2014年，在中國酒業(yè)協(xié)會(huì)主導(dǎo)之下，聯(lián)合了瀘州老窖、花冠集團(tuán)等國內(nèi)數(shù)十家知名白酒企業(yè)成立“中國白酒酒莊聯(lián)盟”，旨在通過進(jìn)一步整合行業(yè)資源，建立完善白酒酒莊制度，樹立中國白酒酒莊的整體形象，以保護(hù)中國白酒歷史文化遺產(chǎn)，推進(jìn)中國白酒的國際化進(jìn)程。
白酒酒莊?一直以來我們都一貫性地將“酒莊”視為葡萄酒的專有名詞，幾乎不與白酒聯(lián)系在一起。這些白酒酒莊與葡萄酒莊一樣嗎，又有什么不同?
1、酒莊選址
國際酒莊選址一般遵循兩類條件，一個(gè)是3S原則，,即酒莊的所在地有大海(sea)、沙灘(sand)和陽光(sun)，這種觀點(diǎn)主要服務(wù)于酒莊的旅游功能;另一個(gè)是要在適合釀酒原料生長的地方建立酒莊，這種觀點(diǎn)主要服務(wù)于酒莊的釀酒功能，目的是通過高質(zhì)量原料來釀造優(yōu)質(zhì)酒品。
中國白酒酒莊選址同樣依水而建，同時(shí)也要適合釀酒原料生長和窖池適應(yīng)的地方建立。水質(zhì)對(duì)于白酒釀造來說有著很重要的作用，赤水河成就了大名鼎鼎的茅臺(tái)，長江流域哺育了經(jīng)久不衰的瀘州老窖與五糧液。當(dāng)然還有窖泥，窖乃酒之魂，自然成熟的老窖通常經(jīng)過數(shù)年至數(shù)十年不等才能形成，因此當(dāng)?shù)氐耐寥琅c氣候是否有利于窖池的培育，也成為重要參考因素。
2、釀酒原材料供應(yīng)
國際酒莊釀酒原料通常以葡萄、大麥、水果等為主。傳統(tǒng)酒莊一般都擁有自己的種植園，酒莊占地面積大，酒莊依靠家族成員管理或雇傭酒農(nóng)來負(fù)責(zé)葡萄采摘與日常打理工作。當(dāng)然，也有酒莊會(huì)在當(dāng)年葡萄收成不好、不能滿足釀酒需求的情況下向其他酒莊和葡萄種植園收購釀酒原料。
國際酒莊酒的要求更為嚴(yán)苛，必須符合三個(gè)要素才能是真正意義上的酒莊酒，否則只是概念上的酒莊酒：一是在適合種植葡萄的地域擁有屬于自己的葡萄種植園;二是所種葡萄不是以商品出售，而是自用釀酒的原料;三是釀造、灌裝過程都是在自己的莊園中進(jìn)行。
中國白酒酒莊的原料通常以高粱、青稞、小麥、稻米為主。由于土地制度和土地成本構(gòu)成不同，中國白酒酒莊大多沒有自己的種植園，幾乎都是向周邊農(nóng)戶收購而來。
中國莊園級(jí)白酒，有區(qū)別于工業(yè)釀酒模式下出品的白酒產(chǎn)品，是對(duì)中國白酒傳統(tǒng)釀造標(biāo)準(zhǔn)的堅(jiān)持和升華，也是對(duì)中國白酒品質(zhì)級(jí)別的全新定義。
莊園級(jí)白酒也要遵循幾個(gè)核心標(biāo)準(zhǔn)：
一是原產(chǎn)地標(biāo)準(zhǔn)，酒產(chǎn)地的自然氣候、土壤、水質(zhì)等因素，直接影響原糧種植、釀酒和藏酒環(huán)境;
二是生態(tài)種植標(biāo)準(zhǔn)，有機(jī)農(nóng)耕可以保障釀酒原糧的生態(tài)健康;
三是純糧酒品標(biāo)準(zhǔn)，只出品純糧好酒，不使用酒精添加工藝，保證莊園級(jí)白酒的樸素品質(zhì);
四是質(zhì)量追溯標(biāo)準(zhǔn)，每一年份、每一批次、甚至每一瓶莊園級(jí)白酒的出品，經(jīng)過嚴(yán)謹(jǐn)?shù)姆诸愑涗?，都可與原糧來源、釀造窖池、發(fā)酵周期、緩存陶壇容器、調(diào)酒師等核心要素一一對(duì)應(yīng)。
白酒酒莊意義何在?
