而你身邊的葡萄酒大神們,輕搖一下酒杯,鼻子微微一嗅,便輕松說出好多葡萄酒香氣。一開始你會認為這些大神們,只是在逢場作戲,胡亂說出超市里見過的水果名字。但當你順著大神們的思路再一次去聞,卻驚人的發(fā)現(xiàn),大神們說的香氣似乎又神奇的全部出現(xiàn)在酒杯中,一個都不少。
明明都是按照“觀其色、聞其香、品其味”的步驟,但:為什么別人都能聞到的香氣,我卻什么都聞不到或者只能聞到酒精味?是我聞酒的姿勢不對嗎?到底怎么才能更好的捕捉葡萄酒的香氣呢?且聽我道來:
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聞香三部曲
如果你還在野蠻的深呼吸,想著一鼻子聞到酒中所有的味道,那么你一定是在妄想。聞香同樣也有三部曲,在三種不同的狀態(tài)下,你將可以感受到不同的酒香。
靜止狀態(tài)聞香:倒好葡萄酒后,很多人一上來,或者直接端起酒杯干杯,要不就是胡亂的瘋狂去搖酒杯。前者毫無品嘗的步驟,而后者則操之過急。這時候應該慢慢將酒杯端起,稍稍傾斜聞香,將鼻子正好伸進酒杯里一點,集中精力吸一口氣,感受葡萄酒中的香氣。因為香氣物質和酒精的長時間揮發(fā),并集中在杯中,這時候你會聞到這杯酒中最主要和明顯的香氣,通常這時候的香氣最為濃郁,但鼻腔也會感受到濃郁酒精的炙熱。
搖杯聞香:感受到基本香味后,你可以在桌上或者半空中搖晃酒杯,讓葡萄酒在杯中旋轉。這個過程中增加了酒液與空氣的接觸, 進一步促使葡萄酒中香氣成分揮發(fā)出來,同時搖散了多余的揮發(fā)酒精。這時候再把鼻子湊到杯子上方,用輕柔而短促的呼吸體會葡萄酒中的復雜香氣,這時候你會聞到比上一步更多的細微香氣。
破壞式聞香:這次聞香前, 先使勁搖動酒杯, 使葡萄酒劇烈轉動。這樣可使葡萄酒中揮發(fā)性香氣和不愉快的氣味,如氧化、霉味、硫化氫等氣味充分釋放出來,顯出本質。
集中精力完成這三次聞香后,基本能夠捕捉到葡萄酒的香氣信息。那么問題來了:
常見的香氣有哪些?
葡萄酒豐富多樣,不同葡萄品種、不同國家產(chǎn)區(qū)都會產(chǎn)出具有不同香氣口感的酒。通過已知酒款和葡萄品種特色,去尋找其本該擁有的香氣,會讓你在聞香比較容易被捕捉到。普遍來說,葡萄酒中的香氣可以分為三類:
一類香氣:這類香氣指的是葡萄品種本身所產(chǎn)生的香氣。比如赤霞珠(Cabernet Sauvignon)的黑醋栗果香,成熟度不高時帶有的青椒、青草這些植物味,瓊瑤漿(Gewurztraminer)的荔枝香、玫瑰花瓣香。這類香氣是葡萄酒的基本香氣,每一款葡萄酒都會或多或少的擁有一些。
而常見的一類香氣有哪些呢:
紅葡萄酒
櫻桃
櫻桃(Cherry)是紅葡萄酒中最常見的水果香氣類型。值得注意的一點,在葡萄酒中櫻桃的香氣被分成黑櫻桃和紅櫻桃兩種,并且對應著葡萄酒顏色的深淺,通常顏色越深出現(xiàn)黑櫻桃香氣的機會較大,反之亦然。
黑李子
黑李子(Plum)又叫黑布林,是中國李和歐洲李雜交的后代??诟邢闾鹑崦?、汁水飽滿。多見于梅洛、赤霞珠釀造的葡萄酒中,品鑒時常說的黑色水果中就包括它。
西梅
西梅(Prune)值得注意是,通常葡萄酒中西梅的香氣指的不是新鮮西梅,而是西梅果干,香氣經(jīng)常出現(xiàn)在波爾多右岸的葡萄酒中。
黑莓
黑莓(Blackberry)是顏色較深的葡萄酒中常見的香氣,在澳洲西拉子、赤霞珠葡萄酒中比較常見,也是“黑色水果”中的典型。
桑葚
桑葚(Mulberry)常出現(xiàn)于色淺的紅葡萄酒中,它在法國羅納河谷產(chǎn)區(qū)和波爾多右岸的葡萄酒中表現(xiàn)顯著。
藍莓
藍莓(Blueberry)在氣候偏暖的葡萄酒產(chǎn)區(qū)和果實比較成熟的葡萄酒中比較常見(如:馬爾貝克、西拉),經(jīng)常和桑椹及醋栗的香氣融合在一起。
黑醋栗
黑醋栗(Black currant),又名黑加侖。是成熟赤霞珠、西拉等深色葡萄品種中最容易出現(xiàn)的香氣。通常表現(xiàn)為成熟的漿果香氣中有一點點類似涼薄荷的香氣。
紅醋栗
紅醋栗(Red currant)相對于黑醋栗果實更加香甜,香氣更加新鮮活躍,略酸,還稍帶青草味,常出現(xiàn)在黑皮諾和梅洛等酒體較輕的葡萄酒中。
覆盆子
覆盆子(Raspberry),又稱作紅莓、小紅莓。高酸度葡萄酒往往帶有覆盆子的果香,如果你面對一款勃艮第或者意大利的葡萄,那就大膽說出這個水果吧!
