首先,什么是掛杯呢?據(jù)不完全了解,“掛杯”這個(gè)概念最早來(lái)自葡萄酒,是指杯壁周邊的酒液由于表面張力而附著在杯壁表面不會(huì)很快落下,形成一個(gè)個(gè)“淚滴”或者匯集成一條條“小何”,這便稱之為掛杯。
杯壁上布滿“淚珠”的現(xiàn)象就叫掛杯
不了解的酒友可自行斟了酒,輕輕地?fù)u杯,讓酒液在杯壁上均勻地轉(zhuǎn)圈流動(dòng),停下來(lái)酒液回流,這并不是掛杯,稍微等會(huì)兒,你就會(huì)看到搖晃酒杯的時(shí)候,酒液達(dá)到的最高的地方有一圈水跡略為鼓起,慢慢地就在酒杯的壁面形成向下滑落的Tear“淚滴”,象一條條小河,法文稱為Leg“腳”,這才是掛杯。
掛杯是怎么形成的?
從物理力學(xué)角度解釋,當(dāng)酒液在杯壁上鋪滿,和空氣的接觸面增大,蒸發(fā)作用加強(qiáng),而酒精的沸點(diǎn)比水要低,它首先蒸發(fā),于是形成一個(gè)向上的牽引力,同時(shí)由于水和酒精相比,單位面積的表面能高, 酒精濃度下降了, 酒液的表面能會(huì)增高,表面張力增大,在杯壁上的附著力也增大,所以酒液到處便累積形成一個(gè)拱起,由于萬(wàn)有引力的作用,重力最終取勝破壞了酒液表面的張力,酒液下滑釋放出“酒的眼淚”。所以說(shuō)掛杯其實(shí)是酒精和水的一個(gè)交戰(zhàn),酒精含量高的酒掛杯都漂亮。
除此之外,白酒中的風(fēng)味物質(zhì)如酯類含量的多少,也對(duì)白酒的掛杯產(chǎn)生影響。
掛杯越明顯的的酒越是好酒嗎?
許多人喜歡通過(guò)觀察“掛杯”去判斷白酒的品質(zhì),以為掛杯的密度越高,流動(dòng)速度越慢,持續(xù)時(shí)間越長(zhǎng),白酒的品質(zhì)就越高。那么這個(gè)觀點(diǎn)到底正不正確呢?首先要說(shuō),這判斷是有一定道理的,因?yàn)榘拙浦酗L(fēng)味物質(zhì)越豐富,其掛杯現(xiàn)象也會(huì)越明顯,喝起來(lái)酒體也越醇厚、口感更豐腴。但更多時(shí)候,白酒掛杯是由酒精含量造成的,此外,“三精一水”的新工藝白酒通過(guò)某種添加,也能達(dá)到或者增強(qiáng)掛杯的效果。
因此,能掛杯,掛杯時(shí)間長(zhǎng),意味著酒更濃, 酒精含量更高, 但并不一定能反映酒質(zhì)量的高低。這和通過(guò)“酒花”大小和“堆花”時(shí)間長(zhǎng)短來(lái)判斷酒精度的道理一樣,酒花的大小與溶液表面張力有關(guān),一定的酒花反映著一定的酒精度。這樣根據(jù)酒花的大小、多少及持續(xù)時(shí)間,使可以近似地估記出酒精的度數(shù)。
但是掛杯卻從來(lái)不是,也永遠(yuǎn)不會(huì)成為評(píng)判白酒質(zhì)量高低的得分標(biāo)準(zhǔn)。因?yàn)閽毂c白酒的酒體關(guān)系,而不同香型,不同工藝釀造出來(lái)的白酒,酒體是各有標(biāo)準(zhǔn)的,互相之間根本沒(méi)有可比性。
但值得指出的是,掛杯和酒花都運(yùn)用了一個(gè)原理——張力,因而愈是歷經(jīng)歲月錘煉,醇厚幽醴的酒,它的張力好,酒花就細(xì)而高,掛杯是多而持久。
本期結(jié)論:掛杯和酒花不是判斷一款酒是否好壞的標(biāo)準(zhǔn),好酒都會(huì)掛杯持久,酒花細(xì)膩,但掛杯持久,酒花細(xì)膩的白酒并不一定就是好酒。(酒評(píng)網(wǎng))