1、單寧是什么?
從生物化學(xué)上
單寧是一類(lèi)水溶性、分子量在500～3 000 Da之間的酚類(lèi)化合物。
類(lèi)似大家聽(tīng)過(guò)的茶多酚， 單寧就是葡萄界中的“茶多酚”，又稱(chēng)之為“萄多酚”。它們能與蛋白質(zhì)和消化酶形成難溶于水的復(fù)合物，影響食物的吸收和消化。
從來(lái)源上
單寧廣泛存在于植物的葉、果皮、樹(shù)皮、根系等部位。它們來(lái)自葡萄的梗、籽還有橡木桶，但最主要的還是皮。
這也是為什么一般只有紅葡萄酒有單寧，而白葡萄酒是沒(méi)有單寧的原因，因?yàn)榧t葡萄酒是帶皮釀的，而白葡萄酒是不帶皮釀的。
從口感感覺(jué)上
在口腔里，單寧是一種觸覺(jué)而不是一種味覺(jué)、風(fēng)味。他在舌頭上呈現(xiàn)一種抓捏，或形容為收斂的感覺(jué)，就像是嚼茶葉末，吃生柿子的時(shí)候都能感覺(jué)到這種麻麻的收斂感。讓你感覺(jué)嘴里面含了不肯隨唾沫游走的小吸盤(pán)，這種感覺(jué)，就是單寧帶來(lái)的澀感。
2、單寧對(duì)葡萄酒的平衡度的影響?
這也是單寧被稱(chēng)之為葡萄酒的靈魂的原因之一。
因?yàn)閱螌庁S富會(huì)讓葡萄酒的口感多一個(gè)維度，它不僅和酸度一起賦予葡萄酒陳年的能力，還賦予葡萄酒強(qiáng)勁的感覺(jué)。
(1)單寧越高，葡萄酒的酸度會(huì)顯得較低，單寧越低，葡萄酒的酸度就會(huì)更加明顯;
(2)單寧過(guò)高會(huì)使得葡萄酒的口感過(guò)重，而且顯得不夠精致，余味比較粗糙;
3、影響單寧強(qiáng)弱的因素?
葡萄皮的厚度
我們最熟知，最直觀的是葡萄皮有多厚，一些厚皮的葡萄品種比如說(shuō)赤霞珠，單寧一定是強(qiáng)的，皮薄的品種比如說(shuō)黑皮諾，釀出來(lái)的酒單寧酒偏弱，單寧最強(qiáng)的葡萄品種莫過(guò)于內(nèi)比奧羅，也就是意大利的酒王品種，而且它和其它單寧強(qiáng)的酒還不一樣，一般來(lái)說(shuō)單寧強(qiáng)的顏色都比較深，但是內(nèi)比奧羅顏色比較淺。
釀造手法
當(dāng)然，皮的薄厚并不是唯一影響單寧的因素，釀酒時(shí)的手法也很關(guān)鍵。比如說(shuō)木桶越新、放在木桶里的時(shí)間越長(zhǎng)，單寧就越強(qiáng)。還有泡皮發(fā)酵的時(shí)間越長(zhǎng)，釀造的過(guò)程中萃取的方式越狠越暴力，單寧就越強(qiáng)。
而釀造方法則是由葡萄果實(shí)本身的質(zhì)量、特性、和成熟度所決定的。
比如說(shuō)，如果這一年的葡萄成熟度不夠，單寧還是生青的，這個(gè)時(shí)候就不能用過(guò)于重度的萃取方式，否則你萃取出來(lái)的單寧就很會(huì)粗糙很艱澀。
再比如說(shuō)，如果果實(shí)的濃郁度不夠，也是不能夠配合著太長(zhǎng)時(shí)間的木桶熟化，否則酒里就全是木桶所帶來(lái)的干燥的單寧的感覺(jué)。
所以，如果你感覺(jué)到一個(gè)酒的單寧很干澀，還帶著苦，你可以跟人說(shuō)，這個(gè)酒是不是萃取過(guò)度了?或者評(píng)論，這個(gè)酒的單寧成熟度是不是不夠?好像還有一股生青味?這樣立馬就可以讓人覺(jué)得你特別專(zhuān)業(yè)。
4、不同單寧含量的葡萄品種 ?
5、如何有格調(diào)、文學(xué)感地描述單寧?
