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酒越陳越香靠譜嗎?白酒為什么不標(biāo)保質(zhì)期?

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2018-03-23  瀏覽次數(shù):5523
核心提示:中國白酒源遠流長,上下五千年的華夏民族與酒更是有著特殊情愫,白酒越陳越香這句話大家應(yīng)該并不陌生,所有的白酒都會越陳越香
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中國白酒源遠流長,上下五千年的華夏民族與酒更是有著特殊情愫,“白酒越陳越香”這句話大家應(yīng)該并不陌生,所有的白酒都會“越陳越香”嗎?

俗話說“酒是陳的香”,主要指白酒,特別是高度白酒。另外,白酒為什么一般都不標(biāo)保質(zhì)期?難道白酒永遠都不會變質(zhì)嗎?業(yè)內(nèi)專家表示,白酒能否越陳越香,與酒體本身、貯存的容器、環(huán)境和方法都有很大關(guān)系。

白酒為什么不標(biāo)保質(zhì)期?

眾所周知,大多白酒是越陳越香,10年,20年以上的白酒有著沁人的芳香及更加柔和的口感,那么為什么白酒不像其他食品一樣,有保質(zhì)期呢?

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據(jù)介紹,我國相關(guān)規(guī)定,酒精度大于或等于10vol%的飲料,可以免除標(biāo)示保質(zhì)期。因為微生物即使在10%的酒精溶液里,也不能生長繁殖,不能產(chǎn)生有害物質(zhì);白酒酒精度數(shù)相對較高,而在這個酒度以上,菌類基本難以生存,不會出現(xiàn)變質(zhì)的問題,所以可以不用標(biāo)示保質(zhì)期。但是如果酒精度數(shù)很低,酒中的微生物容易生長繁殖,使酒變質(zhì)產(chǎn)生酸味,因此,低度酒不宜久存。

普通酒陳放是否會變的更好喝

酒越陳越香,主針對白酒和黃酒,對低度酒,如啤酒、葡萄酒未必。黃酒、葡萄酒、紅酒、果酒等都有其保質(zhì)期,存放時間過長的酒品質(zhì)反而會下降,甚至?xí)鹱冑|(zhì)。酒精度40°以下的低度白酒在存放一段時間后出現(xiàn)的酯類物質(zhì)水解,并導(dǎo)致口味寡淡。

如果是液態(tài)法或固液法白酒,存放久了沒有什么意義,因為這兩種白酒是食用酒精和香精勾兌,不會出現(xiàn)純糧食白酒越存越香的情況,只是時間儲存久了,里面的酒精會水解,度數(shù)降低,所以喝時候會覺得口感更柔和的錯覺。

白酒“越陳越香”的先決條件和依據(jù)

很多愛酒的人都想知道,對于“白酒越陳越香”的說法,有科學(xué)依據(jù)嗎?酒越陳越香的“陳”,用專業(yè)釀酒術(shù)語來講是“陳釀”,或叫“陳化”,意思就是將新釀制的酒放置一段時間再飲用,很多酒類都要求有一定的陳釀時間。

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 “白酒中能散發(fā)芳香氣味的功臣是乙酸乙酯,新酒里它的含量微乎其微,酒中的醛、酸不僅沒有香味,還會刺激喉嚨。所以新釀的酒喝起來生、苦、澀,而在自然窖藏陳釀后,酒里的醛不斷的氧化為羧酸,羧酸再和酒精酯化,生成具有芳香氣味的乙酸乙酯,使酒質(zhì)醇厚,產(chǎn)生酒香。”江南大學(xué)副校長、中國白酒微生物權(quán)威專家徐巖表示,酒體香氣的變化速度慢,耗時長,有的名酒陳化往往需要幾十年的時間,在這個過程中,對貯存的容器、環(huán)境和方法都有很規(guī)范的要求。

有些酒存了很多年的確越來越香,可是有個別的酒,為什么反而香氣更淡了呢?專家表示,在密封的酒容器或酒瓶中釀造存放的白酒,如果在合適條件下儲存期越長,里面的醇和酸會發(fā)生微量反應(yīng),生成酯類香味物質(zhì),達到一種微平衡,酒就更香。但是,有些白酒在生產(chǎn)過程中,會添加香料。所以可能會在長時間儲存后,香料發(fā)生變化,最后酒的味道也發(fā)生了變化。另外,如果開瓶或密封不好的白酒,其酒的口感可能隨著時間會變淡。

白酒如何科學(xué)貯存?

如果想喝到更香醇的白酒,可以直接買陳年老酒,也可以學(xué)習(xí)科學(xué)的方法把自家酒多貯存幾年,那么白酒該如何貯存呢?

 “一般來說,相對濕度在70%左右為宜,濕度太高瓶蓋易霉?fàn)€;溫度0度至20度之間,嚴禁煙火。容器封口要嚴,防止漏酒和降低酒精度。”白酒專家介紹說,貯存在避光,濕度、溫度都適宜的環(huán)境效果更好,貯存過程中要“多看少動”。還有很重要的一點,就是要選擇適合長期存放的白酒,比如高度酒、成套或特殊意義的“概念酒”更適合收藏。

也并不是所有的白酒都越陳越好,有的白酒若貯存過長,則進入“衰老期”,失去原有風(fēng)味。特別是清香型白酒,最好不要長期貯存,因為容易失去原有的香型特點,甚至出現(xiàn)苦澀味。在白酒的多種香型中,以醬香型白酒最適宜儲藏。用于盛酒的容器最好選用壇子,因為壇子自身含有多種礦物質(zhì),用它來裝酒能經(jīng)久保持酒的香味,會令酒更香更醇,促進酒的老熟。(白酒經(jīng)銷商學(xué)院)

 
 
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