佳產區(qū)之一。
其次是清之藝——蒸餾標準。這是清香型白酒品質之根，講求傳統(tǒng)工藝，清香純正。寶豐酒繼承傳統(tǒng)的“清蒸二次清”工藝，選用優(yōu)質高粱、大麥、小麥、豌豆，清蒸原料，清蒸輔料，清茬發(fā)酵，清蒸餾酒，可以有效排除原輔料中的邪雜味，經兩次發(fā)酵、兩次蒸餾，充分保持了酒體清香純正、豐滿協(xié)調的獨特風格。
第三是清之器——發(fā)酵標準。這項被譽為是清香型白酒品質之魂，寶豐酒用地缸發(fā)酵，自然清凈。把特制陶缸埋于地下進行發(fā)酵，不與泥土接觸，保證了整個發(fā)酵過程更加清潔純凈。寶豐酒整個釀制工藝始終堅持“清、凈”二字。埋在地下的陶缸是清香型寶豐酒釀酒發(fā)酵專用容器。“地缸發(fā)酵”釀就了清香型白酒純凈柔順的自然口感。
最后是清之度——溫度標準。這也是清香型白酒品質之法，保證恒溫可控，醒酒更快。寶豐酒傳承清香型白酒古法精髓，釀造工藝秉持恒溫可控發(fā)酵的“三低原則”（低溫制曲、低溫發(fā)酵、低溫溜酒），溫度范圍始終控制在25～35度，以減少雜菌污染，使得酒體更加清澈，酒味更加純凈，保證了所釀之酒具有不上頭、醒酒快的特點，成為引領健康白酒的當代新風尚。
而最終達到這四清標準，與寶豐酒的制曲工藝分不開。寶豐酒以其悠久的釀酒文化、獨特的釀造工藝在清香型白酒陣營中地位舉足輕重，與山西汾酒、北京紅星二鍋頭齊名。清香型寶豐酒采用傳統(tǒng)釀造工藝釀制，其傳統(tǒng)的制曲工藝是生產工藝中的一個重要組成部分。
寶豐酒是用大曲釀制的。寶豐酒對制曲原料的選取尤為嚴格。以企業(yè)自身制定的高于國家和行業(yè)標準的企業(yè)標準檢測驗收，每批采購的原材料必須有供方的合格證和法定機構的檢驗合格報告，確保原料顆粒飽滿、無蟲蛀、無霉變、無藥物殘留。除小麥選用本地優(yōu)質品種外，大麥和豌豆皆從外地優(yōu)良產區(qū)高價購入。
白酒專家王元太曾說過，經過多年的實踐，在制曲過程中只要是能抓住配比與粉碎度這一重要環(huán)節(jié)，那么就把住了大曲質量的60%，所以說，配比和粉碎度對培制大曲質量非常重要。無疑，寶豐酒業(yè)牢牢把握住了這兩項關鍵要素。
寶豐酒的釀造創(chuàng)新
一方面是堅持傳統(tǒng)，另一方面針對同行同業(yè)的快速進步，寶豐人也在持續(xù)關注，并將這種源自市場、源自科技進步的創(chuàng)新應用于白酒的工藝創(chuàng)新之中。
在酒業(yè)大調整時代，諸多白酒品牌都推出了棉柔型產品，將其作為切合消費者需求的產物帶入市場，實際上，早在2006年寶豐酒業(yè)便率先提出了“綿甜柔和型”白酒的理念，并展開了相關研究。
在堅持傳統(tǒng)工藝的同時，寶豐人發(fā)現，現代科技的發(fā)展使得白酒中的微量成分被大量發(fā)現并重新定義，而這與白酒的勾調工藝、最終的口味有很大關聯。寶豐酒業(yè)為了重振名酒雄風，傳承寶酒文化，2007年不惜投入重金購進了先進的白酒分析設備：氣象色譜儀、垂直凈化臺、精密酸度計、紫外可見光光度計等，其后公司又購進了更先進的白酒液相色譜和原子吸收儀。
2008年，寶豐酒業(yè)又與江南大學簽訂合作項目，主要研究清香型寶豐酒微量成分的種類并找出清香型寶豐酒綿甜、柔和的特征風味物質。從而開始了借助現代科技的酒業(yè)工藝創(chuàng)新。
首先，在建立數據平臺的基礎上，建立各品種清香型寶豐酒的特征風味物質數學模型，形成感官定性和風味物質定量相結合的清香型寶豐酒分級標準和操作技術，控制產品的批次差異，達到計算機對酒樣的自由組合，這種組合是建立在特征風味成分分析基礎上的，因此，可信度更高。
通過確定清香型寶豐酒特征風味化合物，例如：香草醛為代表的特征風味物質，形成獨特的幽雅、細膩、綿甜柔和、后味悠長的清香型酒的感官特征，成為清香型酒的典型代表。
