在講今天的白酒勾兌技藝之前,我先提一系列問題,好酒與好酒混合得到什么酒,差酒和好酒混合得到什么酒,差酒和差酒混合得到什么酒?有勾酒機器人么?別忙著回答這些問題,這里做個小提示,數(shù)學(xué)里面咱們學(xué)過負(fù)負(fù)得正,請看完下文。
一、白酒勾兌談之色變?
多數(shù)白酒消費者,往往聽到“勾兌”,就馬上變了臉,甚至唯恐避之不及。為什么呢?因為他們以為勾兌就是酒精和水兌成的酒,甚至是假酒。但,如果你這樣認(rèn)為,那就是大錯特錯了。事實上,你喝到的每一種蒸餾白酒,包括茅臺、五糧液,都屬于勾兌酒,因為沒有勾兌,就成不了你喝到的白酒。
為什么這么多人如此害怕“勾兌”呢?這是因為在上個世紀(jì)九十年代,山西曾經(jīng)發(fā)生工業(yè)酒精勾兌白酒的大案,導(dǎo)致很多人喝了之后死亡,從此原本屬于白酒正常生產(chǎn)工藝的“勾兌”被妖魔化,以至于大家談之色變。
目前國家認(rèn)可的白酒生產(chǎn)方法有3種:以糧谷等原料,經(jīng)陳釀、勾調(diào)而成叫固態(tài)法;以含淀粉、糖類物質(zhì)為原料,采用液態(tài)糖化、發(fā)酵、蒸餾所得的“基酒”(或食用酒精),再通過添加食品添加劑調(diào)味調(diào)香,勾調(diào)而成叫液態(tài)法;以固態(tài)法白酒不低于30%、液態(tài)法白酒勾調(diào)而成的為固液法。以茅臺五糧液為首的名優(yōu)白酒實際上都是固態(tài)法的產(chǎn)物,強調(diào)以酒勾酒,不存在任何酒精添加。
即使是液態(tài)法和固液法生產(chǎn)的白酒,也基本都是用糧食酒精勾兌出來的,而工業(yè)酒精的來源是石油在催化劑和高溫條件下,裂化長鏈有機化合物而得到的乙醇,其中加入了一定含量(國家規(guī)定范圍內(nèi))的甲醇等一些有機有毒物質(zhì)。國家對工業(yè)酒精的勾兌酒查處得很嚴(yán)格,因為工業(yè)酒精對人體傷害很大,一般正規(guī)廠家是不會冒險做那樣的事情的。
所以知道了這些,朋友們大可不必談勾兌而色變。
二、勾兌是個啥東西?
所謂勾兌,主要是使酒中各種微量成分以不同的比例兌加在一起,使分子間重新排列和結(jié)合,進行補充、諧調(diào)、平衡,烘托出主體香氣和形成獨自的風(fēng)格特點。通俗點說,白酒在生產(chǎn)過程中,將蒸出的酒和各種酒互相摻和,這個就稱為勾兌。這是白酒生產(chǎn)中一道重要的工序。白酒的勾兌包括勾兌基礎(chǔ)酒和調(diào)味兩個基本的過程。
1、勾兌基礎(chǔ)酒
因為生產(chǎn)出的酒,質(zhì)量不可能完全一致,勾兌能使酒的質(zhì)量差別得到縮小,質(zhì)量得到提高,使酒在出廠前穩(wěn)定質(zhì)量,取長補短,統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。勾兌好的酒,稱為基礎(chǔ)酒,質(zhì)量上要基本達(dá)到同等級酒的水平。勾兌酒的作用,主要是使酒中各種微量成分配比適當(dāng),達(dá)到該種白酒標(biāo)準(zhǔn)要求和或理想的香味感覺和風(fēng)格特點。
勾兌的做法就是把生產(chǎn)車間的酒,好酒與差酒相勾兌,勾兌后的酒可以變好酒;差酒與差酒相勾兌,勾兌后的酒也可以變好酒;如果好酒與好酒勾兌,比例不當(dāng),各種酒的性質(zhì)、氣味不合,也可能使勾兌后的酒質(zhì)量下降。但一般來說,好酒與好酒勾兌,質(zhì)量總是提高的。
由于有了勾兌這一工序,所以各種雜味酒不一定是不好的酒,它們可以用作調(diào)味酒,尤其是苦、酸、澀、麻的酒,還可能是好酒。后味苦的酒,可以增加酒的陳釀味。后來澀的酒,可以增加酒的香味,可作帶酒、搭酒。有焦糊味的酒,有酒尾味的酒,以及有霉味、丟糟味的酒,如果這些酒異味較輕微而又有其特點,也可作為搭酒,少量用以勾兌,可增加酒的香氣。
