很多愛酒的人都想知道,對于“白酒越陳越香”的說法,有科學(xué)依據(jù)嗎?
白酒“越陳越香”?
酒越陳越香的“陳”,用專業(yè)釀酒術(shù)語來講是“陳釀”,或叫“陳化”,意思就是將新釀制的酒放置一段時間再飲用,很多酒類都要求有一定的陳釀時間。
“白酒中能散發(fā)芳香氣味的功臣是乙酸乙酯,新酒里它的含量微乎其微,酒中的醛、酸不僅沒有香味,還會刺激喉嚨。所以新釀的酒喝起來生、苦、澀,而在自然窖藏陳釀后,酒里的醛不斷的氧化為羧酸,羧酸再和酒精酯化,生成具有芳香氣味的乙酸乙酯,使酒質(zhì)醇厚,產(chǎn)生酒香。”
江南大學(xué)副校長、中國白酒微生物權(quán)威專家徐巖表示,酒體香氣的變化速度慢,耗時長,有的名酒陳化往往需要幾十年的時間,在這個過程中,對貯存的容器、環(huán)境和方法都有很規(guī)范的要求。
有些酒存了很多年的確越來越香,可是有個別的酒,為什么反而香氣更淡了呢?
專家表示,在密封的酒容器或酒瓶中釀造存放的白酒,如果在合適條件下儲存期越長,里面的醇和酸會發(fā)生微量反應(yīng),生成酯類香味物質(zhì),達到一種微平衡,酒就更香。
但是,有些白酒在生產(chǎn)過程中,會添加香料。所以可能會在長時間儲存后,香料發(fā)生變化,最后酒的味道也發(fā)生了變化。
另外,如果開瓶或密封不好的白酒,其酒的口感可能隨著時間會變淡。
白酒如何正確儲藏?
如果想喝到更香醇的白酒,可以直接買陳年老酒,也可以學(xué)習(xí)科學(xué)的方法把自家酒多貯存幾年,那么白酒該如何貯存呢?
“一般來說,相對濕度在70%左右為宜,濕度太高瓶蓋易霉?fàn)€;溫度0度至20度之間,嚴(yán)禁煙火。容器封口要嚴(yán),防止漏酒和降低酒精度。”
白酒專家介紹說,貯存在避光,濕度、溫度都適宜的環(huán)境效果更好,貯存過程中要“多看少動”。
還有很重要的一點,就是要選擇適合長期存放的白酒,比如高度酒、成套或特殊意義的“概念酒”更適合收藏。
也并不是所有的白酒都越陳越好,有的白酒若貯存過長,則進入“衰老期”,失去原有風(fēng)味。
特別是清香型白酒,最好不要長期貯存,因為容易失去原有的香型特點,甚至出現(xiàn)苦澀味。
在白酒的多種香型中,以醬香型白酒最適宜儲藏。
用于盛酒的容器最好選用壇子,因為壇子自身含有多種礦物質(zhì),用它來裝酒能經(jīng)久保持酒的香味,會令酒更香更醇,促進酒的老熟。(國酒社)