啤酒釀造工藝之發(fā)酵
不同的酵母菌種有不同的生理特性。如發(fā)酵度、凝聚性、副產(chǎn)物、還原雙乙酰的能力等都有很大差異。發(fā)酵度反映了酵母對(duì)糖類的發(fā)酵情況。通常的酵母能發(fā)酵單糖、雙糖，某些菌種不能發(fā)酵麥芽三糖，在相同組分麥汁中發(fā)酵度就低。如果選育的菌種不僅能發(fā)酵單糖、雙糖，而且能發(fā)酵三糖、四糖甚至異麥芽糖，那么發(fā)酵度就會(huì)明顯提高。如我國(guó)有著名啤酒酵母，其酒體和風(fēng)味都很好，但其發(fā)酵度偏低。
在傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝中，發(fā)酵度一般在58－60％；投入露天罐使用，發(fā)酵度最高也只有63％左右。而我廠與天津輕院合作，利用生物工程細(xì)胞融合技術(shù)選育的DHP－91酵母，在露天大罐中應(yīng)用，發(fā)酵度在65－68％；嗜殺酵母投入傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝生產(chǎn)啤酒，發(fā)酵度均在60％以上。所以，要想制得高發(fā)酵度啤酒，必須首選高發(fā)酵度的酵母。
發(fā)酵溫度的變化不僅影響到酵母發(fā)酵與代謝，同時(shí)影響到酵母降糖及雙乙酰還原。就啤酒發(fā)酵度而言，發(fā)酵溫度高，發(fā)酵度也高。
露天發(fā)酵工藝中適當(dāng)延長(zhǎng)高溫（12－14℃）保溫時(shí)間，加強(qiáng)發(fā)酵液對(duì)流，以維持發(fā)酵液中較高濃度酵母細(xì)胞數(shù)，強(qiáng)化酵母對(duì)可發(fā)酵糖同化，可達(dá)到提高啤酒發(fā)酵度的目的。但高溫時(shí)間不宜太長(zhǎng)，以不超過5天為宜，以防酵母高溫下衰老與自溶，同時(shí)也防止高級(jí)醇等副產(chǎn)物過多生成，影響啤酒風(fēng)味。
