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生料熟料兩種釀酒工藝對比

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2021-08-16  瀏覽次數(shù):12093
核心提示:早在七八十年代曾經(jīng)熱過一時,但因其出酒率不高,口感不如人意而被冷落。近年來,充分表明了生料釀酒的先進和優(yōu)越?,F(xiàn)將有關情況

早在七八十年代曾經(jīng)熱過一時,但因其出酒率不高,口感不如人意而被冷落。近年來,充分表明了生料釀酒的先進和優(yōu)越?,F(xiàn)將有關情況介紹如下。

以傳統(tǒng)的小曲酒固態(tài)法工藝為例,其工藝流程:原料→浸泡→初蒸→燜糧→復蒸→出甑攤涼→加曲→裝箱培菌→配糟→裝桶發(fā)酵→蒸餾→成品酒。

生料釀酒工藝流程:生料+曲→發(fā)酵→蒸餾→成品酒。從上述兩種工藝流程對比中,即可明顯看出生料釀酒工藝較之熟料釀酒工藝具有如下優(yōu)點:

1、原料+水+曲后就進入發(fā)酵,省去了原料的浸泡、初蒸、燜糧、復蒸、出甑攤涼、加曲、裝箱培菌、配糠等8道工序,因而節(jié)約了原料蒸煮所需燃料、人工、時間、占地面積等等。

2、生料釀酒不須要輔料,如稻殼等,從而節(jié)省了購買輔料的費用人工等。

3、按原料總量加入0.6~0.7%生料酒曲外,不需再添加任何曲藥和其他添加劑如活性干酵母、糖化酶等,省去了制曲車間、購買各種添加劑的費用及繁瑣的工藝操作。

有的廠家反映,采用生料釀酒技術生產(chǎn)的白酒,蒸餾出來后不經(jīng)勾調(diào)即能達到一級質(zhì)量標準。綜上所述,生料釀酒是采用邊糖化、邊發(fā)酵、液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾的全液態(tài)法生產(chǎn)工藝,把幾千年來的傳統(tǒng)技術的煩瑣、復雜的工藝流程簡化為配料、發(fā)酵、蒸餾三道工藝,因此操作簡便,輕松。

二、生料釀酒酒曲的特點

生料釀酒成敗的關鍵在于酒曲,這種酒曲既要能將生淀粉轉(zhuǎn)化為糖,又要同時將糖轉(zhuǎn)化為酒精,而且還要保證有較高的出酒率和較完美的口感。

三、釀酒生料酒曲具有如下特點

1、能將任何含有淀粉或糖分的植物發(fā)酵成為酒精。淀粉出酒率幾乎能達到100%。

3、利用這種曲種,還能釀制各種不同香型的白酒。例如濃香型白酒,不僅工藝流程復雜,操作難度高,而且發(fā)酵時間長,出酒率低。如采用上述生料釀酒工藝流程生產(chǎn),在發(fā)酵時加入適量的已酸菌液或加入0.3-0.5%已酸已酯共同發(fā)酵蒸餾出來即為濃香型白酒。釀造黃酒也是如此,在發(fā)酵時加入適量的黃酒生香菌液或加入黃酒香料共同發(fā)酵,發(fā)酵完畢酒醪即具有黃酒香味。

其它各種香型的酒也是如此。因為各種不同香型的酒,其主體香味成分一部分是由原料本身決定的,一部分則是從外界帶入的,以大米、玉米、高梁為例,如不從外界加入其它香味物質(zhì),釀制出來的即是米香型或清香型白酒。

4、上述生料釀酒工藝流程適用于一切蒸餾酒和酒精生產(chǎn)。釀造各種蔬菜瓜果酒,包括黃酒的工藝流程如下:生料+水+曲→發(fā)酵→過濾→澄清→勾調(diào)→殺菌(紫外線)→精濾→陳釀→裝瓶。采用此工藝技術完全不用燃料,節(jié)約能源95%以上。

1、配料。糧水比為1:3;生料酒曲用量為原料總量的0.6~0.7%。冷水符合飲用水標準。

2、原料粉碎為40目,大米不必粉碎;蔬菜瓜果應去皮、去核并打成漿狀。

3、入池水溫不超過35℃。最佳發(fā)酵溫度為25℃-30℃。超過30℃者發(fā)酵期縮短;低于20℃者,發(fā)酵期延長。冬季生產(chǎn)可采用溫水發(fā)酵。室溫低于10℃者不發(fā)酵。

 
 
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