爺爺說,我家釀的酒好,關(guān)鍵是曲藥好。
爺爺還說,我家的酒好,曲藥是有秘方的。
在茅臺這一支的族中,爺爺是同輩的老大。因為輩分高、歲數(shù)大,很受同輩和后輩們尊敬。但是,卻又時常聽人說爺爺是個“懶人”。父親并不避諱,說爺爺“一輩子沒有當過家”,但卻連“1958年”也沒有餓過肚子。
小村莊里,家家戶戶釀小酌酒。小酌酒以玉米為主要原料。山坡上種的都是玉米,農(nóng)家自給自足有余。奶子山麓溪流潺潺,井水清澈,天然為釀酒而生。
釀小酌酒最操心的是曲藥。費時費力不說,還容易出紕漏。母親帶領(lǐng)姐姐們忙著浸米、濾干,然后用石臼搗碎,再磨成米粉。藥材早已干燥、粉碎,篩成了粉末。這時,爺爺背著雙手,踱著方步來到跟前,親自加入藥末。
對外人來說,配藥、加藥是秘密的。對自己人,這卻不是什么了不得的事情。年幼的我,也聽大人說,要買甘草、小茴等中藥制曲。
米粉加入藥末后,還要添加曲母,加水拌勻。爺爺粗糙的大手,捏起米粉團來卻十分輕盈。曲餅在架子上壓平,用刀切成鴿子蛋大小,再用竹篩篩圓。之后,將曲丸倒入竹篩中,裹上由米粉和曲母混合而成的裹粉。上下勻速晃動竹篩,讓曲丸成型,裹滿裹粉。再灑水,再裹,直到裹完裹粉為止。
裹粉完畢,就成了圓形的酒藥坯了。將酒藥坯分裝在小竹篩里扒平,放進曲房。過后一段時間,爺爺一會兒進去一趟,有時還將蓋在曲丸上的空簸箕掀開來。這時,酒藥坯表面冒起了白泡。
曲子成熟即出房,然后曬干。秋冬制曲的話,還得烘干。制好的曲貯存起來備用。這樣,制曲工作就基本結(jié)束了。曲藥從進曲房到成品,前后得五六天時間。這些天里,全家人都動員起來了,緊急上文章來源華夏酒報陣。
爺爺喜歡穿長衫,山羊胡子其白如雪,平時提根齊胸高的大旱煙管,既抽煙,又當拐杖。“餓飯”那年,爺爺藏起來的酒糟救了城里親戚一家五口的性命。后來形勢好轉(zhuǎn),別人還有饑寒之虞,爺爺仍經(jīng)常有酒喝——制曲、釀酒,既可解決吃飯的問題,又可滿足喝酒的需求,這自然是爺爺?shù)靡獾氖虑椤?br />
“一曲、二火、三功夫。”他說,“這曲藥,不怕你偷了我的秘方,關(guān)鍵的是劑量和火候。這火候,沒有三二十年的功夫,就別想學到真經(jīng)。”
從原料到出酒,全靠曲藥讓糧食變成酒,人工是無能為力的。家里的曲藥除了自用,也賣給地鄰鄉(xiāng)黨。釀酒每回用糧多則200斤,少則百把斤。母親將掛在房梁上的玉米棒子取下來,忙著安排大家現(xiàn)剝玉米粒。父親生火、挑水、蒸糧、上甑。
待到二鍋頭出酒了,爺爺也抽足了煙,把旱煙管遞給我,走到甑前,用專制的小瓷碗舀一點,站在酒壇邊,將小瓷碗送到唇邊,緩緩呷上一口,咽下,發(fā)出“咂”的一聲。那滋味,敢情很美。
改革開放后,父親有了些余錢,又貸了幾千塊錢的款,與人合伙,在村里辦起了酒廠。酒廠修建了窖池、制曲房等設(shè)施,1984年建成投產(chǎn)時,取名“仁懷縣碧泉窖酒廠”。
