糧為酒之肉，曲為酒之骨。
曲，在白酒釀造中的作用可謂舉足輕重。白酒的釀造，必須經過“糖化”和“發(fā)酵”這兩個微生物作用過程，這兩個主要過程都是經過酒曲來完成的。曲，既是糖化劑，又是發(fā)酵劑，也是多種微生物的混合酶制劑。曲香味是大曲酒的主要香味成分之一，在一定程度上影響著大曲酒的質量和風格。
嚴苛九道工藝確保杜康醇柔風格
酒曲是釀酒生產中不可缺少的原料，我國至今保留的曲種，主要有大曲、小曲和麩曲三種。釀造好的美酒，一定要用上好的酒曲。有骨有肉，酒體才豐滿，用優(yōu)質原糧，遇上傳承古法的小麥酒曲，那才是天作之合。杜康酒擁有延續(xù)久遠的古法制曲工藝，所產優(yōu)質酒曲不只以當?shù)貎?yōu)質小麥為原料，更傳承數(shù)道傳統(tǒng)制曲精華。
杜康控股一直非常注重釀酒傳統(tǒng)工藝的堅守和傳承，生產環(huán)節(jié)不僅制定有嚴格的工藝流程，而且有嚴苛的管控標準。就制曲而言，工藝流程標準就規(guī)定了大曲生產的九道工藝操作規(guī)程:原料（小麥）潤料、粉碎、拌曲料、踩曲成型、入室安曲、掛霉、翻曲（前、中、后火期）、并房養(yǎng)曲、入庫貯存。一個周期大概30天左右。
杜康酒之所以香氣幽雅，回味悠長，是和獨特的制曲方法分不開的。為了穩(wěn)定成品酒的獨特風味，堅持選當?shù)爻霎a的優(yōu)質小麥為原料，從潤糧、粉碎、拌料、成型到曲坯入室不僅有自己的一整套操作規(guī)程，同時，還根據(jù)氣溫適度調整養(yǎng)曲過程，確保大曲質量。
杜康酒的釀制，在沿襲杜康釀酒傳統(tǒng)工藝的基礎上，又和現(xiàn)代科技融會貫通，概括地說，是以高粱、大米為原料，優(yōu)質純小麥制曲，泥窖固態(tài)發(fā)酵，中、高溫曲混合使用，低溫發(fā)酵，混蒸續(xù)糟，量質接酒，分級儲存，最終釀就一瓶杜康醇柔美酒。
深化合作研發(fā)挖掘杜康特色基因
多年來，洛陽杜康控股公司牢牢樹立質量這一生命線，倡導和踐行“一生釀好一壇酒”的企業(yè)文化，秉持匠心經營之道，提高產品品質和質量穩(wěn)定性，持續(xù)推動釀酒工藝技術的更新、改善與提高。不斷投資引進先進的新設備、新工藝、新技術，逐步提高生產自動化、智能化水平，進一步穩(wěn)定產品品質。
同時進一步深化與高校、科研機構的交流合作，力爭3-5年內挖掘、固化杜康特有的釀酒基因，提高杜康識別度。2013年和江南大學建立合作關系，成立杜康白酒工程研究院，近年來在白酒品質提升方面有了很大突破，并取得了較好的成效。在去年11月17日全省白酒業(yè)品質提升現(xiàn)場會后，洛陽杜康與江南大學就持續(xù)強化合作、加快創(chuàng)新步伐進行協(xié)商洽談，達成共識。
同時在制曲方面，杜康公司也是不惜重金，加大投入，投資完成大曲發(fā)酵溫度自控系統(tǒng)，實時監(jiān)測制曲過程破碎度、水分、曲塊發(fā)酵溫度，實現(xiàn)數(shù)字化曲房管理。
★專家點評：
張獻敏（中國白酒大師、國家級白酒評委、杜康控股公司總工程師）
白酒是我國傳統(tǒng)的蒸餾酒，具有悠久的歷史，其開放式操作孕育的多菌共酵，釀成了獨具風味的酒體特征，無論在其生產工藝和產品風格上，均具有獨特的地位。在世界蒸餾酒中獨樹一幟，它以優(yōu)異的色、香、味、格受到廣大消費者的喜愛。杜康酒堅持傳統(tǒng)釀造技藝，從當?shù)刈匀恍纬傻奈⑸飬^(qū)系中自然接種，適時制曲。很好的保持了傳統(tǒng)酒曲的品質和香味，對穩(wěn)定成品酒的獨特風格起到了一定作用。同時從繼承傳統(tǒng)優(yōu)良品質和風格的前提下研究發(fā)展課題，為行業(yè)發(fā)展作出貢獻。（孟振峰）
