醬香酒釀造的過(guò)程遵循“端午踩曲、重陽(yáng)下沙”的季節(jié)性生產(chǎn)方式，被譽(yù)為世界上最復(fù)雜的蒸餾酒釀造工藝。
重陽(yáng)下沙，這個(gè)與自然節(jié)令緊緊結(jié)合在一起的釀造技藝，也是就是新一輪生產(chǎn)秩序的原點(diǎn)。對(duì)于一年一個(gè)生產(chǎn)周期的醬香酒而言，重陽(yáng)就是一年的開(kāi)始。
何為下沙
為何重陽(yáng)下沙
沙是醬香酒制作原料高粱的一種說(shuō)法，由于正宗醬酒的原料為紅纓子糯高粱，它顆粒小，飽滿(mǎn)，呈醬紅色，所以看起來(lái)像沙子一樣,當(dāng)?shù)厝硕挤Q(chēng)其為“沙”。重陽(yáng)下沙即重陽(yáng)時(shí)節(jié)開(kāi)始投料，是醬香型白酒第一次投料,發(fā)酵一個(gè)月后進(jìn)行的第二次投料稱(chēng)為糙沙。
重陽(yáng)下沙是因夏季雨多，水土流失造成水質(zhì)不好，且氣溫高達(dá)35至40度。高粱淀粉含量高，如收堆、下窖升溫過(guò)猛，生酸幅度過(guò)大，不利于釀酒。
九月初九開(kāi)始下沙，窖期為30天，春節(jié)之前烤完一次酒，立春后，氣溫開(kāi)始回升，到烤三、四次酒的時(shí)候，氣溫特別適宜于醬酒釀造。
下沙的工作流程
1.潤(rùn)糧
下沙時(shí)先將粉碎后的高粱潑上95℃以上熱水。邊潑邊拌，使原料吸水均勻。然后加入一定比例母糟拌勻。（母糟是上周期最后一輪發(fā)酵后不蒸酒的優(yōu)質(zhì)酒醅。）
蒸糧
先在甑蓖上撒上一層稻殼，見(jiàn)汽撒料。圓汽后蒸料二至三小時(shí)，要求蒸煮適宜，不應(yīng)過(guò)熟。出甑后再打量水。
攤涼
出甑后的高粱，經(jīng)攤涼、散冷，品溫降低到32℃左右時(shí)，灑入尾酒拌勻。（尾酒是由上一周期生產(chǎn)的七次酒和每甑酒頭經(jīng)過(guò)稀釋而成）
高溫堆積
加入大曲粉低撒揚(yáng)勻，拌和后收堆，糧醅接種環(huán)境和大曲里的微生物后，品溫上升，酒醅具有香甜酒味時(shí)，即可入窖發(fā)酵。
發(fā)酵
堆積后的生沙糧醅經(jīng)拌勻，并撒上一層薄稻殼，最后用泥封窖密封發(fā)酵三十天左右。
至此，醬香酒第一次投料—下沙流程完成，
