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中外酒精飲料分類研究

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2021-07-14  瀏覽次數(shù):3232
核心提示:飲料是指以水為基本原料,由不同配方和制造工藝生產(chǎn)出來,供人們直接飲用的液體食品,飲料一般可分為含酒精飲料和無酒飲料。
楊 柳
(四川省社會科學院,四川 成都 610071)
摘 要:介紹了國內(nèi)外酒精飲料的分類情況,指出,所謂“紅黃果啤白”的分類常識是不符合現(xiàn)行國家標準的,此
外,現(xiàn)行分類標準也存在分類不完善、配套標準不協(xié)調(diào)等不足之處,提出了相應的改進建議。
關(guān)鍵詞:酒精飲料;分類;食品添加劑;衛(wèi)生標準
中圖分類號:TS262
文獻標識碼:B
 
飲料是指以水為基本原料,由不同配方和制造工藝生產(chǎn)出來,供人們直接飲用的液體食品,飲料一般可分為含酒精飲料和無酒飲料。其中,酒精飲料是指供人們飲用的且乙醇含量在 0.5%vol 以上的飲料,我國是世界酒精飲料的生產(chǎn)和消費大國,酒精飲料在我國生產(chǎn)歷史悠久,工藝傳承久遠,在漫長的發(fā)展歷史中,產(chǎn)生了豐富的品種,科學的分類酒精飲料,不僅有助于消費者對市場上琳瑯滿目的產(chǎn)品進行辨識、而且將酒精飲料劃分為不同的品類,并對每一品類的工藝特征、原料等進行科學的描述,使每一種酒的名稱能夠準確地反映這種產(chǎn)品的真實內(nèi)涵,可以對飲料酒行業(yè)的健康發(fā)展起到積
極的作用。
1 國內(nèi)外酒精飲品的分類
1.1 國際酒精飲品的分類
國際上通常按酒的生產(chǎn)工藝分為三類:蒸餾酒(烈酒):原料經(jīng)過發(fā)酵后,用蒸餾法制成的酒。這類酒的度數(shù)較高,其它固形物含量極少,刺激性較強,如白酒、白蘭地酒、威士忌、朗姆酒等。釀造酒(或稱壓榨酒):原料經(jīng)過發(fā)酵后直接提取或用壓榨法而取得的酒叫釀造酒。這類酒的度數(shù)較低,而固形物的含量較多,刺激性小。如黃酒、啤酒、果酒、葡萄酒等。配制酒:用白酒或食用酒精與一定比例的糖料、香料、藥材等配制而成的酒。這類酒含有糖分、色素和不同量的固形物。不同類的酒,其酒精含量也有區(qū)別,如利口酒,雪莉酒,苦艾酒等。
 
 
 

 

1.2 中國酒精飲品的分類
我國現(xiàn)行的飲料酒分類標準 GB/T 17204-1998將飲料酒分為三大類:即“發(fā)酵酒”、“蒸餾酒”和“配制酒(露酒)”,每一大類又分為若干小類。具體如下:
 
