白酒生產(chǎn)中，把出酒率下降或不出酒稱為“掉排”，持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)或發(fā)生面大且損失較大的，稱為“大掉排”，導(dǎo)致“掉排”的主要原因主要有堆積發(fā)酵、紅糧糊化、釀醅堆積、窖內(nèi)發(fā)酵和窖期管理等方面不正常。在醬香酒長(zhǎng)達(dá)一年的生長(zhǎng)周期中，各輪次的出酒率因季節(jié)不同而異，特別是二輪次酒生產(chǎn)中，由于氣溫比較低，在4～12℃之間，環(huán)境中的微生物生長(zhǎng)代謝不活躍，生產(chǎn)操作稍有疏忽就會(huì)造成產(chǎn)酒率偏低，甚至不產(chǎn)酒，造成浪費(fèi)。生產(chǎn)實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)影響二輪次產(chǎn)酒的關(guān)鍵環(huán)節(jié)為一輪次堆積發(fā)酵入窖窖面糟醅溫度、窖面制作以及窖池的管理等息息相關(guān)。
釀醅堆積管理
醬香型白酒制酒過程中，物料被堆積成釀堆發(fā)酵，高溫天氣時(shí)堆積4～5天，低溫時(shí)8～10天。如果一輪次取酒后，釀堆發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)，生產(chǎn)衛(wèi)生差，給雜菌以可乘之機(jī)，造成嚴(yán)重染，致使窖內(nèi)積累了大量還原性物質(zhì)及其它邪雜物質(zhì)，抑制有益微生物，尤其是酵母菌的生長(zhǎng)繁殖和正常發(fā)酵，最終失去“二次制曲”的重要作用。
紅糧糊化管理
潤(rùn)糧水溫低，潤(rùn)糧時(shí)間不夠，潤(rùn)糧水流失多，蒸糧汽壓不穩(wěn)而糊化時(shí)間又較固定等，是造成紅糧糊化不徹底的主要原因。窖內(nèi)發(fā)酵不正常一般是因?yàn)樵诩t糧糊化不好，堆積發(fā)酵不佳和“病醅”入窖的情況下，如果還用大量高濃度的一輪次劣等酒作為回酒直接下窖，這將影響到酵母菌入窖初期的繼續(xù)繁殖和后期發(fā)酵活動(dòng)。
入窖方式
(1)下窖方式：入窖堆子切面下窖方式優(yōu)于垂直面下窖;
(2)延遲封窖：一二輪次生產(chǎn)氣溫比較低，入窖后窖面糟醅溫度達(dá)到22~25℃時(shí)再封窖，這樣延長(zhǎng)有氧發(fā)酵時(shí)間，增加窖內(nèi)兼氧產(chǎn)酒酵母的數(shù)量，窖面糟醅窖內(nèi)發(fā)酵更徹底;當(dāng)延遲時(shí)間超過3d時(shí)，窖內(nèi)酒醅溫度和感官均無明顯變化的堆子，不需再進(jìn)行延遲封窖操作。
窖池的管理
(1)2次封窖：第一次封窖后，封窖泥收汗時(shí)，在窖的四周再封1層，采用2次封窖可以增加封窖泥的厚度，防止窖面四周開裂，同時(shí)防止在拍窖過程中尾酒通過裂口直接進(jìn)入窖面糟醅中，導(dǎo)致下輪次開窖窖面糟醅出現(xiàn)泥臭味的現(xiàn)象;
(2)適時(shí)敞蓋窖，及時(shí)拍窖：長(zhǎng)時(shí)間蓋窖，產(chǎn)生的廢氣不能及時(shí)排除，開窖窖面糟醅會(huì)出現(xiàn)泥臭味。若封窖泥出現(xiàn)裂口，且不及時(shí)用尾酒軟化杵平，容易燒壞糟醅，而封窖泥出現(xiàn)裂口用尾酒軟化杵平用量過多時(shí)，開窖窖面糟醅會(huì)出現(xiàn)泥臭味，影響窖面酒的質(zhì)量。