2、調(diào)味
調(diào)味是對勾兌后的基礎(chǔ)酒的一項加工技術(shù)。調(diào)味的效果與基礎(chǔ)酒是否合格有密切的關(guān)系。如果基礎(chǔ)酒好,調(diào)味就容易,調(diào)味酒的用量也少。調(diào)味酒又稱精華酒,是采用特殊少量的(一般在1/1000左右)調(diào)味酒來彌補基礎(chǔ)酒的不足,加強基礎(chǔ)酒的香味,突出其風(fēng)格,使基礎(chǔ)酒在某一點或某一方面有較明顯的改進,質(zhì)量有較明顯的提高。
白酒調(diào)味的作用可歸納為三種:即添加作用、化學(xué)反應(yīng)作用和平衡作用。調(diào)味前對基礎(chǔ)酒必須有明確的了解,要選擇好調(diào)味酒,在方法上要行作小樣試驗。調(diào)味后的酒還須再貯存7―15天,然后再經(jīng)品嘗,確認(rèn)合格后才能包裝、出廠。
調(diào)味酒的種類很多,單獨品嘗調(diào)味酒時,常常感到味怪而不諧調(diào),容易誤認(rèn)為是壞酒。調(diào)味酒的種類、質(zhì)量、數(shù)量與調(diào)味效果也有密切的關(guān)系。酒的勾兌和調(diào)味都需要有精細(xì)的嘗酒水平,嘗評技術(shù)是勾兌和調(diào)味的基礎(chǔ)。
三、勾酒機器人,這個有沒有?
勾酒技藝是勾兌師傅的經(jīng)驗積累,往往靠人的感官去評定調(diào)整,所以勾兌大師是一個企業(yè)的核心。但是由于勾兌師受環(huán)境、心情、身體等等影響,勾酒的水平往往不是恒定不變的,這個時候就需要由人向機器過渡。實際上機器人勾酒通俗說來,就是由計算機對基酒勾兌和調(diào)味進行過程模擬,達(dá)到人為勾兌的效果。
基酒勾兌,運用氣相色譜儀測量半成品酒的微量化學(xué)成分,并通過品嘗評價其質(zhì)量,采用勾兌過程數(shù)學(xué)模型和最優(yōu)化方法對各種半成品酒的用量進行最優(yōu)化計算。在滿足基礎(chǔ)酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的前提下,最大限度地使用檔次低的半成品酒,獲得使基礎(chǔ)酒經(jīng)濟指標(biāo)最佳的勾兌方案的半成品酒的用量比例,從而提高經(jīng)濟效益。
調(diào)味,采用人工智能專家系統(tǒng)知識獲得方法和知識表達(dá)方式,系統(tǒng)地科學(xué)地總結(jié)勾兌師的調(diào)味經(jīng)驗,形成調(diào)味專家系統(tǒng)的知識庫。通過專家系統(tǒng)工具編制調(diào)味專家系統(tǒng)軟件使計算機能夠針對基礎(chǔ)酒中出現(xiàn)的香氣和口味上缺陷,模仿勾兌師進行思維、推理、判斷和決策等工作,得到合理的調(diào)味方案和調(diào)味酒組合。
其實中國的白酒企業(yè),早就實現(xiàn)了計算機勾兌的運用,例如五糧液于1987年3月27日通過了專家鑒定,專家認(rèn)為五糧液酒計算機勾兌專家系統(tǒng)所實現(xiàn)的微機調(diào)味,已達(dá)到人工調(diào)味水平,保持了五糧液的風(fēng)格。
朋友們,今天講了勾兌的技藝,實際上勾兌并不是談之色變的神秘東西,你喝到的每一種蒸餾白酒,包括茅臺、五糧液,都屬于勾兌酒,因為沒有勾兌,就成不了你喝到的白酒。
勾兌的基礎(chǔ)是品酒,只有把品酒學(xué)好了,才能夠在勾兌上有所建樹。好比炒菜,只有知道了酸甜苦咸鮮的滋味兒,知道各種食材的味道,才可能調(diào)整好各種配比,炒出好吃的菜。如果想知道如何品酒,可以看看我教過的品酒五招,至于勾兌的詳細(xì)技藝,以后有機會再講。
(鄒江鵬)