國(guó)家酒檢中心主任鐘杰帶領(lǐng)的源坤鑒酒團(tuán)隊(duì)對(duì)中國(guó)白酒文化踐行語(yǔ)錄
匯編——
一、源坤鑒酒法：凝神靜氣，心系于酒；舉杯齊眉，眼觀其色；勾頭傾杯，鼻聞其香；細(xì)品慢咽，口嘗其味；融色香味，得其風(fēng)格。
二、白酒的“五度六觀”
五度：聞香的幽雅度，入口的綿甜度，留口的醇厚度，落口的凈爽度及飲后的低醉酒度。六觀：色、香、味、格、養(yǎng)、意。“六觀”的解釋如下：白酒具有物質(zhì)形態(tài)和精神內(nèi)涵的雙重屬性。然而一直以來(lái)，僅用“色、香、味、格”描述白酒帶來(lái)的感官刺激，忽視引發(fā)飲者精神共鳴的歸納。因此，我們?cè)?ldquo;色、香、味、格”基礎(chǔ)上，加之“養(yǎng)、意”，提出中國(guó)白酒的“六觀”。
白酒以其物質(zhì)形態(tài)誘食者食之，食者尊己尊物敬而飲之，怡情逸景，致物達(dá)意。白酒“六觀”模型白酒“六觀”可解析為“物質(zhì)四觀”和“精神二觀”。“色、香、味、格”是物質(zhì)四觀，重在白酒本身通過(guò)與飲者的眼睛、鼻子、嘴的交互作用給予飲者的物質(zhì)刺激，形成直接的物質(zhì)體驗(yàn)。“養(yǎng)、意”是精神二觀，強(qiáng)調(diào)白酒對(duì)人精神的激發(fā)，體現(xiàn)的是人與酒的交融關(guān)系，是天地人和的飲酒之道。酒之色，包含色澤和形態(tài)兩方面，是最直接的視角沖擊。白酒的色澤當(dāng)清亮透明，或無(wú)色或微黃，那是糧谷歷經(jīng)升華和時(shí)間積淀的本色。白酒的形態(tài)宛若白酒生命脈搏跳動(dòng)的美感。靜若一汪清水，卻無(wú)法掩蓋微觀下整潔美妙的排列。掛杯形成“酒淚”的速度、密度、滑落的快慢反映酒體的粘稠性和酒中成分的豐富度。酒之香，一是來(lái)源于釀造糧谷本身的香氣，二是來(lái)源于發(fā)酵過(guò)程，三是來(lái)源于陳釀老熟。鼻子的敏感度比味覺(jué)高出1萬(wàn)倍，能區(qū)分上千種氣味，即使這些氣味處于結(jié)合和掩飾的狀態(tài)。白酒的香能給我們提供豐富的物質(zhì)信息。酒之味，酒液進(jìn)入口腔，被輕微加熱，分子在口腔中蒸騰跳躍，這是白酒和人體最直接的接觸。酸、甜、苦、咸、鮮、厚薄等感受一一具象地表現(xiàn)出來(lái)，給人豐滿愉悅的味覺(jué)體驗(yàn)。酒之格，亦為酒性?；騼?yōu)雅，或熱烈，或委婉，或細(xì)膩……，是綜合色、香、味形成的對(duì)白酒物質(zhì)形態(tài)的綜合描述，是升華到精神層面必須經(jīng)歷的認(rèn)識(shí)前奏。酒之養(yǎng)，“適量飲酒，有益健康”，“養(yǎng)”不僅表現(xiàn)白酒的保健、養(yǎng)生功能，更重要的是倡導(dǎo)健康、科學(xué)、文明的飲酒方式。酒作為物質(zhì)存在沒(méi)有對(duì)錯(cuò)，時(shí)下對(duì)酒的貶義在于人對(duì)“養(yǎng)”的忽視。酒之意，這是最高的境界，此時(shí)酒中有人，人中有酒，酒與人融為一體。白酒物質(zhì)形態(tài)給予人感官的刺激引發(fā)飲者更高層面的精神共振，融情于酒，因酒生情，正如“醉翁至于不在酒，在乎山水之間也”這種天地人和的美妙感受。白酒六觀是逐步升華的體驗(yàn)，是以物質(zhì)為起點(diǎn)，最后觸及精神和靈魂的品飲之道。物質(zhì)四觀與精神二觀的共進(jìn)才能讓中國(guó)白酒和白酒飲者不限于追求物質(zhì)的低級(jí)刺激，通向人與酒的交融。