相比之下，中國白酒酒莊與國際酒莊有著很大的不同，那么我們還能稱之為“酒莊”嗎?
答案是肯定的，只不過這種“酒莊”更具中國特色，這是由白酒本身的特質(zhì)決定的，不能輕易改變?；蛟S有人會(huì)很困惑，為什么中國白酒一定要用”酒莊“來包裝自己，這樣做意義何在?
1月11日，由中國酒業(yè)協(xié)會(huì)主辦、瀘州老窖股份有限公司承辦的“中國白酒酒莊聯(lián)盟年會(huì)”在中國酒城瀘州召開。中國酒業(yè)協(xié)會(huì)副理事長兼秘書長宋書玉，瀘州老窖股份有限公司黨委書記、董事長劉淼，瀘州老窖股份有限公司黨委副書記、總經(jīng)理林鋒，江南大學(xué)副校長徐巖等150多位來自全國各地白酒企業(yè)代表、科研單位代表共同參與了本次中國白酒酒莊的建設(shè)規(guī)劃與探討。
會(huì)上，中國酒業(yè)協(xié)會(huì)副理事長兼秘書長宋書玉，圍繞白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展和白酒酒莊發(fā)展做了主題報(bào)告。
他指出，上世界八十年代，中國白酒品質(zhì)表達(dá)以古跡、古人創(chuàng)新概念為主;九十年代后，各種隱含品質(zhì)的創(chuàng)新概念層出不窮，為規(guī)范品質(zhì)表達(dá)，行業(yè)先后推出品等級(jí)表達(dá)(優(yōu)級(jí)、一級(jí)、二級(jí))，原產(chǎn)地表達(dá)(地理產(chǎn)品標(biāo)志)，傳統(tǒng)工藝表達(dá)(純糧固態(tài))，年份表達(dá)等，但由于沒有強(qiáng)制性規(guī)范，標(biāo)準(zhǔn)體系不完整，標(biāo)簽標(biāo)注沒有嚴(yán)格要求以及沒有相應(yīng)檢測(cè)技術(shù)的支撐，這些表達(dá)方式都以不清晰或不能檢測(cè)和有效監(jiān)管而沒有被消費(fèi)者認(rèn)知。
如何科學(xué)構(gòu)建中國白酒的品質(zhì)和價(jià)值表達(dá)是白酒產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展的核心。通過十幾年的不斷探索，我們逐步厘清了中國白酒的品質(zhì)和價(jià)值表達(dá)方式：產(chǎn)區(qū)表達(dá)、特色區(qū)域表達(dá)、酒莊表達(dá)、年份表達(dá)、溯源標(biāo)準(zhǔn)、文化體驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、定制酒標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)簽標(biāo)注標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、地理標(biāo)志等。
而酒莊表達(dá)，是中國白酒品質(zhì)與價(jià)值最佳的表達(dá)方式之一。此外，宋書玉還分享了關(guān)于白酒產(chǎn)業(yè)和白酒酒莊發(fā)展的五個(gè)觀點(diǎn)：
一、白酒產(chǎn)區(qū)建設(shè)帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)改革創(chuàng)新發(fā)展
白酒產(chǎn)業(yè)重心向優(yōu)勢(shì)產(chǎn)區(qū)集中，是一個(gè)產(chǎn)業(yè)走向成熟，向現(xiàn)代化、國際化發(fā)展的必然途徑。中國白酒產(chǎn)區(qū)建設(shè)是我們白酒產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新轉(zhuǎn)型發(fā)展的重要舉措;是彰顯中國白酒文化自信的有效手段;是打造中華民族品牌、推進(jìn)中國白酒國際化，促進(jìn)中國白酒滿足人民對(duì)美好生活需求的強(qiáng)有力抓手。
二、白酒酒莊建設(shè)夯實(shí)白酒產(chǎn)區(qū)發(fā)展核心基礎(chǔ)
