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失傳的白話酒燜肉

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2015-05-03  瀏覽次數(shù):1337
核心提示:失傳的白話酒燜肉 鎮(zhèn)江名產(chǎn)百花酒,今已失傳。 什么是百花酒?原產(chǎn)于鎮(zhèn)江京口,資料上說屬于黃酒的一種,以近百種野花瓣釀成,

失傳的白話酒燜肉

  

鎮(zhèn)江名產(chǎn)百花酒,今已失傳。

什么是百花酒?原產(chǎn)于鎮(zhèn)江京口,資料上說屬于黃酒的一種,以近百種野花瓣釀成,具體配方就查不到了。

《紅樓夢(mèng)》第三十八回“林瀟湘魁奪菊花詩,薛蘅蕪諷和螃蟹詠”,“黛玉……因說道:‘我吃了一點(diǎn)子螃蟹,覺得心口微微得疼,須得熱熱地吃口燒酒。’寶玉忙接道:‘有燒酒。’便命將那合歡花浸的酒燙一壺來。”考慮到曹雪芹的背景,用合歡花浸的酒,大約即是百花酒的雛形。

《清稗類鈔·飲食類》有“百花酒”條目,曰:“吳中土產(chǎn),有福真、元燒二種,味皆甜熟不可飲。惟常、鎮(zhèn)間有百花酒,甜而有勁,頗能出紹興酒之間道以制勝。產(chǎn)鎮(zhèn)江者,世稱之曰京口百花。”

曾經(jīng)流行過那么一陣子。清道光時(shí),“朱恒順糟淋坊”的百花酒一度作為貢品,京城人士趨之若鶩。盛名之下,連當(dāng)時(shí)北京的“鎮(zhèn)江會(huì)館”也改為“百花會(huì)館”。此事史有記載,距今不過一百七十年。

大家可以猜到,這家“朱恒順”,即是當(dāng)今鎮(zhèn)江產(chǎn)醋最厲害的大集團(tuán)——“恒順”的老祖宗。

酒制得多,次品和酒糟也跟著增加,怎么處理?只有釀醋一條路。老法說,酸酒成醋,是有道理的。

《調(diào)鼎集》上說,“每酸酒十五六壇,盛貯缸內(nèi)。用糯米二斗煮飯,趁熟踏實(shí),和曲四五斗,放入,用蓋蓋好,上下四面均圍稻草,至半月之久必算,此二、三月可為也。如要色紅,用白糖半斤炒焦,以黑為度放水。”“恒順”當(dāng)年的方子,雖不中亦不遠(yuǎn)矣。

沒想到一來而去,百花酒漸漸埋沒,香醋取而代之,變成鎮(zhèn)江的名片。七八十年代,還有少量供應(yīng),現(xiàn)已完全停產(chǎn),只剩下一款“恒順老酒”,普通的黃酒罷了。

本來鎮(zhèn)江有道名菜百花酒燜肉,也一起失傳。我在老菜譜中找了出來,緬懷一二。

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百花酒燜肉的具體做法如下:

準(zhǔn)備二斤重的去骨豬肋條一方塊,刮洗干凈,吸去水后,用烤叉叉入肉塊,肉皮朝下在中火上烤至皮色焦黑。離火抽去烤叉,把肉放入溫水中浸軟,刮去皮上焦污,洗凈。

將肉四邊修齊,再切成大小一致的十二方塊,在每塊肉皮上分成四格,對(duì)角兩格剞直刀紋,另兩格剞橫刀紋。

取砂鍋一只,竹蔑墊底,下蔥姜片,將肉皮朝上排齊放入,再下百花酒八兩、綿白糖和鹽,猛火燒沸。

接著下醬油,蓋上鍋蓋,轉(zhuǎn)微火燜一個(gè)鐘頭至酥爛,又轉(zhuǎn)中火收濃湯汁,棄去蔥姜、竹蔑即成。

 
 
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