菜鳥(niǎo)級(jí)、高手級(jí)、骨灰級(jí)專家
分別是如何辨別真假酒的？
前不久我講了顏色微黃的白酒并不全都是陳年老酒，最近有更多的朋友開(kāi)始問(wèn)我另一個(gè)問(wèn)題：我們買的酒到底是不是真的？其實(shí)要鑒定白酒的真?zhèn)?，有很多方法，那么我從菜鳥(niǎo)級(jí)、高手級(jí)、骨灰級(jí)三個(gè)級(jí)別的專家是如何鑒定真假酒的來(lái)講講。如果您覺(jué)得高手級(jí)別和骨灰級(jí)別的方法看不懂，那么學(xué)會(huì)菜鳥(niǎo)級(jí)的“六看”方法，也是對(duì)于鑒定真假酒很有幫助的。
一、菜鳥(niǎo)級(jí)鑒定方法
真假酒的鑒定其實(shí)最可靠的還是品評(píng)，因?yàn)槊恳环N成品酒都有其固有的風(fēng)格，比如說(shuō)茅臺(tái)酒的出廠感官評(píng)語(yǔ)一般是“無(wú)色或微黃透明、醬香突出、優(yōu)雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)、空杯留香持久”，這一風(fēng)格與其他醬香酒還是有一些區(qū)別的，特別是在“優(yōu)雅細(xì)膩”這四個(gè)字上，很多別的酒達(dá)不到，但是除非是專業(yè)的品酒師，否則很難判定真假茅臺(tái)酒細(xì)微的差別。為了讓大家都能有個(gè)直觀簡(jiǎn)易的判定真假方法，我教大家用“六看”來(lái)判別一般的真假酒，高仿酒除外。
1、看外盒：在買酒時(shí)一定要認(rèn)真綜合審視該酒的商標(biāo)名稱、色澤、圖案以及標(biāo)簽、合格證、禮品盒等方面的情況。好的白酒其外盒、標(biāo)簽的印刷是十分講究的，紙質(zhì)精良白凈、字體規(guī)范清晰，色澤鮮艷均勻，圖案套色準(zhǔn)確，油墨線條不重疊。真品包裝的邊緣接縫齊整嚴(yán)密，沒(méi)有松緊不均、留縫隙的現(xiàn)象。
2、看瓶蓋：名優(yōu)白酒的瓶蓋現(xiàn)在大都使用防盜蓋，其特點(diǎn)是用材較好，制作精良，蓋體光滑，形狀統(tǒng)一，用手一扭即斷，蓋上圖案、文字整齊清楚，封口嚴(yán)密。而假冒產(chǎn)品的瓶蓋多為手工制作，封口不嚴(yán)，時(shí)有漏酒現(xiàn)象，蓋口不易扭斷，圖案文字不清晰，且有脫落現(xiàn)象。
3、看瓶型：這個(gè)主要是針對(duì)茅臺(tái)、五糧液、瀘州老窖等獨(dú)具特色的瓶型。如茅臺(tái)酒多年來(lái)一直使用乳白色圓柱形玻璃瓶，瓶身光滑，無(wú)雜質(zhì)；瀘州老窖特曲使用的是異形瓶，瓶底有“瀘州老窖酒廠專利瓶”字樣。假酒則酒瓶瓶形高低粗細(xì)不等，外包裝陳舊、無(wú)新鮮感，封口不嚴(yán)或壓齒不整齊。
4、看酒色：若是無(wú)色透明玻璃瓶包裝，把酒瓶拿在手中，慢慢地倒置過(guò)來(lái)，對(duì)著光觀察瓶的底部，如果有下沉的物質(zhì)或有云霧狀現(xiàn)象，說(shuō)明酒中雜質(zhì)較多。如果酒液不失光、不渾濁，沒(méi)有懸浮物，說(shuō)明酒的質(zhì)量比較好。從色澤上看，除醬香型酒外，一般白酒都應(yīng)該是無(wú)色透明的。若酒是瓷瓶或帶色玻璃瓶包裝，稍微搖動(dòng)后開(kāi)啟，同樣觀其色和沉淀物。
