對(duì)白酒有留心的朋友，不時(shí)會(huì)聽(tīng)到“窖齡”這個(gè)概念——有的“窖齡老，酒才好”，有的是六百年、千年老窖池。
那“窖齡”到底是怎么回事？和酒的質(zhì)量有什么關(guān)系？今天，我們就來(lái)一探其中究竟。
窖齡=窖池連續(xù)使用的年齡
窖齡，就是白酒窖池的年齡。
咳咳，不妨先“舉個(gè)栗子”：拿象征長(zhǎng)壽的“龜齡”來(lái)講，同一天出生的兩只龜，一只活了500歲，另一只中途逝去但一直被保存下來(lái)，到今天也500年了，那么問(wèn)題來(lái)了：請(qǐng)問(wèn)，它們的龜齡分別是多少呢？
回到白酒窖齡，目前大致也是類似算法：一種按窖池自建窖開(kāi)始釀酒算，連續(xù)使用多少時(shí)間，窖齡即為多少；另一種，按窖池距今誕生多久，窖齡即為多久，不論是否有釀酒的中途間斷，或者是從地下考古挖掘而出。
那么，您覺(jué)得怎樣才算真正的白酒窖齡呢？
為更明晰這個(gè)問(wèn)題，我們?cè)賮?lái)說(shuō)說(shuō)窖池年齡和白酒質(zhì)量的關(guān)系。
窖齡老，酒才好釀酒行家常說(shuō)“老窖產(chǎn)好酒”。這是為什么？
在《3分鐘搞懂白酒窖池》里我們講過(guò)，白酒窖池，是把糧食變成酒糟（酒糟直接可以蒸出酒）的地方；而且，以瀘州老窖為代表的濃香型白酒，釀造用的泥窖還大有講究。
泥窖——底部和周圍都糊上了黃泥。窖泥中的微生物種類繁多，目前已知的有數(shù)千種。其中一些，比如甲烷菌群、己酸菌群等，對(duì)酒質(zhì)具有決定性影響，因?yàn)檎撬鼈冏尠拙朴辛讼愫臀丁?/p>
同時(shí)，微生物以白酒窖池為生存場(chǎng)所，以酒糟滲出的酒和水為食物，求得生命延續(xù)；而且在一代代延續(xù)過(guò)程中，它們不斷富集、進(jìn)化、衍生出更多種群，并代謝產(chǎn)生種類繁多的香味物質(zhì)，反過(guò)來(lái)提升白酒品質(zhì)
新建一個(gè)釀酒泥窖，初始僅能產(chǎn)三曲、二曲，約10年后，可產(chǎn)部分頭曲，而釀制特曲酒的窖池窖齡則必須在30年以上——有30年窖齡的窖池才算得上老窖。
需特別指出的是，窖泥微生物非常脆弱，只要半年以上不投入新的糧食作為養(yǎng)料，絕大部分功能微生物會(huì)慢慢喪失活力，直至死去。這樣的窖池?zé)o論再老，在釀酒作用上都與新窖池?zé)o異——文物價(jià)值與生產(chǎn)價(jià)值不可等同而論，喝到老窖池釀造出的高品質(zhì)白酒更為重要。
連續(xù)使用了400余年的1573國(guó)寶窖池群，與都江堰水利工程一樣，堪稱“活文物”
因此，窖池的連續(xù)不間斷使用，比窖池的建造年齡更為關(guān)鍵。真正的窖齡，應(yīng)該是窖池連續(xù)使用年齡；真正的窖齡酒，應(yīng)該是白酒窖池，按真正的窖齡，生產(chǎn)出來(lái)的酒。下次，您可留心了…
