從2008年至今，筆者接觸果酒釀造有經(jīng)十年時間。這十年中，筆者一直從事果酒相關(guān)工作。對果酒行業(yè)筆者也算有些淺薄的認識，從產(chǎn)業(yè)、生產(chǎn)到銷售，果酒這個品類有諸多問題，權(quán)且稱這些問題為果酒的困局吧，撰文想與大家一一探討。
果酒，通常指用水果為原料做成的酒。由于葡萄酒自成一家，這里的果酒不包含葡萄酒。水果品類眾多，國內(nèi)外都沒有嚴格的“果酒”定義。為了方便，筆者權(quán)且將廣義的果酒分為三類：配制酒、發(fā)酵酒、蒸餾酒。
配制酒：以蒸餾酒、酒精、白葡萄酒、米酒等為酒基，添加水果發(fā)酵酒或果汁，食品添加劑、天然香料等配制而成的有水果風味的酒。
發(fā)酵酒：以單一或多種水果發(fā)酵而成的酒，這類酒香氣和口感變化豐富，有相對較高的原料和技術(shù)要求。
蒸餾酒：以水果為原料，經(jīng)過發(fā)酵蒸餾而成的高度酒。這類酒或直接降度凈飲，或用橡木桶陳釀，或添加天然提取物。
這三者中，發(fā)酵酒的技術(shù)難度最高，出現(xiàn)的問題也是最集中和典型的。果酒企業(yè)最想做好的也是發(fā)酵酒。筆者們以發(fā)酵酒為主要介紹對象，分享一下筆者對中國果酒困局的認識。
政策與制度
在中國，凡事離不開政策和制度。無論是對企業(yè)主還是老百姓，政策的目的是好的。但是，政策在基層實施的時候就變了味?；鶎宇I(lǐng)導干部喜歡大手筆，美其名曰規(guī)?；彤a(chǎn)業(yè)化。有大手筆的心，卻沒有大手筆的配套資源。推廣種植某種水果時，新品種引進會、農(nóng)產(chǎn)品推介會、專家組，蜂擁而上，鋪天蓋地。果農(nóng)積極響應(yīng)，大規(guī)模種植。好的年份，水果不愁銷路，果農(nóng)喜笑顏開。由于種植品種單一，果樹經(jīng)過幾年的生長，豐產(chǎn)期集中到來。大量水果集中上市，滯銷是意料之中的。沒有配套深加工企業(yè)，看著辛苦種出來的果子爛在地里，果農(nóng)叫苦連天。
2018年1月22日，人民日報刊登了一篇文章，‘砍樹莫如釀酒，盡早謀劃大力發(fā)展果酒產(chǎn)業(yè)正逢其時’，管中窺豹。政府又大筆一揮，建深加工企業(yè)。文件隨之下達，鼓動本地企業(yè)家涉足水果深加工企業(yè)，這時候很多果酒企業(yè)應(yīng)運而生。這種情況下進來的往往是外行業(yè)轉(zhuǎn)過來的爆發(fā)型企業(yè)家，他們對果酒企業(yè)建設(shè)運營、產(chǎn)品設(shè)計生產(chǎn)和產(chǎn)品營銷沒有思路，甚至沒有概念。更有甚者，僅僅是利用國家政策，聽信基層干部許諾，為了創(chuàng)造政績工程，作政治投機。更可恨的是還有的企業(yè)在建設(shè)初期就以套取國家項目支持為目的。為了完成政治任務(wù)，盲目上產(chǎn)量，擴產(chǎn)能，最后產(chǎn)品滯銷，資金鏈斷裂。筆者親眼所見，當?shù)仄髽I(yè)家把大半輩子的辛苦積蓄，全部壓進去，再欠銀行一屁股債，把酒廠建起來了。到頭來酒是造出來了，創(chuàng)造的利潤連銀行利息都還不起。一批批企業(yè)死掉，一批批企業(yè)在建。死掉一批，再換一批，循環(huán)往復。
想想自己剛踏入果酒行業(yè)的時候，媒體大力宣傳的“果酒行業(yè)是朝陽行業(yè)”。十年過去了，再看現(xiàn)在的發(fā)展進程，內(nèi)心真是悲涼。
