入門(mén)級(jí)葡萄酒品鑒知識(shí) 從味道到成分
你會(huì)知道用視覺(jué)，嗅覺(jué)，味覺(jué)來(lái)評(píng)估葡萄酒，最大的難題是，葡萄酒放在你的口中，如何去感受它的味道。我們將對(duì)葡萄酒的“感受“過(guò)程，稱之為對(duì)酒體結(jié)構(gòu)的理解，酒的成分會(huì)分為以下內(nèi)容：酒體，糖分，酒精，酸度，單寧，余味。
味道
19世紀(jì)中期，一個(gè)叫做薩瓦蘭(Jean Anthelme Brillat-Savarin)的法國(guó)人寫(xiě)出了我們舌頭感受到的四種味道：甜，咸，酸，苦。大多數(shù)人可能對(duì)這四種味道很熟悉，但是你知道事實(shí)上還有其它兩種味道嗎?
在20世紀(jì)初期，日本化學(xué)家池田菊苗(Kikunae Ikeda)發(fā)現(xiàn)了第五種味道，稱之為“鮮味”，給這個(gè)味道下定義很難，鮮味通常指可口的味道，例如：醬油，魚(yú)類，蘑菇，奶酪等味道，鮮味會(huì)讓你流口水，增加食物的平衡，很多會(huì)用“美味”這個(gè)詞來(lái)描繪這個(gè)味道。
2010年，日本研究者發(fā)現(xiàn)了一種非官方的第六種味道——濃厚味(kokumi)，可以描述為礦物質(zhì)，鈣質(zhì)或者白堊質(zhì)的味道，不同于其它五種味道，kokumi更多的是指口感。
盡管后兩種味道在描繪葡萄酒本身的時(shí)候，沒(méi)有必要用到，但是當(dāng)葡萄酒與食物搭配的時(shí)候，它們也是非常重要的。
結(jié)構(gòu)
剛開(kāi)始，你會(huì)多次的搖晃你的杯子，來(lái)觀察酒杯的酒淚，但是并不知道這代表什么，很長(zhǎng)一段時(shí)間，人們認(rèn)為側(cè)幕葡萄酒掛的越厚，證明酒的品質(zhì)越高，但是實(shí)際上，酒淚與葡萄酒的品質(zhì)沒(méi)有關(guān)系，它們只能代表葡萄酒的酒精水平和糖分水平。
酒精和糖分會(huì)使酒體加重，所以在你搖晃杯子的時(shí)候，酒淚會(huì)很厚，會(huì)慢慢地留下來(lái)，這意味著葡萄酒糖分或者酒精含量較高，如果酒淚很薄，留下的速度很快。則相反，在你觀看紅葡萄酒酒淚的時(shí)候，如果它們下降的很慢，如果在杯子上了留下了一些顏色，這代表這種葡萄酒是由赤霞珠(Cabernet Sauvignon)，馬爾貝克(Malbec)這樣的紅葡萄品種釀制而成。
入門(mén)級(jí)葡萄酒品鑒知識(shí) 從味道到成分（二）
酒體
酒精和糖分給酒帶來(lái)的重量，被稱之為酒體。酒體是指，葡萄酒在你口中的時(shí)候，你感覺(jué)到的厚度，通常用輕度，中度，飽滿等詞匯來(lái)形容，一般情況下，葡萄酒酒精含量或者糖分含量越高，酒體就越飽滿。氣溫對(duì)葡萄酒也會(huì)起到作用，較涼爽地帶的葡萄酒酒體較輕，因?yàn)樯L(zhǎng)在這些區(qū)域的葡萄不太成熟，因此只有較少的糖被轉(zhuǎn)換成了酒精，相反，溫暖地帶的葡萄酒酒體較為飽滿。
糖分
葡萄酒的甜度由發(fā)酵后糖分的含量決定，我們把它稱之為剩余糖分，它決定了葡萄酒是干型的，半干型的(半甜型)還是甜型的。人們對(duì)此會(huì)經(jīng)?；煜?，人們品嘗的葡萄酒如果有水果味，他們便會(huì)把這個(gè)葡萄酒稱之為甜酒，這是錯(cuò)誤的!信不信由你，大多數(shù)非甜型葡萄酒都是干的，這也意味著在發(fā)酵過(guò)后不含有糖分。不過(guò)起泡酒和雷司令是例外，關(guān)于剩余糖分它們都有獨(dú)特的規(guī)則，除此之外，你可放心的去說(shuō)，大多數(shù)你喝的酒都是干的。
酒精
對(duì)于酒精的最佳描述是，當(dāng)你喝葡萄酒的時(shí)候所感覺(jué)到的熱烈感和燃燒感。像德國(guó)雷司令(Riesling)這樣的葡萄酒酒精含量非常低，當(dāng)你吞咽的時(shí)候不會(huì)有灼熱感，然而阿根廷的馬爾貝克(Malbec)酒則相反，在你啜飲之前，你便會(huì)聞到酒精的味道。
酒精水平的評(píng)估是最難的，一些人用喉嚨感受它，一些人用胸部來(lái)感受，其它人則僅僅靠嗅覺(jué)。對(duì)于我們，我們會(huì)腹部來(lái)感受它，在下咽過(guò)程中，灼熱度持續(xù)的越長(zhǎng)，酒精含量就會(huì)越高。
酸度
葡萄酒中的酸味我們稱之為酸度，從你品嘗的時(shí)候，口水的多少可以看出酸度如何，你的口水越多，酸度也就越高。在你的臉頰，舌頭的兩側(cè)你可以感覺(jué)得到。
大多數(shù)人都會(huì)誤解，葡萄酒中的酸度是糟糕的事情，但并非如此!適合的酸度是需要的，它可以幫助平衡酒體。
單寧酸
紅葡萄中的苦味，我們稱之為單寧酸。葡萄酒長(zhǎng)時(shí)間存放在橡木桶中，可以增加單寧酸，它主要來(lái)自果皮，果籽以及莖部。果汁侵泡的時(shí)間越長(zhǎng)，形成的單寧酸越高。和其它成分不一樣，單寧酸是一種感覺(jué)，并不是實(shí)際的味道，它會(huì)使你的嘴唇變得干燥。舌頭，牙齒，牙齦的干燥感越強(qiáng)，葡萄酒中單寧酸的含量就越高。
余味
余味是指，在你咽下葡萄酒后，酒中成分在你口中所持續(xù)的時(shí)間。葡萄酒的味道和感覺(jué)會(huì)馬上消失?它們?cè)谘氏潞筮€會(huì)持續(xù)一會(huì)兒?這就是余味較長(zhǎng)和余味較短的差別。較為簡(jiǎn)單的葡萄酒，余味相對(duì)較短，復(fù)雜的，時(shí)間較長(zhǎng)的葡萄酒余味則較長(zhǎng)。
在你下一次飲用葡萄酒的時(shí)候，去感受一下它在你臉頰，牙齒，舌頭中的感覺(jué)，集中精力去感受。
（來(lái)源：parade.com ALLIE ALBANESE & MELISSA DIAZ）
