負(fù)責(zé)該項(xiàng)目的徐常謀（音譯， Changmou Xu）博士解釋說(shuō)，他們發(fā)現(xiàn)這些包括葡萄皮、葡萄籽和莖桿在內(nèi)的果渣里含有酚類物質(zhì)，這種物質(zhì)對(duì)蛋黃醬這類高油高脂食物的氧化變質(zhì)有很好的抑制作用，是代替人工防腐劑的理想選擇。
“把這些葡萄果渣再次利用起來(lái)是非常有意義的，這樣既可以減少資源浪費(fèi)，也可以減輕環(huán)境污染。” 徐博士說(shuō)道。
一瓶 750 毫升的紅酒需要大約 1.17 公斤的葡萄作為原料，酒廠里的葡萄， 80% 作為果汁被榨了出來(lái)用于釀酒，剩下的 20% 則以果渣的形式留了下來(lái)。根據(jù)《食物科學(xué)與安全全面審查》雜志（Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety）2016 年的統(tǒng)計(jì)，全球每年因?yàn)獒劸贫a(chǎn)生的葡萄果渣有接近 1200 萬(wàn)噸。
但如何把這些果渣利用起來(lái)不是件容易事。
葡萄果渣通常會(huì)被用作肥料，但如果處理不當(dāng)，其中的農(nóng)藥和高酸性就可能對(duì)環(huán)境和農(nóng)作物產(chǎn)生危害。此外，人們發(fā)現(xiàn)葡萄籽中的維生素E、類黃酮、亞油酸以及一類叫做低聚原花青素復(fù)合物（簡(jiǎn)稱OPCs）的成分具有很好的抗氧化性，這些元素又被提取出來(lái)做成了保健品拿到了市場(chǎng)上售賣(mài)，但目前，還沒(méi)有足夠的科學(xué)依據(jù)能夠證明葡萄籽提取素的確能對(duì)抗癌、延緩衰老等產(chǎn)生直接作用。
葡萄果渣還被用來(lái)做成面粉、提取葡萄籽油等，圖中的葡萄果渣面包來(lái)自美國(guó)加州索諾馬縣的一家葡萄酒廠商 Jackson Family Wines。
這次發(fā)現(xiàn)的天然防腐劑功能，也許又能給廢棄的葡萄果渣找到一個(gè)新出路。徐博士說(shuō)他們將果渣里酚類物質(zhì)單獨(dú)提取出來(lái)和高油脂食品混合，發(fā)現(xiàn)這類物質(zhì)能夠有效抑制油脂變質(zhì)。在實(shí)驗(yàn)之前，他們也做了安全性測(cè)試，確保這些物質(zhì)對(duì)人的身體是無(wú)害的。
“未來(lái)我們會(huì)繼續(xù)研究如何讓葡萄果渣的防腐性變得更有效，爭(zhēng)取能早日取代乙二胺四乙酸。” 徐博士說(shuō)道。
乙二胺四乙酸是一類人工防腐劑，過(guò)量食用會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害，國(guó)家對(duì)其在食品中的使用有明確的限制，比如乙二胺四乙酸二鈣僅僅可用于復(fù)合調(diào)味料中，且使用量不能超過(guò) 75 毫克/公斤。
安全、無(wú)害也是越來(lái)越多食品消費(fèi)者關(guān)注的事情。消費(fèi)分析公司 Hartman 發(fā)布的 《2017 年美國(guó)雜貨消費(fèi)趨勢(shì)》顯示，59% 的被調(diào)查者希望食品的配料表里有盡可能少的添加劑，65% 的消費(fèi)者則會(huì)盡量避免含有鹽、糖和抗生素的食品。另外，49% 的消費(fèi)者認(rèn)為在整個(gè)食品供應(yīng)鏈中，最容易產(chǎn)生問(wèn)題的環(huán)節(jié)是工廠，他們也希望生產(chǎn)廠家盡可能少地使用人工食品添加劑，不要再在包裝袋上印一堆看不懂的化學(xué)物質(zhì)了。
大的食品廠商已經(jīng)對(duì)此作出響應(yīng)。雀巢在 2015 年 2 月就宣布去掉所有巧克力和糖果中的人工色素，2 個(gè)月后，卡夫亨氏也宣布不再在它的通心面和奶酪中加入黃 5 （ Yellow No. 5）和 黃 6（ Yellow No. 6）兩種人工色素，轉(zhuǎn)而從紅辣椒、胭脂樹(shù)和姜黃等自然原料中提取。