有些自謀生路的小型果酒企業(yè)，合格的酒能生產(chǎn)出來，生產(chǎn)許可證卻遲遲申請不下來。很多地級食藥監(jiān)部門沒有相關(guān)專業(yè)人員，又害怕?lián)熑?，只能拿著衛(wèi)生通則照本宣科，外行指揮內(nèi)行，生搬硬套。今天要材料，明天要整改，把企業(yè)折騰的死去活來。有個做大棗發(fā)酵酒的小企業(yè)，經(jīng)過了數(shù)次整改，生產(chǎn)許可證硬是被拖了一年半還沒有批下來。生產(chǎn)用記錄表格竟然夸張的做了90多個。筆者參加了這家企業(yè)生產(chǎn)許可證的現(xiàn)場審查。生產(chǎn)現(xiàn)場也是經(jīng)了行內(nèi)人的指點，設(shè)施完善，布局合理，完全能滿足果酒生產(chǎn)的衛(wèi)生要求。但是，審查科長總是能在雞蛋里面挑出骨頭來，指出一堆不切實際的整改。筆者內(nèi)心里一直憋了一股火，實在忍不住朝審查科長吼了一句“那么多酒企，哪有一個像筆者們這樣把表面和形式做的這么認真”。這位科長一臉尷尬，企業(yè)主趕緊過來圓場，這才使得現(xiàn)場審核順利通過。
很多時候并不是反感中國的食品安全政策，高標準嚴要求也一定沒有錯，可是高標準嚴要求一定要建立在科學合理的基礎(chǔ)上才有意義。像這種情況，筆者在現(xiàn)場的時候能替企業(yè)主說句話，筆者不在的時候怎么辦呢？可想而知，企業(yè)主為了取證只能委曲求全。那一刻起，筆者覺得中國做小而美的果酒企業(yè)，真的很難，小企業(yè)主真心不容易。為此，如果你看到了國產(chǎn)的果酒，順手買兩瓶吧。因為，它已經(jīng)經(jīng)歷了九死一生，超過了大多數(shù)產(chǎn)品才來到你的面前。
按照國家現(xiàn)行標準，果酒被涵蓋在《GB 2757 蒸餾酒及其配制酒》、《GB 2758 發(fā)酵酒及其配制酒》《GB 27588 露酒》中。按照要求，企業(yè)產(chǎn)品沒有相應(yīng)國家標準時，企業(yè)要根據(jù)實際情況，依據(jù)國家標準制定更為嚴格的企業(yè)標準。因此，果酒企業(yè)申請生產(chǎn)許可證，要先申請企業(yè)標準。實際操作中，水果與水果間差異很大，并不能一概而論。在國外，水果蒸餾酒，根據(jù)不同的水果將甲醇限定在2-12g/L（如果沒有記錯的話）。而按照現(xiàn)行國家標準，筆者國的果酒蒸餾酒甲醇限量只能≤2g/L。按照這個標準，很多果膠含量高的水果是不可能做出合格產(chǎn)品的。
還有征稅。國外葡萄酒和果酒均是按照農(nóng)產(chǎn)品深加工的稅率17%去征收。筆者們國家葡萄酒按照工業(yè)產(chǎn)品去征收，產(chǎn)品從生產(chǎn)到銷售整個環(huán)節(jié)所繳納的稅負約占銷售收入的30%。果酒生產(chǎn)銷售企業(yè)大體按照這個繳稅。對于水果蒸餾酒，部分地區(qū)則按照白酒的稅率去征收，高達47%。高昂的稅賦，再加上改燃煤鍋爐為燃氣燃油鍋爐后高昂的成本，將很多以水果蒸餾酒為主的生產(chǎn)企業(yè)被拖到了生死邊緣。
原料：對于葡萄酒而言，有句話叫七分原料，三分釀造。好酒是種出來的。水果原料品質(zhì)之于果酒，有過之無不及。特殊的體制下，筆者國果酒原料來多是收購的果農(nóng)的二級果。這就導致了原料品質(zhì)的偏低。另一方面，果酒原料不像葡萄酒那樣，有專門釀酒品種和專業(yè)園藝管理技術(shù)。要知道釀酒用水果和鮮食水果理化指標差距很大，更談不上園藝的管理了。還有，多數(shù)水果在作為釀酒原料時的先天缺失。水果很少有糖度合適的，好不容易有那么幾個糖度合適，酸度又太低。拿葡萄酒而言，酸度和糖度合適的情況下，輕松的可以發(fā)酵至10度以上，直接形成了容易保存的酒。葡萄皮光滑，附著有天然酵母，少有附著其他雜菌。葡萄皮機械強度合適，取汁相對容易，作為配制酒和發(fā)酵酒時不存在澄清困難?？寡趸镔|(zhì)含量較多，基本上不存在嚴重褐變問題。也不含異味或熱敏物質(zhì)。這些天然優(yōu)勢，甚至讓葡萄在自然條件下，也能發(fā)酵成酒。
這幾點上，水果釀酒早已落后葡萄酒幾個段位。例如部分品種蘋果做發(fā)酵和配制酒存在嚴重褐變問題。果核類水果清汁發(fā)酵容易破壞果核使得產(chǎn)品氰化物超標，帶肉發(fā)酵存在澄清困難。部分品種哈密瓜做酒時，由于其中的熱敏蛋白、烯醛類物質(zhì)和表皮特殊結(jié)構(gòu)附帶的雜菌，處理不好就會有壞瓜味。這些嚴重的原料缺陷是葡萄酒不需要考慮的。