三、打開(kāi)品的三扇窗“品”的三扇窗是感覺(jué)、感知和感悟。
感覺(jué)是品的感官直接把握，感知是從物質(zhì)上升至精神層面的階段，感悟是對(duì)人生真諦的領(lǐng)悟。
（一）品的感悟，品的活動(dòng)既是物質(zhì)的，又是精神的。品酒人生，品悟人生，品如人生。她從物質(zhì)中來(lái)，但超越了物質(zhì)。她兼具了有形與無(wú)形，穿越于理想與現(xiàn)實(shí)之間。靜坐品，使人寵辱不驚，澄懷觀道，心與天游，何等美妙！（1）感恩 品的過(guò)程和感悟使我們更加敬天畏地，感恩大自然，感恩我們賴以生存的一切，地球存在是億萬(wàn)分子之一的偶然。感恩大自然，感恩親人、友人、愛(ài)人。感恩讓我們的心靈充滿了快樂(lè)、滿足、寬容。（2）簡(jiǎn)單 一個(gè)心智成熟的人知道什么應(yīng)該留下來(lái)，什么應(yīng)該舍棄；明白應(yīng)該追求什么，何時(shí)止步。最后做一個(gè)簡(jiǎn)單的人。我們只不過(guò)是物質(zhì)世界極少數(shù)物質(zhì)的暫時(shí)支配者。生命是一個(gè)過(guò)程，是一個(gè)從無(wú)到有，從有到無(wú)；是一個(gè)從生到滅，從滅到生的過(guò)程。人生就是減法，最后都要成“零”，“物欲癥”在全世界泛濫。生活中的悠閑樂(lè)趣和心境哪里去了？無(wú)窮的物欲使我們迷失了本心，離開(kāi)了原本清潔的精神家園。頓悟本心，回頭是岸。（3）快樂(lè)及時(shí)行樂(lè)，讓心靈受委屈，肯定不會(huì)有快樂(lè)。人生把握的是當(dāng)下，活在當(dāng)下，珍惜今天。如果一個(gè)人對(duì)昨天的事念念不忘，或是對(duì)明天的事憂愁、妄想，它將變成一株枯草。香是一個(gè)天真的孩子，天真爛漫，生命的蓬勃朝氣。香是一位怡人的紅顏，生命的幸運(yùn)和詩(shī)意。香是一位年長(zhǎng)的哲人，生命的智慧和生命的厚重。
（二）品的境界 品的層次，打開(kāi)“品”的三扇窗。感覺(jué)：品的感官直接把握。感知：從物質(zhì)上升至精神層面的階段。對(duì)品的觀思，觸動(dòng)我們的靈感，開(kāi)始進(jìn)入潛意識(shí)。感悟：對(duì)人生真諦的領(lǐng)域。對(duì)品的凝思，凈心濾性，超然于物外，念天地之悠悠，宇宙之無(wú)限，從而達(dá)到神清氣明的境界。形成品的三個(gè)境界，最主要的是“靜”。身靜，放下手中的事，使自己的身體得到放松；心靜，放下心中的事，使自己的心靈得到安寧；意靜，摒棄雜念，感悟人生真諦。人生所有的學(xué)問(wèn)，無(wú)非悔過(guò)自新。 品的層次越高，文化因素就越多，對(duì)品香人的修養(yǎng)要求就越高。飲食，品的過(guò)程就是人性不斷自我調(diào)整、自我完善的過(guò)程。
品的三個(gè)境界，實(shí)際上就是從對(duì)事物表象的感官，上升到對(duì)事物抽象的概括，然后再上升為哲學(xué)層次的感悟。品時(shí)的各種因素千變?nèi)f化，品的人的個(gè)人意識(shí)、生活經(jīng)歷、人生追求不盡相同，品的感覺(jué)、感知、感悟一定會(huì)異彩紛呈。品的美妙也正在此。品味人生。
四、倡導(dǎo)：明白喝酒，喝明白酒，倡導(dǎo)科學(xué)、文明、健康飲酒，傳播白酒品鑒方法。
五、為懂酒的人釀造美酒，為美酒尋找懂酒的人。
