近來有朋友在問,一個窖池里面的酒質(zhì)量是否一樣?答案是否定的。
在我國濃香型白酒生產(chǎn)過程中,窖池占據(jù)著及其重要的地位。糟醅在窖池中不同的層次,與窖泥接觸面積大小等都會影響蒸餾出酒質(zhì)量。
所以在白酒生產(chǎn)企業(yè)中都會采用“分層起糟”的釀造工藝。分層起糟,就是因為窖泥微生物的種類、數(shù)量、比例,在上、中、下層窖池內(nèi)的分布不均衡,導(dǎo)致了一口窖池內(nèi)不同層次糟醅的發(fā)酵狀況和發(fā)酵特征有所區(qū)別,所以為了保障不同發(fā)酵特征的糟醅不被隨意均質(zhì)、不被相互干擾,要求針對窖池內(nèi)不同層次、感官特征不一的糟醅,丟糟、面糟、上層糟、中層糟和底窖糟、雙輪底糟,分層次起糟,分別進行配料、蒸餾、并壇、陳釀處理。
不追求產(chǎn)量的多少,不魚目混珠濫竽充數(shù),只為保障“好中選好、優(yōu)中選優(yōu)”,哪怕顯得成本很高。
分層起糟之后就是分層蒸餾,為了保障酒體的品質(zhì),在蒸酒的時候,嚴(yán)格做到“兩不要”:
首先,剛蒸出來的酒不用,因為剛蒸出來的酒里雜醇油、醛類等揮發(fā)性物質(zhì)含量較高,多飲可能會對人的身體產(chǎn)生不良反應(yīng),此所謂“掐酒頭”。
其次,蒸餾后期酒精度低的酒也不要,因為其中雜醇油和大分子物質(zhì)含量較高,此所謂“去酒尾”。
經(jīng)過“掐頭去尾”兩道工藝,實際上僅僅只取用了原酒中間的一部分。這一蒸餾中期的原酒,適當(dāng)高的酒精分和較低的總酯、總酸、總?cè)?、雜醇油及各種酸、酯、醇、醛等微量成分構(gòu)成了適宜的比例,形成了良好的口味和獨特風(fēng)格,有益物質(zhì)多、有害物質(zhì)少,也從根本上保證了酒的優(yōu)質(zhì)、醇正和安全。
釀酒界有一種說法:“生香靠發(fā)酵,提香靠蒸餾”。分層起糟和分層蒸餾對保持和提升酒的口感與香、味有著至關(guān)重要的影響和作用。(壺中歲月)