圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)
1. 冷浸漬
冷浸漬（Cold Soak/Cold Maceration）也稱為“低溫浸漬”，其主要做法是在低溫環(huán)境下，將破皮的葡萄帶皮浸泡一段時(shí)間。不過(guò)這并不是釀造葡萄酒必經(jīng)的一個(gè)階段，是否采用這一工藝、浸漬過(guò)程中的溫度的高低和浸漬時(shí)間的長(zhǎng)短均由釀酒師根據(jù)葡萄品種以及其所追求的葡萄酒風(fēng)格來(lái)決定。一般而言，冷浸漬的溫度約為13℃，因?yàn)榈蜏丨h(huán)境可以延緩葡萄發(fā)酵的同時(shí)抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)。此釀酒工藝主要的作用是萃取葡萄皮中的單寧（Tannin）、色素和風(fēng)味物質(zhì)，浸漬時(shí)間越長(zhǎng)，單寧、色素和風(fēng)味物質(zhì)萃取的量就會(huì)越多。
2. 壓帽
“壓帽（Punching Down）”其實(shí)是一個(gè)非常形象的譯名，“帽”其實(shí)指的是釀酒桶中浮在酒液上面的葡萄皮等酒渣，這些酒渣被稱為“酒帽”，壓帽就是將酒渣往下壓進(jìn)酒液中。壓帽的主要作用就是讓酒液和果皮得到充分的接觸，從而萃取出更多的單寧、色素和風(fēng)味物質(zhì)。但是壓帽的實(shí)現(xiàn)形式多種多樣，傳統(tǒng)的壓帽方式是人工腳踩，也稱為“踩皮”，現(xiàn)在某些古老的酒莊依舊保留著這種傳統(tǒng)的壓帽方式。另外，對(duì)于產(chǎn)量不大的酒莊，他們會(huì)采用人工借助壓帽工具壓穿酒帽。不過(guò)現(xiàn)在已經(jīng)有很多現(xiàn)代化壓帽機(jī)器應(yīng)運(yùn)而生，無(wú)需在這一工序上耗費(fèi)太多的人力，很多酒莊都已采用現(xiàn)代化的壓帽機(jī)器。壓帽的頻率和次數(shù)會(huì)影響成酒的風(fēng)格，所以無(wú)論是采用哪一種壓帽方式，每個(gè)酒莊一般都有自己的壓帽規(guī)律。
3. 倒罐
倒罐（Racking）也是一種萃取方式，不過(guò)比前面提及的冷浸漬和壓帽的萃取效果更為強(qiáng)烈。其做法是將發(fā)酵罐中的酒液全部抽出，將酒帽留在發(fā)酵罐中，然后再將酒液從頂部重新注入。倒罐這一工藝可以很好地散除酒液發(fā)酵中所產(chǎn)生的熱量，從而降低酒液溫度，另外還可以讓酒液與空氣中的氧氣接觸，發(fā)生氧化，從而減輕或者消除酒液中的還原性氣味。
4. 蘋果酸-乳酸發(fā)酵
蘋果酸-乳酸發(fā)酵（Malolactic Fermentation）簡(jiǎn)稱“MLF”，MLF一般會(huì)在酒精發(fā)酵之后自然而然發(fā)生，這時(shí)酒液中的糖分已經(jīng)被酵母完全轉(zhuǎn)化成酒精，在乳酸菌的作用下，口感尖銳的蘋果酸會(huì)被轉(zhuǎn)化成柔和的乳酸，使葡萄酒的口感變得柔和。另外在MLF的作用下，葡萄酒還會(huì)產(chǎn)生類似餅干、面包和黃油的風(fēng)味，同時(shí)酒體也會(huì)更顯飽滿。不過(guò)對(duì)于類似雷司令（Riesling）和長(zhǎng)相思（Sauvignon Blanc）這些以脆爽酸度為特色的葡萄酒，進(jìn)行MLF反而會(huì)磨滅其個(gè)性，所以釀酒師在釀造這類葡萄酒時(shí)一般會(huì)抑制MLF的發(fā)生。
5. 攪桶
很多葡萄酒完成發(fā)酵后會(huì)進(jìn)入橡木桶陳釀階段。在此階段，有些釀酒師會(huì)讓葡萄酒帶酒泥陳釀，在眾多酒泥陳釀的葡萄酒中，要數(shù)勃艮第（Burgundy）霞多麗（Chardonnay）最具代表性。帶酒泥陳釀的葡萄酒要不時(shí)進(jìn)行攪桶（Stirring Lees）這一工序，才能令酒液與酒泥充分接觸。攪桶就是攪動(dòng)桶中的酒泥，此釀造工藝可以使葡萄酒的風(fēng)味變得更為復(fù)雜，酒體更加飽滿，整體更為平衡。不過(guò)攪桶的頻率和次數(shù)因年份以及釀酒師所追求的風(fēng)格的不同而有所不同。
6. 下膠
下膠（Fining）是葡萄酒裝瓶之前一道很重要的工序，不過(guò)也有某些酒莊選擇不采用此工序，直接將葡萄酒裝瓶。下膠其實(shí)是對(duì)酒液進(jìn)行澄清和純化的過(guò)程，在發(fā)酵完成后，雖然已經(jīng)除去了大量的果皮和果籽等酒渣，但是酒液里仍懸浮著大量細(xì)小的殘?jiān)?，為了獲得澄清的酒液，酒莊在裝瓶前會(huì)采用明膠或者蛋清等下膠劑聚集和沉積這些細(xì)小的殘?jiān)缓笸ㄟ^(guò)過(guò)濾將這些殘?jiān)コ?span style="font-family: Arial, Verdana, sans-serif;">(紅酒世界網(wǎng))
