蒸煮好的高粱，要散在地上“攤涼”，由工人用木鏟不停地翻開(kāi)，溫度降至35℃左右開(kāi)始加曲。上滿(mǎn)一甑需要高粱1500斤，第一次加入約220斤左右的酒曲。高粱與酒曲的總體比例為1∶1，但是酒曲要分8次加入，每次加的數(shù)量都不一樣，平均為高粱的10%上下。
第一次加曲攪拌后，再進(jìn)行“收堆”發(fā)酵，即將酒糟堆成一個(gè)一米多高的圓錐。發(fā)酵時(shí)間需要釀酒師依據(jù)溫度靈活掌握，堆子的內(nèi)部先開(kāi)始發(fā)熱，然后傳遞到外面。這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。茅臺(tái)型酒講究高溫發(fā)酵，一般外層溫度達(dá)到五六十?dāng)z氏度才結(jié)束這一環(huán)節(jié)，釀酒師把手**堆子，依據(jù)燙手的程度進(jìn)行判斷。
第一次發(fā)酵完成后，把酒曲鏟入窖坑進(jìn)行封存——進(jìn)入“窖期”。窖坑有3米—4米深，能裝15甑—20甑的酒糟。
與濃香型酒不同，醬香型白酒的窖坑是用石塊砌成墻壁而不是用泥土，否則醬味就不濃了。窖坑要用本地黃泥封住，不能透氣，在窖期中要經(jīng)常查，時(shí)常灑點(diǎn)水，防止干裂進(jìn)氣。其實(shí)，茅臺(tái)鎮(zhèn)就是一個(gè)大窖池：赤水河谷兩山對(duì)崎，一日之中此熱彼涼。
一個(gè)月后，窖坑打開(kāi)，開(kāi)始“二次投料”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，繼續(xù)上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥，收堆發(fā)酵，然后重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發(fā)酵時(shí)間，裹挾更多微生物。
再度過(guò)一個(gè)月左右的窖期，開(kāi)始第三次蒸煮。時(shí)間到了12月—次年1月，這才開(kāi)始進(jìn)行第一次取酒。之后再對(duì)酒糟進(jìn)行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而復(fù)始，每月一次，直至第七次酒取完后，時(shí)間已經(jīng)到了第二年的8月，酒廠(chǎng)才開(kāi)始“丟糟”。第三至五次出的酒最好，稱(chēng)為“大回酒”，第六次得到的酒為“小回酒”，第七次的酒為“追糟酒”。
顯然，我們不能望文生義地解釋為，醬香型白酒要在沙里過(guò)濾。很多誤解與傳訛，都來(lái)自人們對(duì)“沙”的不理解，甚至包括著名滿(mǎn)族美食家唐魯孫。
從字面上理解，“沙”的意思就是指紅糧即高粱。醬香型白酒一年一個(gè)生產(chǎn)周期，端午踩曲，重陽(yáng)下“沙”。這“沙”，是醬香型白酒的核心概念。因?yàn)槿蕬驯镜禺a(chǎn)高粱細(xì)小而色紅，巧合的是，這與赤水河河沙的顏色十分相似。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。
每年的農(nóng)歷九月初九重陽(yáng)節(jié)即是貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香酒一個(gè)生產(chǎn)周期的開(kāi)始，貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)釀酒師傅選擇在九九重陽(yáng)下沙或季節(jié)性釀造醬香酒，是順應(yīng)天時(shí)地利，順應(yīng)貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)的氣候，再次印證了醬香酒的第一生產(chǎn)要素是環(huán)境，優(yōu)質(zhì)的貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香酒是天工地造，而貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)的能工巧匠們主要是為釀酒微生物創(chuàng)造良好的生長(zhǎng)繁殖環(huán)境。（中國(guó)酒志網(wǎng)）
