●工序要求
《仁懷大曲醬香酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》蒸糧工序要求:潤糧與蒸糧一般間隔6~8小時(shí)以上,蒸糧前加入高粱質(zhì)量7%~10%的母糟;蒸糧時(shí)間下沙為(100~110 分鐘),糙沙為(100~120分鐘);蒸糧汽壓控制在0 .12MPa左右;上甑時(shí)間≥25分鐘。
●操作方法要求
(1)蒸糧前處理
下沙:用打糟機(jī)將母糟打細(xì)按比例與潤好的高粱混合并翻拌均勻,此舉有利于創(chuàng)造利于釀酒微生物生產(chǎn)繁殖的小環(huán)境,促進(jìn)糟香味形成,起到調(diào)酸增香的作用。糙沙:將熟沙和生熟沙按1:1配比混合并翻拌均勻。
(2)原料上甑
上甑時(shí),一人掏糟,一人上甑。掏糟不得過滿(約為箢篼的三分之二),上甑時(shí)將箢篼內(nèi)的酒醅搖松,按“見汽壓醅”和“輕、松、薄、準(zhǔn)、勻、平”進(jìn)行。(注:“見汽壓醅”是指蒸汽冒出醅面時(shí),及時(shí)用酒醅覆蓋在蒸汽冒出處。“輕、松、薄、準(zhǔn)、勻、平”是指酒醅要松散;壓醅要輕;覆蓋要?。阂娖麎乎獪?zhǔn);覆蓋面要均勻;甑內(nèi)酒醅表面要平整)。
(3)上甑封蓋
酒醅上滿后(與甑口平),將甑蓋蓋好,安裝調(diào)試好過汽管。在甑蓋與過汽管、過汽管與冷卻器之間連接部位加上一定量的水密封,檢查汽壓顯示值是否符合蒸餾要求,將酒甑周圍糧醅掃干凈并集中堆放好。
(4)時(shí)間把控
以牛尾流出水時(shí)間記為上甑結(jié)束時(shí)間,按工序要求開始計(jì)時(shí),蒸糧100~120分鐘。蒸餾過程中要控制好蒸糧汽壓,當(dāng)蒸糧時(shí)間達(dá)到規(guī)定要求時(shí)即可下甑。(仁懷醬香白酒科研所)