5、看油溶：在酒中加一滴食用油，看油在酒中的運(yùn)動(dòng)狀況，如果油在酒中的擴(kuò)散比較均勻，并且勻速下沉，則酒的質(zhì)量較好；如果油在酒中呈不規(guī)則擴(kuò)散狀態(tài)，且下沉速度變化明顯，則可以肯定酒的質(zhì)量有問(wèn)題，屬于偽劣產(chǎn)品。
6、看水溶：用透明無(wú)色玻璃杯取半杯可疑的白酒，然后往杯中逐漸加入涼開(kāi)水，加到和白酒等量或更多時(shí)，杯中的液體若仍呈透明狀，則是甲醇或工業(yè)酒精兌制，因?yàn)榧状伎梢耘c水無(wú)限混溶，故千萬(wàn)不能喝。如果是食用白酒，則會(huì)出現(xiàn)混濁現(xiàn)象，這是因?yàn)槭秤冒拙浦泻絮ヮ愇镔|(zhì)，酯類物質(zhì)只溶于酒精，難溶于水，當(dāng)水量增加、酒精比例減少，酯類析出而呈現(xiàn)混濁現(xiàn)象。
二、高手級(jí)鑒定方法
1、包裝物印刷防偽：激光全息防偽，激光全息防偽標(biāo)識(shí)就是記錄有代表某種商品的特定圖案及文字的全息圖。激光光刻防偽，在酒經(jīng)收縮膜包裝以后，用激光光刻機(jī)將一字串或圖案印在收縮膜與包裝瓶上。水印技術(shù)，水印商標(biāo)、廠名是在造紙過(guò)程中形成的，難以仿制。這與其它防偽技術(shù)易仿制相比，具有不易仿制的特點(diǎn)。
2、電話防偽：它采用的是密碼防偽的辦法，即在防偽標(biāo)識(shí)上隱藏一組密碼，消費(fèi)者刮開(kāi)防偽標(biāo)識(shí)就可以看到這組密碼，然后撥通查詢電話，鍵入密碼，就可以瞬間與全國(guó)聯(lián)網(wǎng)的數(shù)碼中心核對(duì)，電腦語(yǔ)音答復(fù)是否為真品。大多數(shù)白酒企業(yè)都使用這種手段。
3、二維碼防偽：二維碼的追蹤溯源功能，在生產(chǎn)環(huán)節(jié)中將酒的生產(chǎn)日期、原料、保質(zhì)期、原產(chǎn)地生成二維碼，從而實(shí)現(xiàn)在生產(chǎn)、銷售和使用環(huán)節(jié)的驗(yàn)證，當(dāng)酒到達(dá)零售終端市場(chǎng)后，零售客戶用零售終端信息系統(tǒng)，即可識(shí)別解析產(chǎn)品包裝上的二維碼，讀出酒出廠信息和零售客戶訂單信息，流通到消費(fèi)者手中后，消費(fèi)者通過(guò)手機(jī)客戶端識(shí)別軟件可獲取該酒的流通渠道信息及真?zhèn)巫R(shí)別服務(wù)。醬酒企業(yè)里面習(xí)酒、國(guó)臺(tái)等已經(jīng)使用了這種手段。
4、RFID射頻防偽：終極防偽技術(shù)要采用RFID和NFC非接觸射頻識(shí)別技術(shù)，茅臺(tái)、五糧液就用RFID。RFID用于防偽，從芯片層面就無(wú)法復(fù)制，再加上芯片可寫入廠家獨(dú)特的數(shù)字簽名，寫一次芯片就變成只讀標(biāo)簽，徹底防偽。而消費(fèi)者只需要用自己NFC手機(jī)讀一下標(biāo)簽，防偽信息和物流跟蹤信息就清清楚楚列出來(lái)了。另外RFID比二維碼有個(gè)顯著的優(yōu)點(diǎn)，可以遠(yuǎn)距離識(shí)別，就比如一個(gè)箱子里面，讀寫設(shè)備在外面就可以將信息讀寫。
三、骨灰級(jí)技術(shù)專家的鑒定方法
1、用近紅外透射光譜與氣相色譜分析相結(jié)合的方式鑒定真假酒。
