米香型白酒歷史悠遠，很多專家學者公推它為中國白酒的起源酒，而且米香型白酒是用生物發(fā)酵的手工釀酒法釀造出來的，蜜香輕柔、綿甜醇厚、幽雅純凈、回味悠長，加之營養(yǎng)豐富、綠色健康、無邪雜味，在中華民族的史記中，盛譽隆隆。中國白酒數(shù)千年的歷史，起源一說更是眾說紛紜無法考證，其中杜康造酒一說最為廣泛流傳。許慎《說文解字》中述:'古者少康初作箕帚、秫酒。少康，杜康也。'，傳說杜康就是中國造酒的始祖。而杜康釀的就是米香型白酒。傳說杜康時年在禹王手下管理糧庫，稻谷發(fā)霉后苦無良策治理，躊躇焦慮時無意中發(fā)現(xiàn)，霉爛的稻谷能夠釀造出飄香的'神水'，將'神水'謹獻給禹王后，杜康回到家鄉(xiāng)，開始終年造酒。最終杜康對這種方法進行總結(jié)，最終釀制出了甘甜的美酒。這種說法雖然具有傳奇色彩，但卻闡述了杜康就是釀祖的事實。由此推斷中國白酒最先出現(xiàn)的是米香型白酒。
生產(chǎn)工藝流程
大米浸泡→瀝干→裝甑→初蒸→潑第一次水→續(xù)蒸→潑第二次水 →復蒸→攪散→攤冷→加小曲粉→下缸→開窩→加溫水→泡糟→挖入醅缸→發(fā)酵-蒸餾
原料大米用50-60℃溫水浸泡約1小時
瀝干后如甑蒸煮，待原料變色后潑第一次冷水，在蒸至米熟。
潑入第二次水繼續(xù)蒸至米熟，含水62%-63%。
講蒸熟的米攪散，攤涼。
加入原料量0.75%的小曲粉，拌均勻入缸堆積，在飯缸中間留一空洞供應空氣，飯層厚度為12-15cm，放置20-22小時，隨著根霉菌的繁殖同時進行糖化，品溫不段上升37℃較為適宜。
加入原料量1.2-1.4倍的溫水，溫度在34-37℃左右，攪拌均勻，品溫保持在36℃左右，此時糖分含量為9%-10%，總酸低于0.7，酒精含量2%-3%。
分裝二個醅缸發(fā)酵，以氣溫不同而進行保溫或冷卻，發(fā)酵5-6天，發(fā)酵液酒精含量為11%-12%，總酸不超過1.5，殘?zhí)菐缀鯙?。
即可倒入發(fā)酵池，并用泵打入蒸餾釜中，用蒸汽加熱蒸餾，截頭去尾，中流灑控制酒精含量為58%-60%。
