在釀酒過(guò)程中，未裝瓶的葡萄酒與氧氣的接觸時(shí)間長(zhǎng)短，是由釀酒師來(lái)決定的，在發(fā)酵初期，少量的空氣接觸可以幫助酵母令發(fā)酵順利展開，但若是過(guò)多的接觸，除了會(huì)令葡萄汁“轉(zhuǎn)色”外(尤其是白葡萄酒)，亦會(huì)令其應(yīng)有的果香味流失。對(duì)于氧氣的處理，一般可以分為兩種方式。
保護(hù)式(Reductive Handing)
顧名思義，就是減少整個(gè)釀酒過(guò)程中和氧氣的接觸機(jī)會(huì)，當(dāng)中“二氧化硫”是不可缺少的元素，這也是我們會(huì)在葡萄酒背標(biāo)上的成分中看到二氧化硫的原因，其次是維生素C，另外還要保持低溫處理。還要在各個(gè)環(huán)節(jié)和容器中注入惰性氣體(一般用于白葡萄酒)。
氧化式(Oxidative Handing)
一部分釀酒師會(huì)在發(fā)酵前，令葡萄汁與空氣短時(shí)間接觸，除了可增加香味以及復(fù)雜度外，亦更能令酒色得以穩(wěn)定，這最常用于霞多麗(Chardonnay)、德國(guó)和阿爾薩斯的白葡萄等，但決不可用于香味極高的長(zhǎng)相思(Sauvignon Blanc)，會(huì)有反效果。
有好幾種葡萄酒都會(huì)于陳年時(shí)刻意會(huì)令其氧化，釀造出特別的風(fēng)格，酒色呈琥珀色外，當(dāng)中亦散發(fā)極強(qiáng)的干果及果仁的味道。意大利雪利酒(Sherry)里的Amontillado及Oloroso，波特酒(Port)里的Tawny Port(多利波特)還有法國(guó)Jura(汝拉)的黃酒Vin Jaune皆屬此類。
雖說(shuō)氧化式處理有許多好處，但切忌過(guò)量，若葡萄酒與空氣過(guò)度接觸除了制造大量乙醛的味道外，更會(huì)醞釀出醋酸菌(這也是我們開酒后放久了會(huì)變成“酸醋”的原因)
葡萄酒與氧氣的微妙關(guān)系，一切都視乎葡萄酒的風(fēng)格而定，是朋友或是敵人都決定于其中嚴(yán)格的控制，下次當(dāng)大家品嘗葡萄酒時(shí)，不妨試試感受一下氧氣扮演的角色。 （酒鑰匙）
