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葡萄酒的香氣,你聞出過幾種?

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2017-04-08  瀏覽次數(shù):2986
核心提示:  紅酒微講堂每天一專業(yè)、輕松、有趣的紅酒課!歡迎關(guān)注! 文|葡萄集      上帝創(chuàng)造美好的、和艱難的時光,   但是他的
   紅酒微講堂——每天一專業(yè)、輕松、有趣的紅酒課!歡迎關(guān)注!

文|葡萄集

  

  “上帝創(chuàng)造美好的、和艱難的時光,

  但是他的意圖不是要我們

  在艱難的時光里悲嘆訴苦,

  而是要像我們男子漢一樣經(jīng)受考驗。”

——《香水:一個謀殺犯的故事》

  于葡萄酒的香氣,我想說:“葡萄醞釀美好的、和復雜的香氣,但它們的意圖不是要我們在復雜的香氣里難懂迷惑,而是要我們?nèi)缦銡饪匾粯酉硎芊曳肌?rdquo;

  

  就像米酒不是米粒的香,葡萄經(jīng)過釀造、陳年產(chǎn)生的豐富香氣,經(jīng)化學家分析,芳香化合物超過1000種。當然,我們無需通過研究酯類、烯類等各大家族是芳香分子來掌握和分辨,因為許多化合學物或者它們的組合,就與我們熟悉的氣味香氣完全相同、或者相似,于是我們只需在香氣里尋找我們熟悉的氣味就可以了。

  那么,你聞出過幾種呢?

  葡萄酒的香氣主要分三大類,根據(jù)它們的來源、擬人比喻:

  第一類香氣:像媽媽子宮里的嬰兒;

  

  第二類香氣:像離開了親生媽媽、被奶媽和養(yǎng)母帶大的孩子;

  

  第三類香氣:像通過良好教育+自己修煉,變得越來越好的社會精英。

  

  

  

  這三大類專業(yè)劃分,與我們熟悉的氣味聯(lián)系后,分為更形象的8類:

  水果香氣:葡萄酒的香氣像熱鬧的水果樂園。果香是葡萄酒里最容易被我們聞出來、也是最常見的香氣。它們多為第一類香氣,是葡萄酒的根本香氣,即使入門級、簡單的葡萄酒也必須存在這類香氣。

  

  

  

  進階說:果香也可能是第二類香氣的發(fā)酵香,比如博若萊新酒的香是因二氧化碳浸漬(簡稱MC)釀造法而來的;很多高質(zhì)量的葡萄酒,經(jīng)過陳年以第二、三類香氣為主,如果在它們年輕時飲用、必定有很濃郁的第一類香氣:果香。

  

  植物草本香氣:還記得夏天雨后樹林的氣息么,秋天傍晚剛修剪過的草坪的青草味兒、或者將鼻子湊近苔蘚時聞到的氣息?還有做菜時、用刀切那些嫩青椒時的青生味?來自涼爽氣候的葡萄酒,以及一些很年輕的葡萄酒容易有這些草本香氣,比如紅葡萄品種里面的國王——赤霞珠,在涼爽氣候下就帶有青椒、薄荷、雪松的味道。

  

  進階說:草本(生青)是一種偏輕、偏綠的香氣,如果品酒時聞到這類香氣,可以考慮到釀酒的葡萄是來自冷涼的環(huán)境,比如長相思。因為輕,所以濃郁品紅葡萄酒里的生青是不太愉悅的,比如赤霞珠、西拉等品種,是不夠成熟(冷涼)的標志,但也有以此為特色的稍柔的盧瓦爾河的品麗珠;而對白葡萄品種而言,生青又恰能增其鮮活,比如典型的是長相思。

  

  花朵香氣:白葡萄酒中最典型的花香有小白花和橙花香。小白花如槐花、椴花、它們的香稍顯清淡,在來自寒冷大陸性氣候里的白葡萄酒容易出現(xiàn),如德國的雷司令;而橙花則容易出現(xiàn)在更溫暖的芳香類白葡萄品種中;

  

  香料香氣:請先開啟中國廚房模式,制作鹵菜的香料:桂皮、胡椒、甘草、茴香……常用調(diào)料罐:黑/白胡椒、姜、孜然、香草、豆蔻……再開啟木材工廠模式:雪松、香柏、杉木……香料香氣多屬于第三類香氣,是優(yōu)質(zhì)葡萄酒典型特征。

  

  一言蔽之:以上四類都可稱為植物類香氣,白葡萄酒的植物香氣多跟氣候有關(guān),而紅葡萄酒則多跟葡萄品種、釀造工藝有關(guān)。

  烘烤香氣:記得經(jīng)過面包房聞到的烤面包香么,還有小時候看等糖畫時、糖畫人的燒爐里飄出的焦糖味兒,以及我們在喝咖啡、吃太妃糖時的香味…… 它們,你都可以在葡萄酒里找到吶!

  進階說:屬于第二類或第三類香氣,白葡萄酒經(jīng)過蘋果酸-乳酸發(fā)酵(簡稱RLM),會產(chǎn)生黃油、烤面包等香氣,紅葡萄酒經(jīng)過橡木桶的熟成帶來巧克力、咖啡、太妃糖,煙熏、煙草等香氣。

  

  堅果香氣:叮咚,果仁大拼盤來了,葡萄酒里的堅果香大多歸于第三類香氣,它們大多出現(xiàn)在高品質(zhì)的白葡萄酒里,以及厚重型的紅葡萄酒里,如花生、瓜子、杏仁、核桃、開心果、腰果、榛子等。

  

  動物香氣:喜歡喵星人的請看過來,你們熟悉的氣味可以在長相思白葡萄酒中找到,其代表性的黑醋栗芽孢和貓尿的分子化學式是一樣的,這類香氣屬于第一類香氣,但這是少數(shù)情況,動物香氣更多屬于第三類香氣,比如陳年的勃艮第黑皮諾紅葡萄酒。

  

  礦物味道:炎熱夏天剛下雨時空氣中的塵土味、六神花露水、墨水、化學的香蕉水、洗甲水等……它們來自揮發(fā)酸,或者因為酒香酵母污染,所有的葡萄酒里都有揮發(fā)酸、當他程度較低的時候,使酒更具有芳香和復雜性;關(guān)于酒香酵母污染,它帶來的氣味極其有個性,極端點的理解:就像食物里的菠蘿蜜、魚露,有些人很怕、也有很多人特別愛。

  

文 | 李隱儀、胡小芽

 
 
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