糧為酒之肉，曲為酒之骨。
曲，在白酒釀造中的作用可謂舉足輕重。白酒的釀造，必須經(jīng)過(guò)“糖化”和“發(fā)酵”這兩個(gè)微生物作用過(guò)程，這兩個(gè)主要過(guò)程都是經(jīng)過(guò)酒曲來(lái)完成的。曲，既是糖化劑，又是發(fā)酵劑，也是多種微生物的混合酶制劑。曲香味是大曲酒的主要香味成分之一，在一定程度上影響著大曲酒的質(zhì)量和風(fēng)格。
嚴(yán)苛九道工藝確保杜康醇柔風(fēng)格
酒曲是釀酒生產(chǎn)中不可缺少的原料，我國(guó)至今保留的曲種，主要有大曲、小曲和麩曲三種。釀造好的美酒，一定要用上好的酒曲。有骨有肉，酒體才豐滿(mǎn)，用優(yōu)質(zhì)原糧，遇上傳承古法的小麥酒曲，那才是天作之合。杜康酒擁有延續(xù)久遠(yuǎn)的古法制曲工藝，所產(chǎn)優(yōu)質(zhì)酒曲不只以當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)小麥為原料，更傳承數(shù)道傳統(tǒng)制曲精華。
杜康控股一直非常注重釀酒傳統(tǒng)工藝的堅(jiān)守和傳承，生產(chǎn)環(huán)節(jié)不僅制定有嚴(yán)格的工藝流程，而且有嚴(yán)苛的管控標(biāo)準(zhǔn)。就制曲而言，工藝流程標(biāo)準(zhǔn)就規(guī)定了大曲生產(chǎn)的九道工藝操作規(guī)程:原料（小麥）潤(rùn)料、粉碎、拌曲料、踩曲成型、入室安曲、掛霉、翻曲（前、中、后火期）、并房養(yǎng)曲、入庫(kù)貯存。一個(gè)周期大概30天左右。
杜康酒之所以香氣幽雅，回味悠長(zhǎng)，是和獨(dú)特的制曲方法分不開(kāi)的。為了穩(wěn)定成品酒的獨(dú)特風(fēng)味，堅(jiān)持選當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的優(yōu)質(zhì)小麥為原料，從潤(rùn)糧、粉碎、拌料、成型到曲坯入室不僅有自己的一整套操作規(guī)程，同時(shí)，還根據(jù)氣溫適度調(diào)整養(yǎng)曲過(guò)程，確保大曲質(zhì)量。
杜康酒的釀制，在沿襲杜康釀酒傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，又和現(xiàn)代科技融會(huì)貫通，概括地說(shuō)，是以高粱、大米為原料，優(yōu)質(zhì)純小麥制曲，泥窖固態(tài)發(fā)酵，中、高溫曲混合使用，低溫發(fā)酵，混蒸續(xù)糟，量質(zhì)接酒，分級(jí)儲(chǔ)存，最終釀就一瓶杜康醇柔美酒。
深化合作研發(fā)挖掘杜康特色基因
多年來(lái)，洛陽(yáng)杜康控股公司牢牢樹(shù)立質(zhì)量這一生命線，倡導(dǎo)和踐行“一生釀好一壇酒”的企業(yè)文化，秉持匠心經(jīng)營(yíng)之道，提高產(chǎn)品品質(zhì)和質(zhì)量穩(wěn)定性，持續(xù)推動(dòng)釀酒工藝技術(shù)的更新、改善與提高。不斷投資引進(jìn)先進(jìn)的新設(shè)備、新工藝、新技術(shù)，逐步提高生產(chǎn)自動(dòng)化、智能化水平，進(jìn)一步穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)。
同時(shí)進(jìn)一步深化與高校、科研機(jī)構(gòu)的交流合作，力爭(zhēng)3-5年內(nèi)挖掘、固化杜康特有的釀酒基因，提高杜康識(shí)別度。2013年和江南大學(xué)建立合作關(guān)系，成立杜康白酒工程研究院，近年來(lái)在白酒品質(zhì)提升方面有了很大突破，并取得了較好的成效。在去年11月17日全省白酒業(yè)品質(zhì)提升現(xiàn)場(chǎng)會(huì)后，洛陽(yáng)杜康與江南大學(xué)就持續(xù)強(qiáng)化合作、加快創(chuàng)新步伐進(jìn)行協(xié)商洽談，達(dá)成共識(shí)。
同時(shí)在制曲方面，杜康公司也是不惜重金，加大投入，投資完成大曲發(fā)酵溫度自控系統(tǒng)，實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)制曲過(guò)程破碎度、水分、曲塊發(fā)酵溫度，實(shí)現(xiàn)數(shù)字化曲房管理。
★專(zhuān)家點(diǎn)評(píng)：
張獻(xiàn)敏（中國(guó)白酒大師、國(guó)家級(jí)白酒評(píng)委、杜康控股公司總工程師）
白酒是我國(guó)傳統(tǒng)的蒸餾酒，具有悠久的歷史，其開(kāi)放式操作孕育的多菌共酵，釀成了獨(dú)具風(fēng)味的酒體特征，無(wú)論在其生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品風(fēng)格上，均具有獨(dú)特的地位。在世界蒸餾酒中獨(dú)樹(shù)一幟，它以?xún)?yōu)異的色、香、味、格受到廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。杜康酒堅(jiān)持傳統(tǒng)釀造技藝，從當(dāng)?shù)刈匀恍纬傻奈⑸飬^(qū)系中自然接種，適時(shí)制曲。很好的保持了傳統(tǒng)酒曲的品質(zhì)和香味，對(duì)穩(wěn)定成品酒的獨(dú)特風(fēng)格起到了一定作用。同時(shí)從繼承傳統(tǒng)優(yōu)良品質(zhì)和風(fēng)格的前提下研究發(fā)展課題，為行業(yè)發(fā)展作出貢獻(xiàn)。（孟振峰）