父親辦起酒廠,爺爺?shù)?ldquo;秘方”派上了“大用場”。每年農(nóng)歷四月,父親張羅著收購小麥,端午前夕,開始制曲。
小麥粉碎到一定標準后,加水,加藥末(茅臺酒制曲現(xiàn)在已不添加中草藥)、老曲母,拌和后裝入曲箱。加入藥末是個被眾人忽略的細節(jié),大家都沒在意。也許,這正是爺爺需要的效果。
姐姐赤腳站在曲箱上,輕盈地變換著腳步,舞蹈一般。拌勻的小麥裝入曲曲箱,赤腳站上去,先用足掌從中心踩一遍,再沿四邊踩兩遍。爺爺巡視檢查,反復(fù)叮囑:“要踩緊、踩平、踩光,特別是四角更要踩緊。中間的可以松些,隆起。”
踩曲之初,我約了伙伴們,好奇地跑到他們旁邊嬉戲、打鬧。后來,就不能再在旁邊參觀、玩耍了,參與踩曲成了我很重要的任務(wù)之一。我的童年,似乎就在這時候結(jié)束了。
站在曲箱上,腳底軟軟的,滑滑的,挺舒服,得好玩。我調(diào)皮搗蛋,不認真踩曲。爺爺很是惱火,山羊胡子被我氣得一翹一翹。他站到我身邊,大聲粗氣地道:“曉得不?這曲,得踩成龜背形!”
踩就踩嘛,干嘛非得踩成龜背形呢?我心里埋怨爺爺,行動卻老實了許多。
踩好后的曲胚排列在踩曲場上,剛一收汗即送入曲房。曲房已經(jīng)打掃干凈,鋪上了稻草。曲塊橫三、豎三交錯堆放,還得講究間距,并用稻草隔開。每層曲塊上放一層稻草,以利通氣。放好曲塊后,將亂草蓋在曲堆頂上。
曲塊入倉后,在密閉的空間里,溫度的升高加速了水分的蒸發(fā),使整個曲房內(nèi)的溫度和濕度都上升很快。碧泉窖酒廠里新建的曲房,墻面竟然因此炸裂開來。
入倉后,緊接著便是翻倉。曲層上下位置調(diào)換,曲塊上下面也要調(diào)換,并更新稻草。曲房里異常燥熱,室溫比六月的酷暑還要霸道,讓人心煩意亂。男孩赤裸上身翻倉,也不免汗流浹背。
第二次翻曲后,40天就過去了。這時要去除稻草,謂之“拆曲”。之后曲塊送到貯曲倉庫貯存半年左右,就可以使用了。曲倉里的曲塊黃、白相間。爺爺說,黃色曲最好了,氣味好,產(chǎn)出的酒才會香味濃郁。
這種曲藥,釀酒時用量極大。曲藥與高粱的比例,一般為1:1。碧泉窖酒廠投產(chǎn)后,常年都在忙活制曲的事。平時廠里人來人往,熱鬧非凡。
后來我外出求學,家里制曲、釀酒的事,我就不再關(guān)心了。再后來,碧泉窖酒廠倒閉了,爺爺不再制曲。時常牽著大哥家的小侄子,在碧泉窖酒廠前的田埂上轉(zhuǎn)悠。從此,他金盆洗手,退出了江湖。
大哥重操舊業(yè),又釀過幾年小酌酒,沒什么賺頭,也不搞了。再后來,爺爺去世了。家里再沒有人從事與酒有關(guān)的行業(yè)。
有一年春節(jié),一家人圍爐夜話。大哥告訴我,爺爺去世前把制曲的配方給了他,今年,待業(yè)在家的妻子成了一名勞務(wù)派遣工,為國酒茅臺生產(chǎn)曲藥。我家制曲、釀酒的手藝,又有了傳承下去的希望。(作者系貴州省仁懷市釀酒工業(yè)協(xié)會副秘書長)