我們都知道白酒分小曲大曲，這里來說一下小曲白酒的釀造工藝。不知道也可以來學(xué)習(xí)一下哦。
1、原料澆淋：大米用50-60℃溫水浸泡約1小時，然后用水沖洗干凈并瀝干。
2、蒸飯：將澆洗過的大米原料倒入蒸飯甑內(nèi)，扒平蓋好進(jìn)行加熱蒸飯，圓氣后15-20分鐘，揭蓋、攪松，潑第一次水，扒平再蓋蓋續(xù)蒸。上大汽后約20分鐘，又揭蓋攪松，潑第二次水，扒平蓋蓋復(fù)蒸，直至熟透為止。蒸熟后飯粒飽滿，熟透，不生不爛無白心，含水量為62%-63%。
3、拌料：蒸熟的飯料出甑后趁熱將飯團(tuán)送拌料機(jī)中攪散和用鼓風(fēng)機(jī)揚(yáng)涼，亦可用人工的方法攪散揚(yáng)涼，品溫控制為冬高夏低，如氣溫在22-28℃時，攤冷至品溫36-37℃即加入原料量的0.8%-1.0%的藥小曲拌勻。
4、下缸培菌糖化：拌曲后及時倒入飯缸內(nèi)，飯層厚度為15-20厘米為宜，冬厚夏薄，下缸品溫為32-34℃，中央挖一空洞，以利更好地供應(yīng)足夠的空氣進(jìn)行培菌和糖化，缸口蓋上簸箕，下缸后根霉和酵母菌同時生長繁殖，糖化也隨進(jìn)行，品溫逐漸上升，約經(jīng)20-24小時左右，糖化達(dá)70%-80%左右即可，不要求徹底完成糖化，過分延長糖化時間反而會造成成熟的酒醅酒精含量低，升酸快，出酒少、酒的風(fēng)味差等不良后果。
5、拌水發(fā)酵：經(jīng)培菌糖化的酒醅，結(jié)合品溫和室溫投入原料量120%-125%的水，投水的溫度應(yīng)控制使拌勻后品溫達(dá)36℃左右（冬季可拌溫水）。泡水后醅料的糖化含量應(yīng)為9%-10%、總酸為0.7、酒精含量為2%-3%（容量）為正常，泡水拌勻后轉(zhuǎn)入醅缸。將每個培菌糖化缸的料醅分裝在兩個醅缸中入發(fā)酵室，控制發(fā)酵房溫度26-30℃，發(fā)酵時間為6-7天。成熟酒醅的殘?zhí)欠纸咏鼮榱?、酒精含量?1%-12%（容量）、總酸含量不超過1.5%為正常。
6、蒸餾：酒醅成熟后即可進(jìn)行蒸餾。蒸餾設(shè)備有土灶蒸餾設(shè)備和臥式或立式蒸餾設(shè)備。現(xiàn)實(shí)驗(yàn)室有土灶式的蒸餾設(shè)備：先將待蒸的酒醅倒入蒸餾鍋中，將蓋蓋好，接好接酒的管和冷卻器即可進(jìn)行蒸酒，蒸餾時采用去頭截尾間歇蒸餾工藝，火力要均勻，以免發(fā)生焦鍋或氣壓過大而出現(xiàn)跑糟現(xiàn)象。冷卻器上面的水溫不得超過55℃，接酒溫度不超過30℃，以免酒溫過高酒精揮發(fā)損失。初流出的酒頭，一般酒度在75%以上，多是低沸點(diǎn)的醛類物質(zhì)及甲醇，應(yīng)截去回缸，重新發(fā)酵。酒頭顏色如有黃色現(xiàn)象和焦氣雜味等，應(yīng)接至合格為止。去酒頭后蒸出的酒接入酒壇中，一直接到酒度580為好，580以下即為酒尾。蒸酒快結(jié)束時加大火力追酒尾，酒尾多是高沸點(diǎn)的高級醇及酸類物質(zhì)。酒尾應(yīng)另行分裝，待下次蒸酒時回入甑底，重新蒸酒。
7、陳釀：蒸出的酒經(jīng)質(zhì)檢組鑒定其色、香、味和由化驗(yàn)室化驗(yàn)合格后入庫陳釀。成品入庫的指標(biāo)為：
感官指標(biāo)：無色、清流澈透明、無懸浮物、無沉淀，蜜香清雅，入口綿甜、落口爽凈、回味恬暢，具有米香型白酒的獨(dú)特風(fēng)格。
理化指標(biāo)：酒度55%-57%（容量）。總酯≥0.8克/升，總酸≥0.3克/升，甲醇量≤0.4克/升，固形物量≤0.4克/升，雜醇油≤2.00克/升，鉛含量≤1.0克/升。
成品入庫酒貯存，在較低的恒定溫度下陳釀1年以上，使酒中的低沸點(diǎn)雜質(zhì)與高沸點(diǎn)雜質(zhì)進(jìn)一步起化學(xué)變化，構(gòu)成小曲酒的特殊芳香，同時使酒質(zhì)醇厚。
