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傳統(tǒng)工藝五糧酒技術(shù)與新工藝蒸汽釀酒設(shè)備的碰撞

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2021-08-16  瀏覽次數(shù):12269
核心提示:傳統(tǒng)工藝釀制五糧酒,原料的浸泡、蒸煮、發(fā)酵、及用蒸汽釀酒設(shè)備蒸酒時(shí),每個(gè)細(xì)節(jié)都要特別注意。楊老師接下來(lái)便跟大家分享傳
       傳統(tǒng)工藝釀制五糧酒,原料的浸泡、蒸煮、發(fā)酵、及用蒸汽釀酒設(shè)備蒸酒時(shí),每個(gè)細(xì)節(jié)都要特別注意。楊老師接下來(lái)便跟大家分享傳統(tǒng)工藝五糧酒技術(shù)與新工藝蒸汽釀酒設(shè)備碰撞的過(guò)程。

1、原料浸泡:泡糧時(shí),建議五種原料單獨(dú)浸泡,混合蒸煮,糧食不同,泡糧所需的水溫不同,大米、糯米用45度左右的溫水泡,其他糧食用70度以上的熱水泡。泡糧時(shí)要求水淹過(guò)原料15-20cm。16-18小時(shí)后,瀝干水份備用。

2、蒸煮:蒸汽釀酒設(shè)備鍋爐水燒開(kāi)后,在料桶的上撒一層粗糠,然后見(jiàn)氣一層層的撒上原料,上料要求輕、松、勻、散,不壓氣。蒸糧時(shí)一定要保證原料完全熟透,開(kāi)花90%以上(大米、糯米不存在開(kāi)花一說(shuō))。

3、撒水、堆積:將蒸好的五糧原料從設(shè)備中取出,往其中撒入80℃以上的熱水,加水量以原料吃水透徹,不外流為準(zhǔn)。然后堆積25分鐘左右,讓原料充分吸水。

4、攤涼:然后,我們將原料降溫至36度左右,就可以下曲了。

5、下酒曲:按0.6%的比例加入酒曲,攪拌均勻,培菌糖化。糖化厚度根據(jù)季節(jié)變化而變化,夏季10cm左右,冬季20-30cm。糖化過(guò)程中在原料上插上溫度計(jì),并隨時(shí)關(guān)注溫度變化。

6、入池:入缸發(fā)酵。

7、蒸餾:鍋爐水燒開(kāi)后,在蒸墊上鋪一層清蒸過(guò)的粗糠,見(jiàn)氣一層層往料桶中撒入發(fā)酵好的酒醅,做到輕、松、均、薄、準(zhǔn),見(jiàn)汽就上,不能壓緊,不跑酒,不壓汽。接酒過(guò)程中要注意掐頭(1-2%)去尾,掐頭后用穩(wěn)火蒸酒,這樣才能保證蒸汽均勻,進(jìn)一步保留五糧酒的香味和口感不受影響。蒸餾后的酒糟,可以用于養(yǎng)殖,也可以用作配糟。

8、半成品:取50-60度左右的五糧酒,保存于陶缸中,常溫、避光、密封保存。

9、陳釀:剛從釀酒設(shè)備中蒸餾出來(lái)的五糧酒,辛辣味重,陳釀一段時(shí)間后口感更好,一般存放半年以上,辛辣味就消失了。存放3年以上口感更佳,這時(shí)候的酒,價(jià)值比新酒起碼翻10倍以上。

10、勾兌:不同酒質(zhì)、不同批次、不同生產(chǎn)時(shí)間、不同年份的酒進(jìn)行勾兌,使酒的風(fēng)格一致,質(zhì)量穩(wěn)定。

 
 
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