再者原料品種典型香氣難以保留。消費者通常對果酒多了一道要求，想當然的認為桃子酒要有桃子味，杏子酒要有杏子味。這在多數(shù)時候是無法實現(xiàn)的。因為水果做成酒已經(jīng)經(jīng)歷了多次物理、化學和生物變化。即使是在釀造后期調(diào)配時加入果汁，也無法阻止其原始風味的偏離和消失。
人才與設(shè)備
果酒產(chǎn)業(yè)支撐太小，很難引起高端人才的注意。果酒技術(shù)人員多數(shù)是食品行業(yè)特別是果汁和葡萄酒行業(yè)轉(zhuǎn)過去的。這些工程師難免將原來的慣性思維帶到果酒釀造上。由于水果種類繁多且品種復雜，相應(yīng)的基礎(chǔ)釀酒數(shù)據(jù)根本沒有。對于釀酒師而言，每一種水果都是一次全新的挑戰(zhàn)，要從積累基礎(chǔ)數(shù)據(jù)開始。更多的困難是專用配套處理設(shè)備的欠缺。水果因品種不同，物質(zhì)含量、機械強度等迥異，在去皮、取汁、去核、過濾等要求上也各有不同。沒有現(xiàn)行的專用設(shè)備，生產(chǎn)企業(yè)很多時候只能退而求其次犧牲工藝品質(zhì)。例如，桃子生產(chǎn)時，如果桃核破碎，酒的氰化物可能超標。由于沒有合適的設(shè)備保證桃核完整的情況下進行破碎取汁，只能帶肉帶核發(fā)酵。預處理處理效果差，直接影響到產(chǎn)品質(zhì)量。另外非專用設(shè)備的故障率極高，大生產(chǎn)的時候問題尤其嚴重。別人家的葡萄在追求整粒入罐的時候，你卻只能束手無策的看著你的原料被折騰殆盡。
文化與消費導向
端起一杯桃子酒，大部分消費者會下意識地找一下有沒有桃子味。而端起一杯葡萄酒，筆者想沒有人回去找‘葡萄味’。其實果酒是吃了文化的虧。葡萄酒經(jīng)過了幾千年的發(fā)展，早就形成了自己的文化技術(shù)體系。對于普通消費者甚至都被灌輸了用什么酒杯喝、多少溫度喝，配什么菜，什么是黑色漿果香，什么是香料的香，如此種種的理念。而新興的一個果酒，要讓消費者接受類似桃子酒只有水果香沒有桃子香氣的現(xiàn)實，真的很有困難。喝酒的理由很多，但是喝你的酒只需要一個理由酒夠了，而喝這款果酒的理由在哪呢？
筆者也接觸過浙江某企業(yè)生產(chǎn)的楊梅酒，是國內(nèi)葡萄酒大牛操刀，浙江數(shù)得著的富商投資，楊梅酒做的典型香氣也很棒，營銷團隊也很牛氣，最后僅僅是取得了局部的成功。企業(yè)轉(zhuǎn)為以生產(chǎn)果汁為主。還有很多厲害團隊和牛人做的荔枝酒青梅酒，質(zhì)量好價格合適，銷售就是不理想。筆者想這很多時候都是文化在作怪，是筆者們的飲酒習慣在作怪。拿水果蒸餾酒來說，口感純凈、味短、口感強烈、喝酒醉的快是它的特點。是適合加冰、加果汁稀釋，慢飲的酒。筆者做過水果蒸餾酒的口頭調(diào)查，喝過水果蒸餾酒的消費者，絕大多數(shù)都是白酒的忠實粉絲。他們對香氣的要求較少，對口感的綿甜、豐富、回味要求更多，在喝酒時也更喜歡干杯。他們在喝水果蒸餾酒的時候，自覺不自覺地往白酒飲酒感覺上去靠。上頭太快、口味淡、太烈、后勁太大，這是他們給筆者最多的反饋?？墒?，筆者們能說消費者有錯么？是筆者們生產(chǎn)商的錯，還是筆者們經(jīng)銷商的錯？不知道，但是消費者反饋結(jié)果不好是事實，酒不好賣是事實。
幾年前有人嘗試用山楂供酸，鴨梨果汁供糖，兩種水果配合釀酒。也有國內(nèi)白酒大佬生產(chǎn)的以白酒為基酒加半發(fā)酵果汁專供女士的配制酒，也有以幾種小漿果做的混合酒。2017年安徽碭山成立了中外合資的果酒公司準備生產(chǎn)加氣果酒。這或許都是果酒試圖破局做出的改變。
但愿破局的那一天早日到來。（酒業(yè)家）
