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葡萄酒“通過”軟木塞呼吸?原來你被騙了這么多年

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2017-03-16  瀏覽次數(shù):1871
核心提示:作為一名葡萄酒講師,我難以忍受一些流傳已久的錯誤觀念,甚至眾多專業(yè)人士也無意中參與散播了這些錯誤。最普遍的傳言之一就
        作為一名葡萄酒講師,我難以忍受一些流傳已久的錯誤觀念,甚至眾多專業(yè)人士也無意中參與散播了這些錯誤。最普遍的傳言之一就是“葡萄酒通過軟木塞呼吸”。

兩年前,我和幾位葡萄酒講師一起研究了一個全新的葡萄酒課程。這個課程由法國葡萄酒從業(yè)人員設(shè)計(jì),又經(jīng)過了葡萄酒教育專業(yè)人士審核。雖然這套教材的編撰者無疑是才識淵博的行家里手,可是PPT幻燈片里依然出現(xiàn)了一個既錯誤、且自相矛盾的知識點(diǎn):“對于紅葡萄酒,酒塞的作用是令少量氧氣進(jìn)入瓶中,促進(jìn)陳年。而對于白葡萄酒,酒塞的作用是阻止氧氣進(jìn)入瓶中,長久地保持新鮮的果味。”酒塞能不能分辨瓶里的酒是紅是白,我們先不討論。最讓我介意的是,直到現(xiàn)在,很多人仍然認(rèn)為紅葡萄酒“需要通過酒塞呼吸”才能進(jìn)一步陳年。

采集橡木制作軟木塞

采集橡木制作軟木塞

早在19世紀(jì)晚期,法國知名微生物學(xué)家路易·巴斯德(Louis Pasteur)就已經(jīng)指出“氧氣是葡萄酒最可怕的敵人”。其實(shí),更準(zhǔn)確的說法應(yīng)該是:“氧氣是葡萄酒‘裝瓶后’最可怕的敵人”,畢竟釀造過程中少量氧氣還是有用的。但是,葡萄酒一旦入瓶,如果氧氣持續(xù)滲入,只會令葡萄酒更快地奔向不可避免的死亡。任何一個釀酒師,無論TA的產(chǎn)品定位高低,都會盡其所能地推遲香氛和口味的衰退。換句話說,不會有釀酒師希望有外界空氣侵入TA的葡萄酒!

幾年以前,我拜訪了阿爾薩斯酒莊Domaine Paul Blanck。我記得FrédéricBlanck一再強(qiáng)調(diào),葡萄酒在厭氧環(huán)境下自然熟化;“葡萄酒需要氧氣才能成熟”的說法,根本是個不靠譜的傳說。實(shí)際上,18世紀(jì)人們之所以開始使用軟木封瓶,是因?yàn)檫@種材料的自然彈性以及不可滲透性,令其成為阻隔外部空氣最有效的屏障。如今,人們發(fā)明了螺旋蓋等其它封瓶方式,能夠比自然塞更有效地達(dá)到密閉效果;盡管如此,軟木塞的使用之所以依然廣泛,正是因?yàn)槠涑錾臍饷苄浴?/p>

聽到這里,DecanterChina.com的讀者們可能要說了:“如果葡萄酒不‘需要’氧氣來熟化,那陳年葡萄酒的顏色和香氛為什么會變化?難道不是因?yàn)橛锌諝忏@進(jìn)酒瓶的緣故嗎?”沒錯,確實(shí)有空氣進(jìn)來了;不過重點(diǎn)在這兒:這空氣不是“通過”而是“從”酒塞里來的。

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Paulo Lopes博士與波爾多大學(xué)合作開展了多項(xiàng)封瓶技術(shù)以及氧氣滲透研究。他指出,軟木塞中80%到90%的成分都是空氣。正是塞子中“含有”的這部分空氣(以及其中的氧氣),會被逐漸釋放進(jìn)葡萄酒中。葡萄酒生命周期的前三年,這種影響尤其明顯。

這段時期結(jié)束后,氧氣通過率(OTR)就變得幾乎可以忽略不計(jì)了;在這時,軟木塞的氣密性和螺旋塞的沒有什么兩樣。就算經(jīng)過八年,只要酒塞質(zhì)量過硬,酒瓶中的含氧量也能穩(wěn)定不變。葡萄酒最后逐漸氧化,并不是因?yàn)榭諝?ldquo;通過”了酒塞,而是因?yàn)榫迫饾u失去了彈性,讓空氣有機(jī)可乘,才從酒塞與瓶壁的縫隙中鉆了進(jìn)來。

陳釀兩三年后,葡萄酒氧化發(fā)展的速度,很大程度上依然取決于最開始由酒塞釋放并融進(jìn)酒液中的氧氣。關(guān)于這個問題,2006年Lopes博士和同事們撰寫了一篇研究報告叫做《儲存姿態(tài)對不同封瓶方式的氧氣滲透情況的影響*》。報告指出,高品質(zhì)的酒塞含有更少的皮孔結(jié)構(gòu)(lenticels),因此在葡萄酒陳年初期,釋放的氧氣量也少。據(jù)Lopes博士解釋,有些葡萄酒之所以陳年速度更慢,是因?yàn)樵陉惸曜畛醯膸啄?,緊實(shí)致密的酒塞釋放的氧氣更少一些。換句話說,就算一瓶名莊酒已經(jīng)陳了10年,它的陳化發(fā)展速度,依然很大程度取決于“年輕”時酒塞帶來的那部分氧氣,而非大家所想的,從外部環(huán)境“滲透”進(jìn)來的氧氣。

Lopes博士的研究還在繼續(xù),預(yù)計(jì)很快就會有新發(fā)現(xiàn)。他將著重研究酒塞中的酚類物質(zhì)對葡萄酒氧化/還原反應(yīng)的影響。當(dāng)然了,如果有什么新成果出爐,我會第一時間告訴大家的。在那之前,記得保持酒塞濕潤哦!

 
 
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