首先你得去感受單寧的強(qiáng)弱，參考的詞匯有：細(xì)膩、柔順、順滑、中規(guī)中矩、強(qiáng)勁等等。
再進(jìn)階一些，你可以去感受單寧的質(zhì)感和粗細(xì)，對(duì)于那種單寧很細(xì)的酒，可以用絲綢一般，天鵝絨一般來(lái)描述。
絲綢和天鵝絨的區(qū)別并不在單寧上，而在于酒體上，如果這款酒是一款比較輕盈淡雅的酒，配上細(xì)單寧，口感就是如同絲綢一般的，如果這個(gè)酒是一個(gè)比較濃郁的酒，配上細(xì)單寧就可以說(shuō)是如同天鵝絨一般。
對(duì)于那種單寧粗糙澀感強(qiáng)的的，可以直接說(shuō)粗糙。
如果這個(gè)單寧不細(xì)，但是讓你特別舒服，像麻質(zhì)的布料一樣，雖然比絲綢要粗，但是也別具韻味的話，你可以說(shuō)有嚼勁的、硬脆的。
有嚼勁的解釋是一般用來(lái)形容顆粒感很明顯的單寧，配合著較為厚重的酒體，鄉(xiāng)土氣息比較重的風(fēng)味，在嘴里的延展性比較好，但是細(xì)膩度不夠。
最后你還可以去感受單寧的陳年時(shí)長(zhǎng)，那些很新并且單寧質(zhì)量很好的酒，可以用緊致、有抓力的來(lái)形容，對(duì)于那種隨著陳年單寧變得極其柔順的酒，你可以形容為單寧已經(jīng)軟化。
3、影響單寧強(qiáng)弱的因素?
葡萄皮的厚度
我們最熟知，最直觀的是葡萄皮有多厚，一些厚皮的葡萄品種比如說(shuō)赤霞珠，單寧一定是強(qiáng)的，皮薄的品種比如說(shuō)黑皮諾，釀出來(lái)的酒單寧酒偏弱，單寧最強(qiáng)的葡萄品種莫過(guò)于內(nèi)比奧羅，也就是意大利的酒王品種，而且它和其它單寧強(qiáng)的酒還不一樣，一般來(lái)說(shuō)單寧強(qiáng)的顏色都比較深，但是內(nèi)比奧羅顏色比較淺。
釀造手法
當(dāng)然，皮的薄厚并不是唯一影響單寧的因素，釀酒時(shí)的手法也很關(guān)鍵。比如說(shuō)木桶越新、放在木桶里的時(shí)間越長(zhǎng)，單寧就越強(qiáng)。還有泡皮發(fā)酵的時(shí)間越長(zhǎng)，釀造的過(guò)程中萃取的方式越狠越暴力，單寧就越強(qiáng)。
而釀造方法則是由葡萄果實(shí)本身的質(zhì)量、特性、和成熟度所決定的。
比如說(shuō)，如果這一年的葡萄成熟度不夠，單寧還是生青的，這個(gè)時(shí)候就不能用過(guò)于重度的萃取方式，否則你萃取出來(lái)的單寧就很會(huì)粗糙很艱澀。
再比如說(shuō)，如果果實(shí)的濃郁度不夠，也是不能夠配合著太長(zhǎng)時(shí)間的木桶熟化，否則酒里就全是木桶所帶來(lái)的干燥的單寧的感覺(jué)。
所以，如果你感覺(jué)到一個(gè)酒的單寧很干澀，還帶著苦，你可以跟人說(shuō)，這個(gè)酒是不是萃取過(guò)度了?或者評(píng)論，這個(gè)酒的單寧成熟度是不是不夠?好像還有一股生青味?這樣立馬就可以讓人覺(jué)得你特別專(zhuān)業(yè)。
4、不同單寧含量的葡萄品種 ?
5、如何有格調(diào)、文學(xué)感地描述單寧?
首先你得去感受單寧的強(qiáng)弱，參考的詞匯有：細(xì)膩、柔順、順滑、中規(guī)中矩、強(qiáng)勁等等。
再進(jìn)階一些，你可以去感受單寧的質(zhì)感和粗細(xì)，對(duì)于那種單寧很細(xì)的酒，可以用絲綢一般，天鵝絨一般來(lái)描述。
絲綢和天鵝絨的區(qū)別并不在單寧上，而在于酒體上，如果這款酒是一款比較輕盈淡雅的酒，配上細(xì)單寧，口感就是如同絲綢一般的，如果這個(gè)酒是一個(gè)比較濃郁的酒，配上細(xì)單寧就可以說(shuō)是如同天鵝絨一般。
對(duì)于那種單寧粗糙澀感強(qiáng)的的，可以直接說(shuō)粗糙。
如果這個(gè)單寧不細(xì)，但是讓你特別舒服，像麻質(zhì)的布料一樣，雖然比絲綢要粗，但是也別具韻味的話，你可以說(shuō)有嚼勁的、硬脆的。
有嚼勁的解釋是一般用來(lái)形容顆粒感很明顯的單寧，配合著較為厚重的酒體，鄉(xiāng)土氣息比較重的風(fēng)味，在嘴里的延展性比較好，但是細(xì)膩度不夠。
最后你還可以去感受單寧的陳年時(shí)長(zhǎng)，那些很新并且單寧質(zhì)量很好的酒，可以用緊致、有抓力的來(lái)形容，對(duì)于那種隨著陳年單寧變得極其柔順的酒，你可以形容為單寧已經(jīng)軟化。(淘最美酒)