白酒酒莊發(fā)展模式提出白酒釀造生態(tài)、釀造文化、感受釀造、個(gè)性品質(zhì)等發(fā)展要求，白酒酒莊的發(fā)展不僅可以實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品特色化需求，同時(shí)可以滿足體驗(yàn)消費(fèi)需求，又可以實(shí)現(xiàn)價(jià)值提升和效益增長，是實(shí)現(xiàn)白酒產(chǎn)業(yè)由規(guī)模、品牌效益向品質(zhì)、特色效益轉(zhuǎn)變的重要方式。
三、白酒酒莊是中國白酒品質(zhì)和價(jià)值的最好表達(dá)方式之一
在當(dāng)前白酒消費(fèi)升級(jí)的巨大推動(dòng)作用下，產(chǎn)業(yè)發(fā)展迎來了近年來最好的機(jī)遇，產(chǎn)品品質(zhì)表達(dá)客觀上需要更加清晰，同時(shí)，白酒走向國際的需要，要建立與國際接軌的表達(dá)方式。
四、中國的酒莊是白酒價(jià)值和核心體現(xiàn)，是中國白酒的品質(zhì)升級(jí)
中國白酒酒莊不是概念，是中國白酒傳統(tǒng)釀造的核心體現(xiàn)，是中國白酒釀造歷史文化的傳承，是釀酒藝術(shù)體驗(yàn)，是世界烈酒的表達(dá)方式。生產(chǎn)準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)體系、文化體驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)體系、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)體系、知識(shí)產(chǎn)權(quán)標(biāo)準(zhǔn)體系四大標(biāo)準(zhǔn)體系規(guī)范了中國白酒酒莊的健康發(fā)展。
五、白酒文化傳播開拓民族品牌發(fā)展動(dòng)力
中國白酒是中華文明的重要組成，向世界講明白、講好中國白酒的歷史文化是酒業(yè)共同肩負(fù)的重大歷史使命。中國白酒酒莊只有與消費(fèi)者形成良性互動(dòng)，才能讓酒莊的特色被消費(fèi)者準(zhǔn)確品味到、感知到、觸摸到、體驗(yàn)到，要通過真誠的、直觀的、貼心的釀酒體驗(yàn)、品鑒交流、文化教育、消費(fèi)服務(wù)，才能讓白酒“酒莊酒”這一國際化表達(dá)深入落地。
如何打造白酒酒莊?
2017年，是白酒產(chǎn)業(yè)進(jìn)入深度調(diào)整期的第五年，也是整個(gè)白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的轉(zhuǎn)折年。1-11月，全國規(guī)模以上白酒企業(yè)完成釀酒總產(chǎn)量1114.97萬千升，同比增長6.33%，完成銷售收入5189.15億元，同比增長13.48%;實(shí)現(xiàn)利潤總額897.75億元，同比增長33.53%;虧損企業(yè)累計(jì)虧損額8.27億元，比上年同期下降2.77%。由此可見，調(diào)整效果已初步顯現(xiàn)，白酒產(chǎn)業(yè)迎來了近年來最好發(fā)展機(jī)遇。
瀘州老窖股份有限公司黨委副書記、總經(jīng)理林鋒認(rèn)為，中國白酒作為精神和物質(zhì)的雙重載體，具有文化和藝術(shù)的雙重屬性，寄托著一代又一代中國人對(duì)天地先賢的敬畏、對(duì)美好生活的期盼。推動(dòng)中國文化走向世界，讓世界品味中國，讓全人類共享幸福美滿生活，是全體中國白酒人最為光榮的使命。
中國白酒酒莊如何建設(shè)與發(fā)展?林鋒提出五個(gè)倡議：一、以產(chǎn)區(qū)為載體，凝聚酒莊發(fā)展合力;二、以文化為根基，增強(qiáng)酒莊發(fā)展底蘊(yùn);三、以名酒為背書，擴(kuò)大酒莊品牌影響;四、以技術(shù)為支撐，堅(jiān)守酒莊質(zhì)量底線;五、以創(chuàng)新為手段，推動(dòng)酒莊邁向世界。
林鋒表示，中國白酒酒莊聯(lián)盟肩負(fù)著引領(lǐng)中國白酒品質(zhì)升級(jí)、品牌升級(jí)、標(biāo)準(zhǔn)升級(jí)、工藝升級(jí)和模式升級(jí)重任，未來將在中國白酒享譽(yù)世界的歷史征程中創(chuàng)造出更多耀眼的奇跡。
2018年，是中國白酒酒莊聯(lián)盟成立的第四個(gè)年頭，也是規(guī)范白酒酒莊發(fā)展的關(guān)鍵年。(糖酒快訊 楊婷婷)
