1、單寧是什么?
從生物化學(xué)上
單寧是一類(lèi)水溶性、分子量在500~3 000 Da之間的酚類(lèi)化合物。
類(lèi)似大家聽(tīng)過(guò)的茶多酚, 單寧就是葡萄界中的“茶多酚”,又稱(chēng)之為“萄多酚”。它們能與蛋白質(zhì)和消化酶形成難溶于水的復(fù)合物,影響食物的吸收和消化。
從來(lái)源上
單寧廣泛存在于植物的葉、果皮、樹(shù)皮、根系等部位。它們來(lái)自葡萄的梗、籽還有橡木桶,但最主要的還是皮。
這也是為什么一般只有紅葡萄酒有單寧,而白葡萄酒是沒(méi)有單寧的原因,因?yàn)榧t葡萄酒是帶皮釀的,而白葡萄酒是不帶皮釀的。
從口感感覺(jué)上
在口腔里,單寧是一種觸覺(jué)而不是一種味覺(jué)、風(fēng)味。他在舌頭上呈現(xiàn)一種抓捏,或形容為收斂的感覺(jué),就像是嚼茶葉末,吃生柿子的時(shí)候都能感覺(jué)到這種麻麻的收斂感。讓你感覺(jué)嘴里面含了不肯隨唾沫游走的小吸盤(pán),這種感覺(jué),就是單寧帶來(lái)的澀感。
2、單寧對(duì)葡萄酒的平衡度的影響?
這也是單寧被稱(chēng)之為葡萄酒的靈魂的原因之一。
因?yàn)閱螌庁S富會(huì)讓葡萄酒的口感多一個(gè)維度,它不僅和酸度一起賦予葡萄酒陳年的能力,還賦予葡萄酒強(qiáng)勁的感覺(jué)。
(1)單寧越高,葡萄酒的酸度會(huì)顯得較低,單寧越低,葡萄酒的酸度就會(huì)更加明顯;
(2)單寧過(guò)高會(huì)使得葡萄酒的口感過(guò)重,而且顯得不夠精致,余味比較粗糙;
3、影響單寧強(qiáng)弱的因素?
葡萄皮的厚度
我們最熟知,最直觀的是葡萄皮有多厚,一些厚皮的葡萄品種比如說(shuō)赤霞珠,單寧一定是強(qiáng)的,皮薄的品種比如說(shuō)黑皮諾,釀出來(lái)的酒單寧酒偏弱,單寧最強(qiáng)的葡萄品種莫過(guò)于內(nèi)比奧羅,也就是意大利的酒王品種,而且它和其它單寧強(qiáng)的酒還不一樣,一般來(lái)說(shuō)單寧強(qiáng)的顏色都比較深,但是內(nèi)比奧羅顏色比較淺。
釀造手法
當(dāng)然,皮的薄厚并不是唯一影響單寧的因素,釀酒時(shí)的手法也很關(guān)鍵。比如說(shuō)木桶越新、放在木桶里的時(shí)間越長(zhǎng),單寧就越強(qiáng)。還有泡皮發(fā)酵的時(shí)間越長(zhǎng),釀造的過(guò)程中萃取的方式越狠越暴力,單寧就越強(qiáng)。
而釀造方法則是由葡萄果實(shí)本身的質(zhì)量、特性、和成熟度所決定的。
比如說(shuō),如果這一年的葡萄成熟度不夠,單寧還是生青的,這個(gè)時(shí)候就不能用過(guò)于重度的萃取方式,否則你萃取出來(lái)的單寧就很會(huì)粗糙很艱澀。
再比如說(shuō),如果果實(shí)的濃郁度不夠,也是不能夠配合著太長(zhǎng)時(shí)間的木桶熟化,否則酒里就全是木桶所帶來(lái)的干燥的單寧的感覺(jué)。
所以,如果你感覺(jué)到一個(gè)酒的單寧很干澀,還帶著苦,你可以跟人說(shuō),這個(gè)酒是不是萃取過(guò)度了?或者評(píng)論,這個(gè)酒的單寧成熟度是不是不夠?好像還有一股生青味?這樣立馬就可以讓人覺(jué)得你特別專(zhuān)業(yè)。
4、不同單寧含量的葡萄品種 ?
5、如何有格調(diào)、文學(xué)感地描述單寧?