 
從分類標準來看,第一層三大類是按照工藝劃分,即,“發(fā)酵酒”是指以糧谷、水果、乳類等為主要原料,經(jīng)發(fā)酵或部分發(fā)酵釀制而成的飲料酒;“蒸餾酒”是指以糧谷、薯類、水果、乳類等為主要原料,經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、勾兌而成的飲料酒;“配制酒(露酒)是指以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基,加入可食用或藥食兩用的輔料或食品添加劑,進行調(diào)配、混合或再加工制成的,已改變了原酒基風格的飲料酒。
第二層級的分類是以原料加工藝為標準的,如發(fā)酵酒中,以麥芽(包括特種麥芽)為主要原料,經(jīng)過發(fā)酵工藝制成的飲料酒歸類為“啤酒”;以新鮮葡萄或葡萄汁為原料,經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的飲料酒歸類為“葡萄酒”。
2 現(xiàn)行分類標準的不足之處
現(xiàn)行的飲料酒分類標準與消費者認知存在一定偏差,酒的品類名稱不能真實地反映該類型酒的內(nèi)涵,由此出現(xiàn)了一些混亂:
2.1 二級標準中某些產(chǎn)品定義不清
在現(xiàn)行標準中,三大類酒精飲料(發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒)是按照釀造工藝劃分的,而二級分類標準則包括了工藝和原料兩個因素,造成了一定的混亂,以發(fā)酵酒中的果酒為例,“果酒”顧名思義,是指水果為原料釀造的酒,而事實上,以水果為原料生產(chǎn)酒,其加工工藝各有不同:其一,純果汁或果汁加水稀釋發(fā)酵;其二,在發(fā)酵結(jié)束后再加水和其他輔料稀釋;其三,以浸泡工藝或復蒸餾工藝生產(chǎn),即以食用酒精或其他飲料酒為酒基,浸泡或復蒸餾包括串蒸某種水果而制成。
上述三種工藝中,只有第一種能稱之為發(fā)酵酒,其余兩種屬于配制酒,以發(fā)酵工藝生產(chǎn)的果酒和以配制工藝生產(chǎn)的果酒,工藝不同,生產(chǎn)成本不同,然而在名稱上沒有區(qū)別,統(tǒng)稱為“某某果酒”,這樣消費者區(qū)分不清,產(chǎn)品價值也得不到真實體現(xiàn)。
2.2 相關(guān)的配套標準彼此不夠協(xié)調(diào)
甚至出現(xiàn)一些空白點,造成標準不合理或者有標準不能依的局面。
GB 2758-2012 《發(fā)酵酒及其配制酒》 標準于2013 年 02 月 01 日實施,新標準運用一年多,微生物限量指標的問題一直非常突出,不適合現(xiàn)階段我國葡萄酒行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀,此類現(xiàn)象也存在于其他發(fā)酵酒及其配置酒中。例如按食品添加劑衛(wèi)生標準的規(guī)定,露酒中不允許使用苯甲酸和山梨酸,而露酒標準中又包括了一些低度的配制酒,這些低度的 配制酒不加防腐劑是很難保證必要的保質(zhì)期的。
2.3 標準分類的模糊
產(chǎn)品名稱的混亂,導致一些不法商家并沒有在產(chǎn)品上注明配方, 對消費者產(chǎn)生一定的誤導作用。其中白酒類香型和生產(chǎn)指標以及年份酒的年份標準都由各企業(yè)自主定制,遵循,沒有橫向的質(zhì)量指標去衡量,由于各地區(qū)各企業(yè)白酒文化和工藝以及原材料的差異,很難給出統(tǒng)一的指標?!妒称钒?/span>全國家標準 發(fā)酵酒及其配》GB 2758-2012 的制酒標準主要變化如下:①修改了標準名稱;②取消了鉛的限量指標;③修改了微生物限量指標;④增加了標簽標識要求。
3 對酒精飲品分類的建議
酒精飲料系指供人們飲用的且乙醇含量在 0.5%vol以上的飲料,包括各種發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒及預調(diào)酒。將酒精飲品進行科學的分類,是對酒精飲料生產(chǎn),銷售提供全方位的現(xiàn)代化管理必不可少的。目前我國已有酒精飲品分類標準,即 GB/T 17204,該標準實施以來,對我國酒精飲品的管理及質(zhì)量的提升,起到了十分重要的作用,但也暴露一些不足,應該
盡快加以修訂,以滿足現(xiàn)代化管理的需要。特別是對容易引起混亂、容易造成誤解、容易產(chǎn)生假冒偽劣的一些概念,要進行準確的定義:
3.1 進一步在名稱上界定產(chǎn)品
對于前文提到的“果酒”,可以采取“原料 + 工藝”的命名法來界定該類產(chǎn)品。對于以果汁為原料進行發(fā)酵的酒,稱之為“發(fā)酵果酒”,對于以浸泡或復蒸餾水果工藝生產(chǎn)的酒,應該稱之為果露酒,其酒精含量應該等于或大于發(fā)酵型的果酒。而以果酒
3.2 加強政府的管理和干預,使分類標準化、統(tǒng)一
化、科學化參考法國對于葡萄酒的管理模式,例如:原產(chǎn)地名稱監(jiān)制葡萄酒(AOC)是法國葡萄酒中的極品,政府對這類酒的出品有嚴格的法規(guī)進行控制,這些法規(guī)涉及生產(chǎn)、葡萄品種、最低酒精含量、單位面積最高產(chǎn)量、葡萄栽培方法、釀酒方法,有時甚至包括儲藏和陳釀條件等,“原產(chǎn)地名稱監(jiān)制葡萄酒”只有在符合了該酒的特定標準以后,才有資格冠以“地名監(jiān)制”的美稱,否則無權(quán)使用“地名監(jiān)制”。我國的白酒和黃酒的分類也可以參照原產(chǎn)地進行嚴格的分類,同時也方便管理。酒精飲品雖然琳瑯滿目,然而萬變不離其宗,追溯其工藝特色,都有一定的規(guī)律可循,因而將之分為“發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒”三類,是科學的。但是在進一步細分當中,還是有些地方值得商榷,在國際上,論是法國葡萄酒,還是日本的清酒,其分類標準都極其嚴謹,甚至考慮到原料品質(zhì)等細微區(qū)別,我國酒精飲品的分類,可以借鑒國際上一些做法,在現(xiàn)行基礎(chǔ)上進行調(diào)整,使分類與內(nèi)涵相符,便于酒類市場環(huán)境的凈化,也利于管理。
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[5]高俊峰.GB 2758-2012《發(fā)酵酒及其配制酒》微生物指標的研究分
析[J].中外食品工業(yè),2014(9)
[6]食品安全國家標準 發(fā)酵酒及其配.GB 2758-2012[S]
 
來源:釀酒雜志
 
 
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