這個(gè)是我要著重介紹的，茅臺(tái)集團(tuán)的王莉等以2004年11批出廠茅臺(tái)酒作為建立茅臺(tái)酒指紋模型建模樣品，三十個(gè)2004年生產(chǎn)四輪次酒樣品和21個(gè)其它醬香型樣品(包括郎酒、國(guó)臺(tái)、金沙回沙酒、珍酒、茅臺(tái)當(dāng)?shù)禺a(chǎn)醬香型酒樣品)作為比較樣品，首先建立茅臺(tái)酒近紅外光譜指紋圖，應(yīng)用近紅外光譜比較便捷快速的特點(diǎn)對(duì)真假茅臺(tái)酒做出風(fēng)格相似性判斷；然后應(yīng)用毛細(xì)管柱進(jìn)行色譜分析，建立主要成分的指紋數(shù)據(jù)并將色譜分析數(shù)據(jù)應(yīng)用化學(xué)計(jì)量軟件進(jìn)行處理建立茅臺(tái)酒氣相色譜指紋圖，再利用氣相色譜指紋模型對(duì)樣品進(jìn)行特征性判斷；最后經(jīng)過(guò)專家感官品嘗做出最后鑒定。結(jié)果發(fā)現(xiàn)儀器鑒定的和專家感官品嘗的結(jié)果一致。
通俗點(diǎn)說(shuō)就是，用儀器掃描茅臺(tái)酒和其他醬香酒的成分，然后建立數(shù)學(xué)模型，發(fā)現(xiàn)如圖所示，茅臺(tái)酒布點(diǎn)都集中在一個(gè)圈圈范圍內(nèi)，而其他醬酒處于另外一個(gè)圈圈內(nèi)。那么就很容易判定茅臺(tái)酒的真假。至于如果要判定其他醬酒的真假，則需要進(jìn)一步測(cè)試建立數(shù)學(xué)模型。
圖1茅臺(tái)酒氣相色譜指紋模型建模結(jié)果
圖2鑒定真假茅臺(tái)酒流程圖
2、利用單光子電離飛行時(shí)間質(zhì)譜法鑒別真假酒。
東華理工大學(xué)的歐陽(yáng)永中等利用單光子電離飛行時(shí)間質(zhì)譜法(SPI—TOF—MS)，結(jié)合主成分分析(PCA)，在無(wú)需樣品預(yù)處理的條件下，建立了快速準(zhǔn)確鑒別酒類樣品真假的方法。同時(shí)，利用光電子電離質(zhì)譜法(PEI—TOF—MS)對(duì)SPI－TOF—MS的準(zhǔn)確度和可靠性進(jìn)行了驗(yàn)證。結(jié)果表明，本方法不僅能快速實(shí)現(xiàn)對(duì)茅臺(tái)、勁酒等5種不同品牌酒的真假區(qū)分，還可以對(duì)影響酒的品質(zhì)的特征物質(zhì)進(jìn)行分析和鑒定。與其它離子化技術(shù)(如El，PEI，ICP等)相比，SPI作為一種“軟”電離源，更容易產(chǎn)生分子離子峰，圖譜更簡(jiǎn)單。因此，本方法有望應(yīng)用于市場(chǎng)上酒類飲品的真假鑒別及品質(zhì)的鑒定，對(duì)于快速篩選偽劣酒類產(chǎn)品有著重要的應(yīng)用價(jià)值。
3、品酒大師的鑒定真假酒。
其實(shí)這個(gè)我就不用多說(shuō)了，這個(gè)靠的是大師們多年修煉的品酒能力，對(duì)于酒的色香味格進(jìn)行評(píng)定，觀其色，聞其香氣，辨別香氣的高低和香氣特點(diǎn)，品其味，喝少量酒并在舌面上鋪開(kāi)，分辨味感的薄厚、綿柔、醇和、粗糙以及酸、甜、甘、辣是否協(xié)調(diào)，有無(wú)余味。這個(gè)是最難的，骨灰級(jí)中最高級(jí)別。（酒業(yè)第一新媒體 鄒江鵬）