蔓越莓
蔓越莓(Cranberry),來自涼爽地區(qū)如美國俄勒岡、新西蘭馬爾堡和法國勃艮第產(chǎn)區(qū)的黑皮諾葡萄酒,通常帶有蔓越莓的果香。
白葡萄酒
檸檬
檸檬(Lemon),香氣清新的檸檬是大家常見的水果香氣,無論是新鮮的檸檬汁還是雪碧中出現(xiàn)的香精香氣。同時檸檬的香氣也幾乎出現(xiàn)在所有的白葡萄酒中。所以只要它是白葡萄酒,大膽說出檸檬的名字吧。
醋栗
醋栗(Gooseberry),又叫作鵝莓,吃起來爽脆可口,酸酸甜甜的十分清新。是長相思(Sauvignon Blanc)葡萄的典型香氣。
西番蓮
西番蓮(Passion Fruit),又被叫作百香果,濃郁的香味集番石榴、菠蘿、芒果、香蕉等多種熱帶、亞熱帶水果的香味于一體。許多芳香的高酸白葡萄酒中都會有西番蓮的香氣,其中以新西蘭馬爾堡的長相思最為典型。
西柚
西柚Grapefruit,也叫葡萄柚。風味上類似有著微微苦感的香橙。大多數(shù)甜酒中會有它的香氣,一些較為成熟的高酸白葡萄酒也會出現(xiàn)它的香氣。
葡萄
葡萄(Grape),盡管葡萄酒是用葡萄汁發(fā)酵而成,但幾乎所有葡萄酒都沒有新鮮葡萄的香氣,除了以麝香葡萄(Muscat)釀成的葡萄酒,出現(xiàn)在麝香葡萄中的香氣通常還會伴有桃子、玫瑰和柑橘的香氣。
菠蘿
菠蘿(Pineapple),生活中常見的水果,常出現(xiàn)在溫暖地區(qū)生產(chǎn)的葡萄酒,多見于美國的霞多麗、阿爾薩斯的灰皮諾、西班牙的維尤拉等。
二類香氣:這類香氣來自葡萄酒的制作工藝,比如經(jīng)過法國新橡木桶熟化會出現(xiàn)香草、肉桂、咖啡等香氣;美國新橡木桶會帶來,椰子、甜玉米等香氣;經(jīng)過長時間和酵母接觸的起泡酒,比如:香檳,會有烤面包、餅干、酵母的香氣;而有酒花產(chǎn)生的酒款,比如:Fino雪莉酒,會有杏仁、生面團等香氣。
三類香氣:這類香氣源自葡萄酒的陳年氧化發(fā)展出一些香氣,包括皮革、松露和蘑菇等氣味,而白葡萄酒有時候會額外演化出蜂蜜、焦糖等香氣。并且隨著瓶中陳年,三類香氣越來越突顯。
當然,如果你按照以上的步驟完成,有時候聞到香氣仍然不是很多,也會有以下原因:
酒還沒有蘇醒:一瓶陳年的葡萄酒一開始通常只能聞到第三類的香氣,而其他香氣,尤其是第一類香氣,很難被察覺,這時候就需要開瓶后放置一定的時間才能充分展現(xiàn)其魅力。
而一瓶高質量的新年份葡萄酒,在開瓶之后因為所有的香氣被擠壓在一起,這時候也很難分辨具體的香氣,這時候同樣需要開瓶后放置一段時間,有時候甚至需要放置在與空氣接觸面更大的醒酒器里,讓香氣舒展,從而更好地分辨香氣。
以上兩點就是我們常說的醒酒。
飲用溫度過低:葡萄酒喝之前通常會放置在冰桶中降溫,一旦時間而將酒遺忘在冰桶里,導致了溫度太低,雖然口感更為清脆,但香氣卻顯難以察覺。正確的飲酒溫度為:白葡萄酒酒在7-12度,紅葡萄酒在攝氏12~18度。在這些溫度下的葡萄酒才能展現(xiàn)最好的特色。(酒斛網(wǎng))