首先你得去感受單寧的強(qiáng)弱,參考的詞匯有:細(xì)膩、柔順、順滑、中規(guī)中矩、強(qiáng)勁等等。
再進(jìn)階一些,你可以去感受單寧的質(zhì)感和粗細(xì),對(duì)于那種單寧很細(xì)的酒,可以用絲綢一般,天鵝絨一般來(lái)描述。
絲綢和天鵝絨的區(qū)別并不在單寧上,而在于酒體上,如果這款酒是一款比較輕盈淡雅的酒,配上細(xì)單寧,口感就是如同絲綢一般的,如果這個(gè)酒是一個(gè)比較濃郁的酒,配上細(xì)單寧就可以說(shuō)是如同天鵝絨一般。
對(duì)于那種單寧粗糙澀感強(qiáng)的的,可以直接說(shuō)粗糙。
如果這個(gè)單寧不細(xì),但是讓你特別舒服,像麻質(zhì)的布料一樣,雖然比絲綢要粗,但是也別具韻味的話,你可以說(shuō)有嚼勁的、硬脆的。
有嚼勁的解釋是一般用來(lái)形容顆粒感很明顯的單寧,配合著較為厚重的酒體,鄉(xiāng)土氣息比較重的風(fēng)味,在嘴里的延展性比較好,但是細(xì)膩度不夠。
最后你還可以去感受單寧的陳年時(shí)長(zhǎng),那些很新并且單寧質(zhì)量很好的酒,可以用緊致、有抓力的來(lái)形容,對(duì)于那種隨著陳年單寧變得極其柔順的酒,你可以形容為單寧已經(jīng)軟化。
3、影響單寧強(qiáng)弱的因素?
葡萄皮的厚度
我們最熟知,最直觀的是葡萄皮有多厚,一些厚皮的葡萄品種比如說(shuō)赤霞珠,單寧一定是強(qiáng)的,皮薄的品種比如說(shuō)黑皮諾,釀出來(lái)的酒單寧酒偏弱,單寧最強(qiáng)的葡萄品種莫過(guò)于內(nèi)比奧羅,也就是意大利的酒王品種,而且它和其它單寧強(qiáng)的酒還不一樣,一般來(lái)說(shuō)單寧強(qiáng)的顏色都比較深,但是內(nèi)比奧羅顏色比較淺。
釀造手法
當(dāng)然,皮的薄厚并不是唯一影響單寧的因素,釀酒時(shí)的手法也很關(guān)鍵。比如說(shuō)木桶越新、放在木桶里的時(shí)間越長(zhǎng),單寧就越強(qiáng)。還有泡皮發(fā)酵的時(shí)間越長(zhǎng),釀造的過(guò)程中萃取的方式越狠越暴力,單寧就越強(qiáng)。
而釀造方法則是由葡萄果實(shí)本身的質(zhì)量、特性、和成熟度所決定的。
比如說(shuō),如果這一年的葡萄成熟度不夠,單寧還是生青的,這個(gè)時(shí)候就不能用過(guò)于重度的萃取方式,否則你萃取出來(lái)的單寧就很會(huì)粗糙很艱澀。
再比如說(shuō),如果果實(shí)的濃郁度不夠,也是不能夠配合著太長(zhǎng)時(shí)間的木桶熟化,否則酒里就全是木桶所帶來(lái)的干燥的單寧的感覺(jué)。
所以,如果你感覺(jué)到一個(gè)酒的單寧很干澀,還帶著苦,你可以跟人說(shuō),這個(gè)酒是不是萃取過(guò)度了?或者評(píng)論,這個(gè)酒的單寧成熟度是不是不夠?好像還有一股生青味?這樣立馬就可以讓人覺(jué)得你特別專(zhuān)業(yè)。
4、不同單寧含量的葡萄品種 ?
5、如何有格調(diào)、文學(xué)感地描述單寧?
首先你得去感受單寧的強(qiáng)弱,參考的詞匯有:細(xì)膩、柔順、順滑、中規(guī)中矩、強(qiáng)勁等等。
再進(jìn)階一些,你可以去感受單寧的質(zhì)感和粗細(xì),對(duì)于那種單寧很細(xì)的酒,可以用絲綢一般,天鵝絨一般來(lái)描述。
絲綢和天鵝絨的區(qū)別并不在單寧上,而在于酒體上,如果這款酒是一款比較輕盈淡雅的酒,配上細(xì)單寧,口感就是如同絲綢一般的,如果這個(gè)酒是一個(gè)比較濃郁的酒,配上細(xì)單寧就可以說(shuō)是如同天鵝絨一般。
對(duì)于那種單寧粗糙澀感強(qiáng)的的,可以直接說(shuō)粗糙。
如果這個(gè)單寧不細(xì),但是讓你特別舒服,像麻質(zhì)的布料一樣,雖然比絲綢要粗,但是也別具韻味的話,你可以說(shuō)有嚼勁的、硬脆的。
有嚼勁的解釋是一般用來(lái)形容顆粒感很明顯的單寧,配合著較為厚重的酒體,鄉(xiāng)土氣息比較重的風(fēng)味,在嘴里的延展性比較好,但是細(xì)膩度不夠。
最后你還可以去感受單寧的陳年時(shí)長(zhǎng),那些很新并且單寧質(zhì)量很好的酒,可以用緊致、有抓力的來(lái)形容,對(duì)于那種隨著陳年單寧變得極其柔順的酒,你可以形容為單寧已經(jīng)軟化。(淘最美酒)