這輪調(diào)整就是要培育懂中國(guó)白酒的消費(fèi)大眾，否則，中國(guó)白酒的消費(fèi)難以為繼。目前，新的消費(fèi)群體正在成長(zhǎng)，酒業(yè)發(fā)展任重道遠(yuǎn)。我們應(yīng)切實(shí)變革白酒傳播方式，更多地將白酒文化及蘊(yùn)含的精神和飲酒的人文關(guān)懷融入白酒這一滋味豐富而又回味無(wú)窮的文化載體中。不論技術(shù)創(chuàng)新做得再好，白酒文化再怎么精深，若消費(fèi)者對(duì)白酒的識(shí)別力低級(jí)，那么白酒帶給消費(fèi)者的感受也僅僅是低級(jí)的感官刺激。“白酒消費(fèi)的是優(yōu)美滋味”，這點(diǎn)要清晰地告訴消費(fèi)者并提高其消費(fèi)水平。讓消費(fèi)者了解白酒的品質(zhì)內(nèi)涵，把白酒說(shuō)清楚講明白，讓消費(fèi)者“明白喝酒，喝明白的酒”。讓白酒行業(yè)不再遠(yuǎn)離市場(chǎng)和消費(fèi)者，讓消費(fèi)者真切感受到實(shí)實(shí)在在的白酒文化滋養(yǎng)。
六、源于市場(chǎng)，回到市場(chǎng)，持續(xù)改進(jìn)，勇于創(chuàng)新。
過(guò)去十年，酒企發(fā)展注重提高產(chǎn)量而忽視了質(zhì)量的持續(xù)穩(wěn)定，大眾消費(fèi)的酒品的質(zhì)價(jià)嚴(yán)重偏離，很多終端零售價(jià)幾十至百元的酒品質(zhì)量缺乏質(zhì)量保障?，F(xiàn)在進(jìn)入行業(yè)調(diào)整期，企業(yè)需要用大眾消費(fèi)的酒品穩(wěn)住市場(chǎng)，這對(duì)酒品的質(zhì)量提出了更高的要求，我們必須用全新的酒體設(shè)計(jì)思路指導(dǎo)大眾酒研發(fā)。通過(guò)實(shí)踐和理論總結(jié)，我們歸納出新的酒體設(shè)計(jì)的技術(shù)思想是：“源于市場(chǎng)，回到市場(chǎng)，持續(xù)改進(jìn)，勇于創(chuàng)新”。傳統(tǒng)酒體設(shè)計(jì)工作主要重在企業(yè)內(nèi)部產(chǎn)品形成的各環(huán)節(jié)，這是一個(gè)相對(duì)封閉的系統(tǒng)，容易陷入“閉門(mén)造車(chē)”，“用勾調(diào)師個(gè)人或團(tuán)隊(duì)的滋味喜好代替大眾喜好”，“我生產(chǎn)什么，消費(fèi)者就要喝什么”，這種違背市場(chǎng)規(guī)律的技術(shù)思路嚴(yán)重背離當(dāng)前形勢(shì)。當(dāng)下的酒體設(shè)計(jì)應(yīng)站在更高的視角把產(chǎn)品研發(fā)視為一個(gè)企業(yè)能力與市場(chǎng)需求相互匹配的系統(tǒng)工程，這是與傳統(tǒng)酒體設(shè)計(jì)的本質(zhì)區(qū)別。酒體研發(fā)工作，應(yīng)從“自上而下”的傳統(tǒng)思路轉(zhuǎn)變?yōu)?ldquo;自下而上”并真正做到以市場(chǎng)為導(dǎo)向，消費(fèi)者關(guān)注，區(qū)域口感細(xì)分的創(chuàng)新產(chǎn)品設(shè)計(jì)。
七、源坤鑒酒發(fā)展踐行目標(biāo)：
“培養(yǎng)更多懂酒的賣(mài)酒人，讓懂酒的賣(mài)酒人傳播推廣酒的品鑒文化。播撒知識(shí)種子，耕耘品味家園；孕育智慧芬芳，燎原夢(mèng)想星火--源坤夢(mèng)“美好生活，傳播品味”。 （源坤鑒酒）