其次，針對市場消費需求：對清香型寶豐酒從制曲、酒醅發(fā)酵過程和原酒生產過程進行全面改造，首先改進制曲方法，由過去的原料一遍粗粉碎改進為三遍粉碎，二遍粉碎是把一遍粗粉碎分離出的大原料再進行粉碎，然后把一遍、二遍的所有粉碎料混合在一起進行三遍粉碎，另外適當提高制曲溫度，增加曲糧種類，為釀造高質量的清香型寶豐酒打下良好基礎。
在釀造過程中，寶豐適當延長發(fā)酵期，在寶豐酒的生產現場選育功能微生物，應用先進的功能微生物選育技術，在保證清香型寶豐酒主體風格的前提下，增加清香型寶豐酒的口感復雜成分，增進其復合感。
由于寶豐酒生產工藝改進措施得力，清香白酒分析設備在同行業(yè)領先，勾兌調味有可靠的分析數據參考，幾年來，寶豐酒業(yè)的原酒庫庫存了大量適合調配“綿甜柔和”型清香型寶豐酒的調香、調味酒，使清香型寶豐酒香氣、口感在原有基礎上，有了一個大提升。確立了清香型寶豐酒“清香純正、綿甜柔和”的獨特風格。
這些工藝創(chuàng)新、引進科技手段的直接成果，就是經過3年以上窖藏封存、采用先進的分析手段，經過選擇酒基和調味酒，精心勾兌調味以及將成品酒經過二次窖藏而生產出的“國色清香寶豐酒”系列產品形成了既具傳統(tǒng)清香型白酒的典型性，又具有聞香幽雅、口感細膩、綿甜柔和、回味悠長的獨特風格。為傳統(tǒng)的清香型白酒企業(yè)進一步豐富白酒產品的風格特征、塑造個性化品牌開創(chuàng)了新的篇章。
寶豐酒產品創(chuàng)新
寶豐酒業(yè)在傳承的基礎上不斷創(chuàng)新，其產品獲得了市場的極大認可，中高端品類銷售額直線上升，而在酒業(yè)調整期，為適應消費需求所推出的多款產品同樣得到了市場的良好反饋。
據記者了解，國色清香寶豐酒自上市以來每年以200%的速度上升，占寶豐酒業(yè)銷售總額的25%，目前已成為豫酒企業(yè)中銷量第一的中高端白酒品牌。近年來，國色清香寶豐酒以其高成長性和獨具個性的品牌定位越來越受到省外客戶的關注。
寶豐酒業(yè)已先后推出了寶豐國色清香15年、25年、35年陳壇年份酒；寶豐國標清香9號、6號、3號；寶豐清雅一品、二品、三品；寶豐大曲，經典寶豐大曲（清香型、濃香型）、青春寶豐大曲、寶豐大曲（復古版）。
著名白酒專家沈怡方、高景炎、高月明、胡永松、曾祖訓，國家酒類檢驗檢測中心主任鐘杰對寶豐國色清香陳壇年份酒35年46度、52度和國標清香39度等新品進行了品鑒。他們普遍認為，這三種新產品酒色透明、酒體豐滿、回味爽凈，特別是在口感綿柔上有很大提高。
以“國色清香·藏品”為例，其既延承了古釀技法，又增添了科技創(chuàng)新。粹取五谷精華，地缸發(fā)酵，陶缸貯陳；以貯藏30年的優(yōu)質原酒為酒基，采用傳統(tǒng)的“清蒸二次清”獨特釀造古法，精心調制；酒體澄清透明，口感純正、蘊含清香，飲后甘潤爽口。
在寶豐人看來，這種產品的創(chuàng)新與傳承都是圍繞著消費者的真正需求而進行的，也是圍繞著消費者的健康飲酒而進行的——寶豐酒各個系列都具有口味純正、清爽淡雅的特性，最適合現代飲用者的口感與保健需求；而在釀造過程中，較低溫度的入缸條件，避免了前期過猛升溫，為各種有益微生物的繁殖創(chuàng)造了條件，使酒質更加醇美、清香；傳統(tǒng)的地缸發(fā)酵工藝因不與泥土接觸，貯藏存放時間長，生產環(huán)境衛(wèi)生，醛類雜質少，因此，喝了不上頭，飲后醒酒快。
“如今，消費者已經形成了少喝酒、喝好酒的飲酒習慣，清香型白酒又具有口感自然純正、柔爽甜凈、余味悠長的特點。觀之，至清至凈；聞之，幽香縈繞；飲之，余香悠長。正好迎合了消費者真正的口感需求。”寶豐酒業(yè)相關負責人如是表示。
針對未來的市場走向與消費趨勢，寶豐酒在堅持傳統(tǒng)清香風格的基礎上，將更多引入現代科技手段，適配傳統(tǒng)釀造方法，最終使產品切合消費需求、適應市場需求。（華夏酒報）
